关于二次发酵与低温发酵

凡凡

    一、以前多次看到二次发酵，有的是酵素渣加水加糖发酵，有的是成品酵素加点糖继续发酵，感觉前者的酵素品质太低，后者含糖量太高。有次看到oldhan11111 http://www.hbjsjdq.com/thread-1456-64-1.html的二次发酵，初次没细看也没理解，后来仔细看完，oldhan11111是专业人士有大量检测与比对数据，发现二次发酵非常强大，不仅品质明显提升，连大家担心的甲醇乙醇问题也迎刃而解了，这些正是我追求的极品酵素，我也爱上二次发酵，本来打算冬天休息的又折腾开了——忙碌着二次发酵。

   先把准备洗头洗衣的大量无患子酵素折腾，希望提升洗涤效果可以彻底告别化学品，同时把发酵4个月左右的食用酵素和1个多月的折腾；后来把7个月的也拿部分出来进行二次发酵。他是在帖子里留言而且很长，很多人看不到或没耐性看，应部分酵友要求，我把主要的摘录整理了一下（申明，我是拿来主义，版权归oldhan11111）

   二次发酵是中药处理的常用方法，目的是细化目标分子间隙、提留精华~提高分子活性、增加浓度！但问题是二次发酵期间容易产生细菌污染，我们的酵素正好不怕这个，所以~二次发酵是可取的，这段时间的实验结果，充分的证明了“二次发酵”的重要性，效果主要体现在：味道香醇、渗透性增强~杂质锐减...... “二次发酵成品”与“普通酵素成品”的优劣比较，我先告诉大家答案~各方面的优势明显！完全可以做“超人”和“普通人”的比较！

二次发酵是混合2个批次“不同时间的成品与半成品”需要加入30%等量的蜂蜜！步骤：

1.取1：3：10比例制作的3个月成品酵素（单一品种酵素澄清液最优，复合酵素次之,不要酵素渣）倒入空置大容器中，量约为总液体75%左右！
2.取1：3：10比例制作的1—2月龄酵素（单一同品种酵素最优，复合的次之，要酵素全部，渣不要打碎）倒入大容器中，量约为总液体25%左右！

3. 加入总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜.
4.大容器加满液体后，留出足够空置空间，保存空气并留有发酵空间之用。
5.发酵期间正常放气（可以用6层保鲜膜代替盖子），致完全无气后，密封1个月，成品做成！最佳时间是6个月，当然时间越久越好。

6.如使用棍棒搅拌，以“按压”操作为佳，不要“搅拌”。
7. “二次发酵”后，可以三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%。

“安全性”：我们的酵素，如果入口就要保持其的“稳定性”，其实很容易做到，博士已经提示大家了，那就是时间~“酵素是一种混合物，充分的发酵后，其性状具有超稳定的酸性液体”，此特性“杂菌”无法生存，分解物代谢完成，安全可靠！例如：最为危险的水果“火龙果果皮”，其果皮果胶含量为1.48%，大量的果胶在分解过程中，产生甲醇~其氧化后产生甲醛、甲酸毒性更大！呵呵~现在就是“酵素”强大的地方了，“二次发酵法”中75%的成品酵素由于是3月龄的初级成品，含有定量的乙醇，25%的1—2月龄的半成品酵素含有较大量的乙醇，乙醇可抑制甲醇氧化~是天然的甲醇解毒剂，而且是最有效的解毒剂。此时，按照最“最危险的火龙果果皮”的果胶含量计算，乙醇的含量是产生甲醇的75倍，足以抑制甲醇泛滥了！那是不是就安全了呢？非也！此时饮用未充分发酵分解的“半成品酵素”，会给肝脏、肾脏、肺部带来严重危害，所以，我们要将其留于桶中，继续发酵~利用“乙醇”结合“乙醇脱氢酶”，从而断绝甲醛氧化，还有“叶酸”控制“甲酸”分解为水+二氧化碳，“二次发酵”进行约为35天左右，抽样检测甲醇含量符合进口饮用酒（发酵酒）标准。至此完成发酵安全规范！6个月为最佳安全状态~~以后就是分子细化的事了！用料：我们提倡使用“味道芳香的”“果胶含量高的”“天然酵素充分的”“当地应季的”“非转基因的”瓜果蔬菜种子植物....道理：大家都喜欢“味道好的”“酵素含量大的”这就不多说了！“转基因的”危害众所周知，咱们以后谈！“当地的应季的”很关键，价格便宜、新鲜酵素含量高、活性物质充裕，最为关键的是它最适合本地人身体养料的需要，具体细节以后单说，因为篇幅较大，是我最为熟悉的专业！呵呵~

对于“二次发酵”暂时说到这里，还有很多要细述的，等我整理好“所有检验报告”，再来和大家分享！最近太忙~~实在没有整块的时间细致的整理，争取在今年发我的第二个帖子，完成所有报告！提前说一下，酵素的数据太优秀了！

   二、冬天不供暖地区，发酵又是个问题，其实低温发酵的酵素品质更好，从安全、环保角度考虑，我是这样做的：1、放在向阳的房间或阳台。2、给酵素宝宝做个温暖的床。上图片
  上个月进行的二次发酵的，靠近阳台，地下棉垫子，上面厚被子，因为在发酵期内，被子一边搁在沙发背上，保证外面是暖暖的阳光，里面有一定空气。

二层毛毯四面包紧了，里面是什么宝贝呢
  
掀开红盖头，原来真是宝贝哎

阳光一样的笑脸

三个月的酵素还没有发酵好，最好还是等6个月以上在喝
8月14号做的新鲜龙眼酵素，放在那没动，这二天气温一升高又在发酵，气还很足，所以就是一个月后密封的酵素还是要时不时打开来看下。

随着时间久，上面的白膜也会慢慢的消去，故意用大口瓶养白膜，7月份做的，现上面只有薄薄的一层。酵素是时间的产物，做多些放着还是没错的，想追求更好品质就是多次发酵，让份子更细

阳光一样的笑脸

酵素宝贝 发表于 2014-2-8 02:31
以前说的是做酵素，3个月是成品；6个月是精品；1年的是极品。但现在，增加了对酵素的认识，个人认为应该 ...

这句我赞同，3个月的酵素还在发酵，气体相当足，所以新人刚做酵素，还是等到半年后在喝。冬天发酵有一个好处，随气温升高本来都已经沉底的又再次浮起来发酵，相当于二次发酵，所以不要怕天冷发酵不起来

打渔的

感谢凡凡的分享。
再提一个问题，不同批次的酵素二次发酵，开始肯定产生气体，要放气按压等，是等到它平静了之后就封瓶呢，还是要等到一个月之后再封瓶静置呢？

木子

谢谢分享，期待更进一步的分享哦{:soso_e112:}

富晶

我是按两种复制的方法做的！

阳光一样的笑脸

谢谢楼主辛苦了
请问下：三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%
是用二次发酵的成品30%跟半成品合在一起发酵吗

牛牛妈

营养贴要慢慢消化吸收

雨薇

3. 加入总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜.

这个不理解，是酵素总量的0.3吗？
是按1：3：10的比例，不加水，只加入0.3的蜂蜜，也就是混合二次发酵的比例为：蜂蜜：混合酵素==1：10这样理解对吗？

此外，将两种或两种以上成熟的单一酵素按以上比例混合可以吗？

请指教！

酵素amtb

凡凡真有才，感恩您给我们提供好文章！能请问您是学什么专业的吗？

我爱酷衣尚

谢谢楼主！我也是用了两三天看完帖子的，然后进行二次发酵的，现在喝着，很棒！味道超好！谢谢楼主整理哦~{:5_125:}

积雨云

酵素冬天可以放阳台晒太阳吗?我们这里晒着太阳还是蛮暖和的.

善心的人

雨薇 发表于 2014-1-3 10:34
3. 加入总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜.

这个不理解，是酵素总量的0.3吗？

我认为是这样理解：总液体，例如是10斤，按1：3：10的比例，糖总量用1斤，30%则是0.3斤；二次发酵时加0.3斤糖就好了。

shuishui

能举个具体的实例来解释这个理论吗，把二次发酵演示一遍。谢谢了。{:5_129:}