酵母菌有氧与无氧情况

广东流年

酵母菌是兼性厌氧性生物，在有氧条件下，进行有氧呼吸，产生二氧化碳和水；无氧条件，进行无氧呼吸，产生酒精和二氧化碳。


所以在个人制作酵素过程不同而且，酵素有的过酸与过早酒化就是与氧有关。

★★★还例如——
酵母菌发馒头时同时存在有氧和无氧呼吸

让面粉发酵有很多办法，如小苏打发酵、老面发酵、酵母发酵等。这些方法原理上都一样，就是通过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮过程中，二氧化碳受热膨胀，于是面食就变得松软好吃了。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素，老面发酵会使面团产生酸味，只有酵母发酵，不仅让面食味道好，还提高了它的营养价值。
　　酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种维生素、矿物质和酶类。因此，馒头、面包中所含的营养成分比大饼、面条要高出3—4倍。
　　发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体的免疫力。发酵后，面粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。
　　发面时，要使酵母充分发挥作用，可加入少量食糖，但最好不要过量，否则反而会抑制酵母菌生长繁殖。一般食糖与酵母的比例为1∶1，酵母的使用量为面粉重量的1.5％—2％时，发酵效果最佳。
　　很多人喜欢买自发面粉或发酵粉来代替酵母，这样虽然方便，但营养就损失多了。自发粉起不到增加营养作用。因为它们是利用小苏打来发酵的，不仅不能提高营养价值，反而会破坏面粉中的B族维生素。
　　发面同时存在有氧和无氧呼吸。面团的表面会接触到空气，酵母菌接触到氧气会进行有氧呼吸，发面时间过长的时候，有氧呼吸产生H2O和CO2，会有水产生，面团会变稀。面团的中间不接触空气的部分，酵母菌进行的是无氧呼吸，无氧呼吸产生的是酒精和CO2，所以面团会变得松软和有气孔，会有一些香味，所以酵母菌发面既进行有氧呼吸又进行无氧呼吸。

京师书生

酵素上面长的那层酵母行吗？

演性

多谢又增长知识了

长乐随缘

感恩分享！

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看起来要多吃馒头

荣欢

谢谢分享！

善液婆

南无阿弥陀佛！南无阿弥陀佛！南无阿弥陀佛！感谢分享{:soso_e100:}{:soso__4011813854091704040_1:}

酵素生命能量源

感谢你的分享，一直觉得老面发酵的馒头更传统也更安全更好，今天终于知道差别。