酵素放糖新主张：蜂蜜+寡糖（低聚糖）+黑糖

清水清

我们知道，从乐博士这传过来的酵素制作是1310的黄金比例。从大量科学检测数据也证实了这一点。
对于酵素制作中的放什么糖，争论很多，黑糖还是蜂蜜？这个问题是从发酵过程会不会有酒精引发的。佛教信奉者不喝酒，如果有酒精存在是不可以的。所以寻找一种没有酒精或者较少产生酒精的方法提出来。经过实践发现，蜂蜜比黑糖，更少产生酒精。所以，乐博士与温医师总是基于此告诉大家，为避免酒精困扰尽量使用好的蜂蜜。由于乙醇产生过程由于材料关系偶尔会伴有甲醇生产，因为，人们大多将有没有酒精产生与有没有甲醇生产等同起来。这是个极大的误解。已经有大量检测报告说明，通常是不会有的。即令有，一般情况下都是在可以食用的安全范围。但这决不能说明，我们在制作过程中可以掉以轻心。
大家可能忽视了乐博士提倡的一个重要观点：多样性！食物多样性，保障了人们摄取营养的丰富多彩。多样性，从营养学角度讲，就是安全性、健康性。全世界所有营养学家，几乎无一例外地主张多样性。所以乐博士讲，做酵素的材料要尽量多的加入。即令做的过程不能实现，做好后，当你食用时，可以将不同材料的酵素混合饮用。我讲这些，大家可以直接从乐博士的讲话或者去耳听过博士酵友的转述中回忆起来的。
我今天在这里要说的是，不仅制作酵素的材料应当多样性，其实加入的糖何尝不应当多样性呢？！黑糖、蜂蜜的营养成份已经讲得很多了，大家也知道不少。那寡糖即低聚糖知道的人却比较少。其实，在台湾与马来西亚，不少自制酵素的人，都会在制作过程中加入寡糖。寡糖，是益生菌的培养源，所以寡糖也叫益生元。加入寡糖，等于加重了酵素中益生菌的份量。而且，对于糖尿病人或者怕吃糖多的人来说，吃了寡糖也不会被直接吸收。
所以，我在自制酵素中的做法是“蜂蜜+寡糖（低聚糖）+黑糖”三者混合用。至于比例，每次都不一样。我的成品酵素，全都是多样性糖做出来的。我自己喝了后的感觉，10cm的酵素配水后喝下去，比喝一包酸奶的效果更好更奇妙。
有兴趣的，可以试试。
这是我自己的探索，今天公布出来，供大家参考。

常思过

感恩清水清老师的无私奉献！这么好的善知识，学习了。

虚空

清水清 发表于 2014-11-6 16:29
我用过三种低聚糖：一是进口的菊粉，二是异麦芽低聚糖，三是oligo900。感觉都差不多。
用得最多的是异麦芽 ...

宝贵经验分享给我们，实在是太感谢您了！

操心女

涨姿势，谢谢分享

WFKB20099

清水清 发表于 2014-11-6 16:12
分类编辑

低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌 ...

再次感谢清水清酵友的科普。

新儒

学习

清水清

寡糖，通常要求用纯度在90%以上的，我用过95%，但大多用的是90%，即oligo900。低聚糖，来源广泛，目前大多从菊粉、异麦芽中而来。

WFKB20099

多谢清水清坛友的分享！讲得很详细明白。

清水清

新儒 发表于 2014-11-6 12:16
学习

谢过。

清水清

WFKB20099 发表于 2014-11-6 12:22
多谢清水清坛友的分享！讲得很详细明白。

这是我个人的摸索与实践，公布出来只想你各位酵友分享下下。

清水清

    低聚糖又称寡糖（英文对照：oligosaccharide；oligosaccharides； oligose），低聚糖的获得大体上可分为以下4种：从天然原料中提取、微波固相合成方法、酸碱转化法、酶水解法等。
    低聚糖集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。它是替代蔗糖的新型功能性糖源，是面向二十一世纪“未来型”新一代功效食品。是一种具有广泛适用范围和应用前景的新产品，近年来国际上颇为流行。美国、日本、欧洲等地均有规模化生产，我国低聚糖的开发和应用起于90年代中期，近几年发展迅猛。
    存在形式低聚糖是指含有2-10个糖苷键聚合而成的化合物，糖苷键是一个单糖的苷羟基和另一单糖的某一羟基脱水缩合形成的。它们常常与蛋白质或脂类共价结合，以糖蛋白或糖脂的形式存在。低聚糖通常通过糖苷键将2～4个单糖连接而成小聚体,它包括功能性低聚糖和普通低聚糖，这类寡糖的共同特点是：难以被胃肠消化吸收，甜度低，热量低，基本不增加血糖和血脂。最常见的低聚糖是二糖,亦称双糖,是两个单糖通过糖苷键结合而成的，连接它们的共价键类型主要两大类：N-糖甘键型和O-糖苷键型。

① N-糖苷键型：寡糖链与多肽上的Asn的氨基相连。这类寡糖链有三种主要类型：高甘露糖型，杂合型和复杂型。

② O-糖苷键型，寡糖链与多肽链上的Ser或Thr的羟基相连，或与膜脂的羟基相连。在大蒜、洋葱、牛蒡、芦笋、豆类、蜂蜜等食物中都有低聚糖的存在。

低聚糖可以从天然食物萃取出来，也可以利用生化科技及酵素反应，利用淀粉及双糖（如蔗糖等）合成。

低聚糖并不能被人体的胃酸破坏，也无法被消化酵素分解。但它可以被肠中的细菌发酵利用，转换成短链脂肪酸以及乳酸。随着结肠内发酵方式与吸收状态的不同，这些无法直接吸收，却能发酵的碳水化合物，每克约可产生0～2.5卡路里的热量。但是寡糖的生理活性，更受到重视。

清水清

分类
低聚糖主要有两类，一类是低聚麦芽糖，具有易消化、低甜度、低渗透特性，可延长供能时间，增强肌体耐力，抗疲劳等功能，人体经过重(或大)体力消耗和长时间的剧烈运动后易出现脱水，能源储备，消耗血糖降低，体温高，肌肉神经传导受影响，脑功能紊乱等一系列生理变化和症状，而食用低聚麦芽糖后，不仅能保持血糖水平，减少血乳酸的产生，而且胰岛素瓜平衡，人体试验证明，使用低聚糖后耐力和功能力可增加30%以上，功效非常明显。

另一类是被称之为“双歧因子”的异麦芽低聚糖。这类糖进入大肠作为双歧杆菌的增殖因子，能有效地促进人体内有益细菌一一双歧杆菌的生长繁殖，抑制腐败菌生长，长期食用可减缓衰老、通便、抑菌、防癌、抗癌、减轻肝脏负担、提高营养吸收率，特别是对钙、铁、锌离子的吸收，改善乳制品中乳糖消化性和脂质代谢，低聚糖的含量越高，对人体的营养保健作用越大。

低聚糖的保健作用
（1）改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，经代谢产生有机酸使肠内 pH值降低，抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，调节胃肠功能，抑制肠内腐败物质，改变大便性状，防治便秘，并增加维生素合成，提高人体免疫功能 。

（2）低聚糖类似水溶性植物纤维，能改善血脂代谢，降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量；

（3）低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用

（4）由于难被唾液酶和小肠消化酶水解，发热量很低，很少转化为脂肪；

（5）不被龋齿菌形成基质，也没有凝结菌体作用，可防龋齿。

因此，低聚糖作为一种食物配料被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中。在保健食品系列中，也有单独以低聚糖为原料而制成的口服液，直接用来调节肠道菌群、润肠通便、调节血脂、调节免疫等。

清水清

我用过三种低聚糖：一是进口的菊粉，二是异麦芽低聚糖，三是oligo900。感觉都差不多。
用得最多的是异麦芽低聚糖，在网上购买的，一斤大约25－30元。