欢迎大家讲讲酵素制作的原理！

在水一方123

我不大懂化学，看到酵素有这么多的作用，让我疯狂的做了不少的酵素，朋友们劝我少做些，说试试看有没效果做，但我想既然这么好，又不会变坏，且时间越长效果就越好，那就多多宜善吧！但是水果为何会变成酵素，却是懂其然，不懂其所以然，谁来给我们讲讲生成的原理。让我们进一步的了解酵素，也增加做酵素的信心。谢谢大家的支持！

长沙-江虹

http://news.hexun.com/2013-10-17/158806411.html
果皮菜叶可变身洗洁精

吃喝不愁jiang

我找了一篇酵友发的帖子您看看：
制作酵素半年多的总结
付标题：没想和谁PK，我只是一个思想者和实践者 经过半年多的学习、实际，应该做个总结了，理清思路，以便更好地更有效地指导自己的实践活动，有些想法说法以前的帖子提到过，不再找依据了，还请酵友们批判接受。 首先三者比例还是基本以1：3：10为最佳，因为糖:水为1：10时，其液体浓度最接近微生物细胞和植物细胞内的胞液浓度的平均值，这样有利于细胞正常的吐故纳新。但也不要太死板，多点少点不会影响到酵素制作的成功与否，可能对品质会有影响。糖分少了，微生物繁衍的碳源不够，可能微生物的浓度数量会降低，酵素的数量也随之下降，糖分过多，可能会影响到微生物的繁衍速度，如果超过50%，那就抑制了微生物的繁衍，或者说到了糖的灭菌浓度了，那就更不好了，我是不会去做1：1的无水酵素的。我觉得，糖多了点总比少了好，别亏了你精心养殖的宝贝哟。糖最好用土制红糖，即用大锅熬出来的，它甚至比蜂蜜还好，因为该类红糖中含有葡萄糖、果糖和大部分蔗糖，而蔗糖是最容易被植物细胞接纳，被其利用的，做酵素需要蔗糖，不管植物细胞会不会增殖产酶吧，先给它创造好的条件。超市中卖的红糖、白糖都是加了“某些东东”提炼的，红糖也只是没有经过脱色的白糖，完全没有了葡萄糖、果糖和甘蔗中原有的营养成分。做食用酵素可别舍不得多花这点钱哟，和千八百一瓶的酵素比比，你心安理得啦。 至于3份蔬果，我觉得多点也无妨，温老师的视频中好像也说到过可提高些蔬果比例（没记准）。蔬果的水分含量从80%到95%不等，其固体物质的含量是比较低的，它即作为微生物发酵的底物，又希望植物细胞给我们带来更多的食物酵素，两方面都告诉我们蔬果含量应多多益善。又如，你买了3斤水果，可能3、5天就吃完了，如果做成酵素，有拾多斤，你要吃上1、2月，相比之下酵素中的食物酵素含量和作用变得很小。另外美国逆龄30岁大妈也告诉我们素食、生食才是根本，我们习惯了熟食只得请酵素来帮忙了。那么酵素中尽可能多的含有蔬果中的食物酵素总是好的。我做时蔬果比例总是大于3的，想着做一次不容易，要等6个月嘞，还是多放点吧，至于效果咋样我说不上。 我们自制酵素基本还是按1：3：10来做为好，想改变，也别太离谱了，上面的讨论只是给出一个好的改变方向。二次发酵和加糖问题，两次发酵应在块状蔬果都下沉后进行，即把块状蔬果取出粉碎后再投入原酵素液中。蔬果上浮时，每天两次把蔬果压入水中，并搅动搅动，这是为了让酵母菌、醋酸菌能更好地繁衍，让其数量快速增加。酵母菌能给我们带来较多的营养物质，醋酸菌那酸酸的醋酸能保护我们的酵素不易被杂菌侵蚀。这样的处理过程比较接近酵素厂家的生产过程，厂家生产要接三次菌种，酵母菌、醋酸菌、乳酸菌，每天搅拌，几个月后再封盖静养。我们是利用蔬果表面自带的微生物发酵，这里存在着很大的不确定性，很难掌控。温老师的视频仿佛告诉我们，开盖是不得已而为之的，因要放气、要把蔬果压下去，整个制作过程好像在模拟肠道的环境，培养发酵厌氧菌。厂家的封盖静养也应该是在培养厌氧菌吧（乳酸菌就属厌氧菌之类）。 加糖的时间和想喂啥菌有关，第一次的糖分基本上都被酵母菌和醋酸菌“吃”掉了，第二次加糖是为了喂养厌氧菌，那样加糖时间就要尽量往后靠。我发现一般要到3个月后，要等到酵母菌全部“死光”，不然的话，它会从一、二个气泡开始，只要3-5天就能泛滥到整个瓶子，蔬果末全部沸腾起来，气泡夹持着蔬果翻江倒海，这壮观哪，这心疼啊，20斤装的瓶加了一斤土红糖又全被酵母菌“吃”了（这是我遇到的）。当然，不二次加糖也行。 下面和大家说些看不见摸不着的事情：微生物所谓的“厮杀”现象，我们做的酵素里到底有些啥，我们的身体又会如何吸收和利用之，这话可能说大了，不过外行人只要勤于学习勤于思考加上认真实践也可以变成内行，但现在还不敢说是内行。 微生物没有嘴巴和牙齿，不会互相撕咬。那么内行人说的“厮杀”如何理解，我们的酵素中会是什么情况？ 1、所有微生物生存繁衍都需要碳源，即糖类也包括淀粉类物质，微生物密度大了会出现争夺碳源现象，就看哪类微生物能更快更有效地吸收利用碳源了，这过程没有灭杀对方的现象，直至碳源耗尽。（只要不是致病菌，曾经活过的微生物对我们都有益，因为它们都产生过胞内胞外酶） 2、同类微生物密度大后会出现对培养液的底物的争夺，即指它们的代谢物（酶的半成品）合成酶时所需要的物质的争夺，它们的代谢物及合成物浓度的提高也会抑制微生物增殖的速度，所以在微生物产酶过程中培养液是在不断地流动的，让其均匀化。不过区别在于，企业生产时是不断进料和产出的。另外我们因为静养的时间长，最终营养物质总会被耗尽，这里指溶解到液体中去的，块状物内部的营养物不一定被利用到。（这方面也不成问题，只是告诉我们静养时间尽量长些） 3、不同类微生物（包括致病菌）对底物的争夺可能不存在，因为它们各取所需，也可能有“交集”，同2的分析，也不成问题。但是它们的代谢物对其它微生物的抑制或“毒杀”倒是应注意到的，如乙醇浓度达到10%，对多数微生物就有抑制作用，又如醋酸对多数微生物也有抑制作用。按资料和实践看，我们做的酵素的乙醇含量是达不到10%的，只是醋酸的浓度当PH值在3左右，甚至更低（我做的有低到2.5的），会不会对其它益生菌有抑制，但至少乳酸菌属是不会被抑制的，它们是“哥俩好”。对致病菌的抑制作用是明显的，醋酸菌、乳酸菌对肠道的优化多有论述，同样道理由于醋酸菌、乳酸菌的存在亦会优化酵素品质，抑制杂菌繁衍。（这方面也不成问题，只是告诉我们，不是马上食用的酵素不要过早稀释，怕被杂菌污染，液体表面如果出现霉菌应及时除去，因它们的代谢物溶到液体里食之对身体不利。致病菌主要也是它们的代谢物对身体产生不利影响） 4、有一个问题很难避免，酵素中乙醛的存在。醋酸菌在分解乙醇时往往因供氧不足，分解到乙醛就停止了，因此做好的酵素中乙醇、乙醛、醋酸总会同时存在。不会喝酒的人喝了酵素马上脸会红，应该说是乙醛原因，因为乙醇喝下去要经肝脏转化为乙醛再降解成乙酸，而当乙醛来不及降解时才进入血液，引起心跳加速，血管扩张，脸红了，而直接喝了乙醛会更快地进入血液。不过，也或许这一点点乙醛对人体不会有太大的影响，酵素好的作用大了去了。（不过这一点还希望引起注意） 5、自制酵素难以掌控，这也是事实。我们利用蔬果表面附着的酵母菌、醋酸菌发酵，而酵母菌、醋酸菌的种类又那么多，有结膜的有不结膜的，颜色也各不相同，膜的形状、质地也各不相同，酵友们疑点重重。按我的经验，这问题也不用太纠结，看到有带绒毛状的膜，这多半是霉菌，不管它什么颜色的尽快弄掉它就是了，有酸味是必须的，就靠它来保护我们的酵素呐，只要不是酸败的搜味就行。 我们的酵素里到底有些啥，身体又会如何吸收利用呢？蔬果带给我们的食物酵素、微量元素和各种营养物质略去不提，单分析微生物带给我们的东东。首先三大菌种酵母菌、醋酸菌、乳酸菌应该是有的吧，其它的菌不敢说有没有，但这不妨碍我们讨论。6个月的酵素中酵母菌可能已经死光了，醋酸菌、乳酸菌应该还有活着的，总之是留下菌尸一片。不过我早说了，活着的和死了的都是好东西，它们的胞内酶都还保存着，它们活着的时候代谢了大量的酶的半成品，有的可能已合成酶了，有的还没有合成。当然除了酶还产生了很多新的营养物质，网上这三大菌落的论述中都能找到。那么这区区几种微生物能给我们带来几种酵素或酵素的半成品呢，它怎么能和肠道中庞大的菌落和由此产生的几千中酵素比呢。这一点很重要，它告诉我们做酵素选用的蔬果应着眼于消化酵素，让它多多起到消化酵素的作用，和用酵素保护好我们的肠道环境，这才是至关重要的。至于代谢酵素可以说一个都合成不出来，比如肝脏的生化过程、胰脏的生化过程、大脑的生化过程所需要的酵素能被我们的酵素制造出来？NO!再说了，肠道在正常状态下吸收的都是被胃酸离子化和被肠道微生物分解了的东西，包括蛋白质，也就是说只吸收做酵素的原料，身体会精确地合成它们所需要的酵素。而肠道紊乱的时候才会发生吸收分子状甚至大分子的物质。我们的酵素能起到保护肠道环境，又有高质量的消化酵素就足以啦！ 总而言之，自制酵素应大力发扬，没什么可怀疑可担心的，它给中国的“穷人”开辟了一条健康之路。

酵酵鲜活

看完，我还要学很多，做很多