二次发酵没有气泡，也算发酵吗

baobao1978827

大家好，我在做酵素的时候，二次发酵有的时候会产生气泡，有的时候没气泡，大家看看怎么回事啊，有没有也遇到过这种情况？没气泡的也算在发酵吗？

刘桑

不知你用什么方法进行二次发酵的。如果是2个批次进行的二次发酵，应该是有气泡的。
另外一种就是，当酵素满3个月后，如果直接加进糖或蜜，酵素又开始产气冒泡了，说明酵母菌还存在，一遇到糖份，就又开始发酵了。只有到4个月时或更长的时间后，酵母菌完全灭亡，醋酸菌占主导地位时，加进糖份，才不会有泡泡产生。前2年我看到本论坛有篇帖子里说到过这个问题，就是二次加糖时间太早，结果酵母菌又开始大量繁殖，和刚开始做酵素一样，猛烈的起泡，这篇帖子的楼主进行二次加糖，原意是想养养醋酸菌的，结果酵母菌又把糖消耗的干干净净。前2年我看这篇帖子时就在想，是不是二次加糖养养醋酸菌，就可以使酵素的酸度更酸，阻止了白膜的出现呢？现在再解释这个问题，我的理解就是，能使酵素更酸一点，也能使酵素分子更细小，渗透性更强，香气更柔和。可惜那篇帖子我没有留下网址。

baobao1978827

刘桑 发表于 2018-9-1 16:02
不知你用什么方法进行二次发酵的。如果是2个批次进行的二次发酵，应该是有气泡的。
另外一种就是，当酵素满 ...

你好，我是满三个月复合酵素，混合二个月的复合酵素的二次发酵，没有产生大量气泡，两天后很平静，就表面起了一层白膜，当然，也有单品种的二次发酵出现大量气泡，我现在不明白就是为什么有的能产生气泡，有的不能？

刘桑

baobao1978827 发表于 2018-9-1 16:26
你好，我是满三个月复合酵素，混合二个月的复合酵素的二次发酵，没有产生大量气泡，两天后很平静，就表面 ...

按我的理解有一种可能，就是复合酵素是由多种材料混合起来发酵的，每种材料发酵的成熟时间又先后，后完成发酵的材料里面或许含有残留的酵母菌，所以遇糖后再次发酵产生气泡。
我只做了单品二次发酵，是4个月的和一个半月的进行二次发酵的，4个月的酵素表面有白膜，二次发酵时只提取的清液，与一个半月的酵素二次发酵后，就没有再出现白膜。
材料切成块状，发酵沉底后，如果打碎了，有的还是会再浮上来的，说明材料内部还有发酵不完全的东西。仅供探讨！

baobao1978827

刘桑 发表于 2018-9-1 18:28
按我的理解有一种可能，就是复合酵素是由多种材料混合起来发酵的，每种材料发酵的成熟时间又先后，后完成 ...

复合酵素可能不能二次发酵，我尝试二次复合酵素的发酵都失败

刘桑

baobao1978827 发表于 2018-9-2 08:48
复合酵素可能不能二次发酵，我尝试二次复合酵素的发酵都失败

你的体会有道理，在本论坛二次发酵的前辈文章里，就有关于二次发酵最好是单一品种的建议。这个建议可以说的上是专家级别的建议。所以在我们没有实力也没有条件去进行无数次试验的环境下，只要按照前人走出的路去走，就是最好的捷径。

13943129213

刘桑 发表于 2018-9-2 09:59
你的体会有道理，在本论坛二次发酵的前辈文章里，就有关于二次发酵最好是单一品种的建议。这个建议可以说 ...

为什么要二次发酵呢

刘桑

13943129213 发表于 2018-9-19 15:21
为什么要二次发酵呢

二次发酵会使酵素分子更细，渗透性更强（应该是指更易于进入细胞中去排毒，提高免疫力），环保酵素二次发酵后，去污力更强（指洗衣，家庭清洁方面效果比一次发酵效果好，但成本高）。二次发酵后不会有白膜，气味柔和，感觉酸度更酸。应该还有跟多的作用，我就不去查了，你自己在本论坛找。