让“酵素”回归正道——好发酵水是如何炼成的

正道石头

　　编者按：为酵素正名——正道农场同学们通过实际生产，体会到所谓的“酵素”是一种同醋、酒等中国传统发酵物相似的一种精微物质，是一种借助天地之力发酵而成的液体，是一种整体而不可分解的物质。而“酵素”是西方元素细分化观念的表达，将“酵素”分解为不同的元素，其流行的表达就是“酵素是一种酶”。在我们看来，这其实不符合酵素的本质。从现在开始，正道农场将我们的“酵素”更名为“发酵水”，让这种发酵物回到它的本来状态。
　　与市场上大肆宣传发酵水有多么神奇的做法不同，我们结合我们的生产实践、中医保健和传统发酵的过程来体会发酵水，不去夸大它的功效，用心去感受它发酵的过程，感受它对我们身体调理的作用，我们希望能够探索出一条果蔬发酵水的正道来。

　　

　　中国有着悠久而深厚的食物酿造历史，中国人对食物的酿造情有独钟，果蔬发酵水(以下简称发酵水)是众多发酵食物中的一种，是现代人对远古时期食物酿造工艺的一种传承。发酵水通过糖与蔬果相互激发，并在时间的呵护下自然发酵而成。精心酿造的发酵水富含大量有益菌，可补充人体缺乏的有益菌，同时不含糖分和盐分，是发酵食品中最为神奇的类别之一。

　　发酵水是中国传统发酵食物的一种，和馒头、酒、醋、酱油、豆豉、麦芽糖、小麦酱、发酵茶等都有类似的作用，这些食物经过天地力量的运化，变成了精微物质，补养脾胃。脾胃是人体的后天之本，脾胃养好了，运化能力就能提高，我们的身体会更加健康。

　　很多朋友喜欢我们的正道有机果蔬发酵水，觉得喝着很舒服，味道很正，自己的身体在发酵水的辅助之下得到改善。

　　最近有些朋友，体验了发酵水的作用之后，开始尝试制作食用果蔬发酵水和日用果蔬发酵水，并且咨询我们怎样能制作出好的发酵水，现在把我们积累的经验与大家分享。

正道石头

【纯正之心】

　　

　　刚接触发酵水的时候听过一个说法：“心正的人，有爱的人才能做出好的发酵水，如果心不正不诚，做出来的发酵水就是臭的。”
　　我们这一群年轻人，离开了大城市，脱下繁荣和虚伪，抛弃农药和化肥，拥抱大地，亲近自然，怀揣着建设生态农业桃花源，营造人与自然，人与人和谐净土的梦想，我们在这里扎根成长，在这里潜心酿造，体道悟道。

　　我们用心投入到发酵水的制作中，珍惜每一次的尝试和进步。2013年我们开始尝试制作发酵水，工具不够，投入有限，就选择了无水发酵工艺，即1(蔬果):1(糖)的比例制作苹果红糖发酵水。虽然那一批苹果发酵水口感好，流通好，效果也不错(主要是红糖的效果)，但是随着我们对发酵水不断的探索，听温秀芝老师的讲课，到泰国净土村学习，邀请果蔬发酵水先驱玛哈老师亲临指导，同时经过我们的实践证明无水发酵的发酵水，果渣残留比较大，糖没有充分分解，甜味比较高，不能算是真正的发酵水。

　　为了大家的健康，我们毅然放弃了无水发酵的工艺。虽然有很多人劝我们可以再制作一些无水发酵的发酵水，多卖一些，但是本着一份纯正的心，我们坚决地选择前辈们探索出来的有水发酵工艺，大大降低了糖度，促进有益微生物生长，让果实发酵更充分，与大家分享更有利于身体健康的发酵水。

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【纯正食材】
　　果蔬发酵水主要的食材只有两样——一是蔬果，蔬果特性很大程度上影响果蔬发酵水对人体气血和五脏六腑调理的功效;二是糖，糖是果蔬发酵水制作中不可缺少的成分，糖为有益菌提供了大量充足的养料，促使其大量繁殖，产生更多的有益物质。所以蔬果、糖的选择很大程度上影响了果蔬发酵水的品质。

　　(1)蔬果的选择

　　

　　正道果蔬发酵水以农场自产当季有机蔬果为原料，没有任何化学农药、除草剂和化学肥料。其中，还保留了果皮的部分。果子作为一个有机、健康的整体物质参与到发酵的过程中，这样发酵出来的果蔬发酵水，会更醇香，效果也会更好。

　　另外，我们也是顺应蔬果生长的季节来选择原料——我们地里种出什么蔬果，就制作什么果蔬发酵水。顺应四时，合乎自然的才是人体所需要的。

　　还有一点是我们用的是当天采摘的新鲜蔬果，当天清洗加工制作成果蔬发酵水，果蔬越新鲜，本身所含的有益菌也越多。

　　外面的发酵水绝大部分都是在市场上采购普通的蔬菜水果，甚至还有劣质的蔬菜水果，大部分蔬果中含有大量农药化肥的残留。有些农药残留不仅存在于蔬果表皮，还会渗透到果肉里面，只是清洗去皮，不能根本解决农残的问题。还有可能有反季节的蔬果或者转基因的蔬果，或者一些是经过打蜡长期保存的水果。这样的原料很难做出好品质的发酵水，我们建议大家要做食用发酵水，就要选择当季、当地、非转基因、生态种植的新鲜蔬菜、水果。

　　(2)糖源的选择

　　对于糖源的选择，我们反复尝试和对比过多次。14年我们用过一级红糖、土冰糖、土蜂蜜，已经是品质较好的糖源。但我们并没有停止努力，今年我们终于找到了广西产的古法红糖。

　　糖是发酵水发酵的重要原料，糖的好坏影响着发酵水的品质。传统意义的红糖，是没有经过精炼直接从甘蔗汁熬制而成的粗糖。广西古法红糖就是传统工艺制作而成，不添加任何防腐剂、色素，味道醇香，一股浓浓的甘蔗香味保存其中。而且，广西古法红糖完全采用物理方法将糖分结晶，保留了甘蔗整体的物质，富含对人体有益的各种天然成分。用这样的糖酿造出来的酵素，富含更多的天然有益菌。

　　而现代工艺制作的红糖，加入了酸碱中和剂、絮凝剂、色素、抗结剂等化学物质，已经不是古方意义上的红糖(黑糖)，其功效也打了折扣。许多厂商为方便省事，干脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生产红糖或者是用白糖添加色素制成的红糖，已经没有红糖的香味和营养。用这样的红糖制作发酵水，不但对身体无益，反而可能有害。

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【纯正时间】

　　正道果蔬发酵水发酵都在6个月以上，绝大部分是一年以上。发酵水在发酵的过程中通过吸取天地之精华，激发出有益菌内在的活力。足够时间的发酵，是保证发酵水之所以成为发酵水的重要原因之一。我们小时候就知道，酿造的酒越存越醇香。发酵水也有异曲同工之妙，时间越久的发酵水越精微，更容易让身体吸收，同时酒精浓度会随着发酵时间而降低。不要怕等待，好东西是需要耐心等待的。

　　工业化速成时代，一切进入快节奏。原本要精心陈酿的醋、酒、酵素，都是可以通过各种添加剂勾兑出来，只有一个醋和酒的味道，并没有粮食参与其中。很多食物都是一堆添加剂勾兑出来的酸味、酒精味、辣味、甜味，并不是食物本身酿造所散发的丰富味道。饮食已经失去他本来的样子。

　　网上也看到很多卖酵素发酵水速成机的，3—7天就能制作一瓶酵素发酵水。我们自己没有试过，也不敢轻易评价它是否是酵素发酵水，但是我们还是更愿意相信老祖先的智慧，用心酿造，真正的果蔬发酵水是时间产物。一般来说，果蔬发酵水半年形成相对稳定的结构，年头越久越好，待它充分汲取天地精华之后饮用，调理效果会更好。

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　【纯正味道】

　　发酵水在制作的过程，只需要加强前期的管理，第一个月每日放气搅拌均可，不需要添加任何其它的东西，这样自然发酵的发酵水才是最健康的。发酵比较充分的发酵水，会有一股酸腐而香醇的味道。中医讲人有两本，肾为先天之本，脾为后天之本，腐入肾，香入脾，而酵素兼有香腐之味，所以酵素兼具补肾健脾的双重功效。
　　今年春天，小龙场长和小华队长去青岛参观台湾在大陆最大的“酵素”工厂。他们的资深技术员(在多家酵素工厂工作)向我们讲到：现在市场上成百上千的酵素，都添加了泻药、木糖醇、香料等，三天就可以勾兑出香甜的酵素原液来。其实添加了香精和泻药的发酵水，从表象上看排便顺畅，甚至出现严重腹泻，能达到短期减肥的效果，但实质上会破坏人体的脾胃消化功能，长期来看这样的酵素会严重损伤身体。
　　和传统发酵食物一样，发酵水和我们自家做的酸菜水类似，本身的味道就是酸腐味。发酵水不是饮料，是借助它丰富的有益菌和发酵的物质协助我们调理身体，不要单纯的去追求它的味道和效果。
　　对于果蔬发酵水，我们也是在一点点地去认识它。与市场上大肆宣传发酵水有多么神奇的做法不同，我们结合我们的生产实践、中医保健和传统发酵的过程来体会发酵水，不去夸大它的功效，用心去感受它发酵的过程，感受它对我们身体调理的作用，我们希望能够探索出一条果蔬发酵水的正道来。

正道石头

【果蔬发酵水的制作流程】

　　1、制作比例10：3:1(水：果蔬：红糖或蜂蜜);

　　2、材料：以100斤桶制作食用果蔬酵素发酵水为标准。需要糖7斤，瓜果蔬菜20斤，水60斤，说明：配方比例略微有些浮动对发酵影响不大;

　　3、工具：菜刀、砧板、小盆(盛糖)、酵素桶;

　　4、制作过程：

　　①准备糖和果蔬。准备装好7斤糖的大桶，加入20斤左右切碎的瓜果蔬菜，先不加水

　　注意事项：瓜果蔬菜尽量切碎，这样更容易被分解发酵，做出来的发酵水品质更好

　　②无水发酵半个月。加入糖和果蔬密闭发酵半个月

　　③加水发酵。加入60斤水，密闭发酵，夏季六个月，冬季九个月

　　注意事项：酵素水需要全程无氧密闭发酵，要保证桶盖密封完好，否则容易滋生腐败菌，发酵水会发臭

　　④完成发酵。完成发酵的发酵水会散发出清香，会有酸味，PH在3-4之间。这样的发酵水就可以拿来使用了

　　⑤过滤食用。食用发酵水需要精细过滤，先用纱布过滤，把果渣去掉，在用100目无纺布料过滤，即可食用。

家园2015

看到发酵水仨字，果断留言。

煮针论英雄

仅仅是名称不同而已