经常会遇到很多初接触酵素制作的酵友问：酵素表面有一层白色的东西是什么，是不是发霉了？还能用吗？喝了一半的酵素上面有一层膜，晃一下就会粘附在瓶壁，正常吗？还可以喝吗？
今天我们就来分享关于这层膜的问题。
什么叫做酵素白膜？
酵素的发酵过程中会产生一层粉状或者网状的物质，呈白色、奶白色或者稍微带一些食材颜色的膜，我们称为白膜。
发酵中为什么会有白膜？
首先白膜的产生是陈酿酵素在进入酒化期和酸化分解期时，表面发酵液所含乳酸菌等益生菌遇氧气（空气）后分解为乳酸蛋白等代谢物，呈白膜状。正常情况下，表面所产生的白膜是无害的，是蛋白质分解物，并含有一定的营养成分，还有对皮肤护理有帮助。
所以白膜多好少好没有绝对的量化标准。酿制陈酿时，表面发酵液通常见到的是一层半透装保护膜和少量的白膜。这种控氧状态是酵素发酵养护的最佳状态。
酵素白膜多好还是少好？
（来自刘酵授的回答）常规的果蔬做陈酿酵素的时候多多少少会有白膜，大家去理解这个白膜的多少的时候呢，就是大概可以分几个方向：
第一：
的确有部分水果在发酵的过程中是不起或起很少白膜的，比方说玫瑰花。我专门去做过检测，玫瑰花里所含的喜氧的乳酸杆菌这类数量比较少，所以它起白膜的机会会少些，然后有一些干性药材又会起的非常多，因为干性药材里面含的双歧杆菌这类的喜氧菌比较多，水果里面也会因为它含量的多而普遍的白膜会起多点，
但如果说我们在长期的制作过程中，
一些普通的常规水果，里面从来都没有白膜，这到底是好事还是坏事呢，我觉得喜忧参半。
第二：
因为如果长期没有白膜或者一点封胶膜都没有的话，会是几种情况：
第一是真的食材不容易产膜。
第二就是你从头到尾的发酵过程中，密封性跟控氧实在做得太强悍，导致整个过程是缺氧的状态。
第三可能就是你控氧太差，里面的活性菌已经全部遇氧，氧化分解完了。
拿矿泉水这种很薄很透的这个瓶子去做酵素，后期的时候你会发现瓶子瘪掉了，原因就是这种瓶子它本身是绝对密封不透气的，然后里面存有盖盖子的时候留有的一点空气，但是在后期的过程中，你的酵素里面的益生类活菌把瓶子里的氧气消耗完了，里面产生了负压，而外面的空气又一点渗透不进去，它产生的负压负压完以后，里面的压力小外面的压力大，就把瓶子压扁了，那这种情况你说是好还是坏呢？反正各有各的说法，我认为是不好，遇到这种绝对无氧状态，已经导致了它会抑制酵素的速成过程跟它的细化分解度了，那这种情况下它的表面基本真的不会有什么白膜。
用油桶做的一年的茶籽：半年的果皮；三个月的菜叶，都没有白膜。↑
那同样的处于这种情况下，如果里面产生的一些有害物质醇类，刺激性的物质它的分解也是非常慢的。排除一些特殊食材外，就像我们刚才说的玫瑰花这类的，它的表面就是一层薄薄的封胶膜，还有一些食材是你怎么控氧膜都会多的除外，
常规对膜的认知来说我觉得有一点是 正常的，但如果真的过多或者说完全没有就真的需要去看看自己的控氧做得好不好了
如果控氧做得过差，氧气供得过多也可能导致你这桶酵素它的本生的活性菌分解速度过快，酸化过于厉害也未必是好事儿，然后如果控氧得太厉害一点氧气也供不了，这桶酵素就可能提前处于一个停滞跟平衡期，它的后期该有的分解过程可能就会被抑制。
其实我们做酵素的时候，除了本身干净优质的食材之外，剩下我们能做的就是温度环境跟控氧平衡的问题。
不管是选择容器还是你搅拌也好，实际上都是为了在不同阶段控氧能够达到一个很好的状态。
原本的自然
不能说没有白膜就是失败，有些酵素在初期的时候是有一定的白膜的，后期绝对密封了以后没有搅拌了，白膜慢慢的就被分解掉了，白膜也会被酵素自己分解掉的，因为当氧气来源不足的时候它也会慢慢的分解，这种情况也是正常的，所以做食用酵素如果你要做得讲究一些的话，就不要以为没有白膜最好的，也不要以为白膜多就好。
酵素的发酵过程之中并不是说完全无氧才是最好，适当的平衡氧气供应，是对它的发酵分解是有一定帮助的。
。。。。。。。
白膜说的是明显的白色网状（糊状）物质。如果是斑点状灰黑色棉絮的形态，肯定是杂菌和有害菌，酵素就已经失败了。
发酵中，糖的使用或与白膜的产生也有一定的关系。
1、做食用酵素时，使用红糖发酵白膜比较厚；使用蜂蜜发酵比红糖发酵迅猛，所得的白膜基本上比较薄。
2、做环保酵素使用糖蜜发酵时发酵速度很快，出现白膜的概率和厚度也比较小。
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饮用一半的酵素出现白膜是否可以饮用？
对于喝了一半的成品酵素放久了上面会有一层膜也是同样的道理，盖子打开了，有空气进入到瓶子里面，喜氧菌开始遇空气分解形成白膜，这个不是品质的问题，跟食材和进入的空气量有关。
这时候酵素的口感会较以前酸，喝的时候介意白膜可以过滤掉。不过滤也没有关系，毕竟这是酵母菌高活性的表现。
↑↑↑ 特意同一天打开的几瓶酵素，可以看到里面的膜多少都是不等的，还有几乎没有膜的。
酵素的发酵过程很复杂，影响的因素很多 ，即使条件完全相同的二瓶酵素，出现白膜的时间和几率也会有不同。
白膜不是判断酵素成熟的依据，它仅仅跟容器、材料、控氧有关。
白膜在发酵过程中对发酵液有一定的保护作用，可以防止氧气和有害菌侵入发酵液。 总体来说，对于水果酵素发酵时出现的白膜，伙伴们还是不用担心的。
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发表于 2018-1-4 11:42:12
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变色卡
得抽时间好好学习