这厚厚的一层是什么？

喜滋滋

这个酵素有两年多了，用家里蜂蜜做的，一直密封着，今天打开发现这厚厚的一层，而且闻着酵素好酸？大家做的都这样吗？我这个还有用吗？

大西洋

喜滋滋 发表于 2016-5-31 07:45
那么这个酵素妈妈拿来做什么用呢？我这桶酵素能吃吗？

酵素在发酵的后期会出现一层白色半透明凝固状的膜，类似海蜇或者果冻样。酵友们都管这种膜叫酵素妈妈
我的实验室里做了一桶综合酵素，成分是芒果、苹果、香蕉皮。在成功完成酵素的转化之后，料体表面开始形成这种白色的膜，一个月左右就能长到1cm左右的厚度。捞掉这层膜，把成熟了的酵素澄清液装瓶，1个月以后，这层膜又在瓶子里出现了。这样，反复捞了3-4次，现在终于停止生长了。
酵友们在有限的关于酵素相关知识的辞典里只知道这个叫酵素妈妈，相传是酵素的菌种。不知道这种说法是怎么起源的，也不知道最初这么给这个酵素妈妈的功能下定义的人有没有科学依据。
酵友们对这个酵素妈妈的神秘行踪琢磨不定，大多数人都对这个酵素妈妈非常憧憬！有些酵友做了很多种类，很多时候的酵素，也无缘遇到这个可遇不可求的酵素妈妈。
其实，当你对植物的特性再多一些研究，就不难悟出，这个东西其实是植物在酶解过程中的析出物，名字就是大家再熟悉不过的果胶！
果胶存在于多种植物果实之中，柑橘类、苹果、芒果里面含量尤其丰富！
果胶是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。它的分子量在2万-4万道尔顿，在酸性条件下其溶液能形成凝胶。
酵素妈妈的出现条件：
1、 分子量环境
果胶的分子量 -- 5万-30万道尔顿，酵素的分子量在1万-10万道尔顿。当酵素在发酵过程中的分子量不符合果胶的分子量范围时，它们就要析出，去寻找自己的归属之处。而酵素也在长期的发酵、小分子化、发酵、小分子化的过程中，越来越不能容忍果胶的存在。
2、 PH环境
工业上提取果胶需要的工艺需要PH在2-4之间。我们的酵素溶液的PH是3.4左右，这个环境恰巧符合果酸的凝聚环境。
3、 做酵素的植物品种：
柑橘类、苹果、芒果等含植物果胶的植物种类。
满足了以上几个条件，于是，“酵素妈妈“就华丽丽出现了！

为了验证我的分析的正确性，我又检查了静静地躺在那里的几十种酵素，所有的根茎、叶、

大西洋

好东西酵素妈妈不是做每桶都有

jdzx99

是酵素妈妈，说明你这个酵素品质很好。

喜滋滋

大西洋 发表于 2016-5-29 12:53
好东西酵素妈妈不是做每桶都有

那么这个酵素妈妈拿来做什么用呢？我这桶酵素能吃吗？

喜滋滋

jdzx99 发表于 2016-5-29 15:48
是酵素妈妈，说明你这个酵素品质很好。

我不太懂呢，这个作用是什么？

菠萝菠萝

这是酵素妈妈。有酵素妈妈的酵素，都是很酸很酸的。

酵素妈妈的用处很多，你可以搜索相关帖子。

我的用法是，把它留着。以后过滤出来的酵素液，每瓶里面都放一小块酵素妈妈，这样可以维持酵素的品质。

另外，楼上的朋友太高大上了。

其实酵素妈妈的产生条件很简单，只要符合两条：1.必须静置，不要老去晃动它。2.需要空气，发酵过程不可太密封，用大口瓶比较容易长酵素妈妈。

只要符合这两点，不管什么材料都能长出酵素妈妈来。我做的鲜花酵素，松针酵素，中药酵素，水果酵素等等等等，每瓶都有酵素妈妈。

jdzx99

大西洋 发表于 2016-5-31 09:34
酵素在发酵的后期会出现一层白色半透明凝固状的膜，类似海蜇或者果冻样。酵友们都管这种膜叫酵素妈妈
我 ...

第一次看到这么专业的解释酵素妈妈是什么和怎么产生的，收藏了。谢谢分享！
好像这个帖子没写完，期待下面的结果。
还有个问题想请教：据说果胶的过度发酵会导致产生甲醇，那么有酵素妈妈的酵素会不会甲醇比较高呢？

高鳍红箭

这是膜醋酸菌、酵母菌、乳酸菌的混合体！用它可以酿醋。跟果胶没有任何关系。纯粮食醋时间久了也有这东西。