有机实践环保酵素沙龙：发酵博士与酵素达人探讨分享

云卷云舒

有机实践2064——62周之六：生态消费进心园之酵素达人探讨原理及热点
62周之六：生态消费进心园之酵素达人探讨原理及热点
     20140814下午4点，绿动社区办公室，来自湖南农大的食品发酵留日博士郑教授应邀解答发酵原理相关问题。与会者还有张老师、达人、李老师、木尔、樱慈等。热心的达人先宣讲了自己做酵素的经历与感受，结合国务院相关文件精神及当前生态农业发展及环境保护等的紧迫需要，大概说明了环保酵素与食用酵素的制作方法及使用体会等。其中环保酵素最打动他的在于泡脚去脚气，洗袜子去臭味等，而食用酵素的亲身受益是喝酵素几个月后，多次体检指标反应困扰其十余年的三高不见了；夫人的便秘也痊愈了。张老师分享的新增案例主要是：塞酵素到痔疮处三天基本痊愈，有鸡眼或者打磨硬茧的通处用纱布蘸酵素敷一段时间就自然软化等。李老师主要以环保酵素作为礼物送给每个需要的朋友，同时还特意摸摸闻闻我刚用酵素渣加茶籽粉混合洗过的头发，的确没有任何异味，手感顺滑，发量也超多等。我主要负责提问了。

以下记录不一定完备，也许挂一漏万，乃至有偏颇之处，期待参会者补充说明，暂且留做资料而已。
共识之处：
1、问：青霉素等也是植物中的相关微生物产物，但是时间一久，很容易产生耐药性，请问环保酵素等目前使用效果很好，未来是否有依赖性乃至耐药性之类的麻烦？（樱慈）
答：环保酵素等成分应该非常多样，而且原料多元可以替换，同时不同季节不同地区不同人制作的酵素都可能有区别，所以不用担心单一物质产生的依赖性。（郑）
2、问：制作环保酵素是否有制作人的区别导致的区别？甚至心灵品质高的人制作效果更好？如同水知道答案。（旭）
答：自然有不同，如同手工一样，个人有个人的手法。（郑）非常不认同贴爱心标签等一些做法，有些唯心主义。（达人）
3、问：制作环保酵素有白膜是否合理，白膜究竟是否好？（达人）
答：白膜主要是密封不够，有有氧菌产生。主要是酵母菌之类。不一定坏。（郑）有了白膜后，如果不喜欢，就想办法密封好，白膜自然就消失了。（旭）我不认可白膜，我做的都没有白膜，有白膜的口感风味稍差。比如泡菜不能有白膜，加个黄瓜就容易坏掉，因为水分太多。（达人）
4、问：是否可以从食品发酵原理上来认可酵素1310的做法有依据和合理性？（樱慈）
答：自然可以，应该是合理的。原料是蔬果皮之类，红糖是营养基，水是大环境。（郑）有人说这个比例如同人的身体中水分构成约70%？（木尔）这个倒不一定。很多原料的水分也许不一定适合这样。（郑）可以理解为1310只是一个参照标准，有所差异问题不会太大？可以根据原料含水量和糖分的区别做适当调整？（樱慈）是的，只要大概就是。（郑）似乎糖分多点更保险？（旭）不过11的做法其实不算真酵素，只是将原料脱水的糖腌品？（达人）是的，糖分太高，有些微生物就不能生存，所以就可以理解为是脱水成品。（郑）我们朋友做的就有感觉，11的能量不如1310的能量高。（旭）
5、问：是否认可酵素时间越久品质越高，如同酒一样？或者醋一样，本没有保质期的说法？（樱慈）
不一定。要看具体是多长时间了。比如百年内，大多数微生物的寿命也许不会有几十年之久。（郑）当然，如同女儿红之类，大概在一两代人之类的保存期。理论上是越久品质越稳定？如同人长到一定年岁，就相对比较稳定了，不太容易受外界影响。酵素一旦成熟，也相对不容易变质，同化杂菌的能量增强？（樱慈）那要看具体的酸度。酸度不等同于酸碱度。当然一般说PH 值越低，相对好菌越多，杂菌不易于生长。（郑）被中断需留待探讨的问题是：酸度是什么？（已百度：与pH相比，有3个优势：酸度的数值越大说明溶液酸性越强。 酸度AG的值域是R，而传统上pH的值域是0~14。符合对数函数等。）
6、问：究竟酵素放置时间越久后主要成分保存的是什么？（樱慈）
答：现在还不清楚，不过可以想象，越久保存的有效成分应该越少。（郑）也有人说最终无色无味，甚至没有糖分与酒精等。（樱慈）。糖分估计没有了，因为都被微生物分解了。酒精应该还会有。（郑）酒精也可以挥发呀？还有就是密封不好可能导致的黄曲霉素等，这些有什么办法鉴别吗？（樱慈）黄曲霉素应该看颜色就可以大概看出来。还有黑霉等都可以看出来。（郑）是，黑霉绿霉很容易看出，但是黄曲霉素应该是黄色吧？酵素本身也是黄色为主？（樱慈）另外红糖产物中据说有甲醇，这个是否可以完全挥发？（樱慈）甲醇可以挥发，但是乙醇也同时会挥发。一般认为甲醇如果挥发的差不多时，乙醇也会挥发到没有。（郑）是呀，不过我们本身就不一定需要乙醇等，最后只要有醋酸菌等益生菌为主就好。（樱慈）醋酸菌刚开始的生活环境正好需要酒精，当然之后可以不需要了。（郑）
7、问：还有一个问题是，在发酵过程中产生的究竟是什么气体?（樱慈）
答：应该还是甲烷、氨气等，如同沼气的原理一样。（达人）我觉得不会，甲烷氨气等都有臭味，但是加糖做酵素的原理是没有臭味了，所以是否算臭氧？（樱慈）我也没有专门研究，应该是二氧化碳为主吧？（郑）
8、问：还有一种说法，如果在制作环保酵素中不成功，变黑变臭，可以再加红糖重新发酵，是否可行？（樱慈）
答：最好倒下水道，毕竟对净化下水道也还是有好处的。（郑）可是，我很好奇，为什么做肥料也是类似的沤肥方式。比如直接将菜叶等浸泡在水中，但是会很臭，却也算有机肥？（樱慈）酵素不算有机肥，只是有五大农业作用，比如改良土壤、分解有机质、加强植物抗体等。不过我不认可酵素有杀虫作用。（达人）可是我很多屋顶种菜的朋友都感受到酵素的肥力，比如原来板结的土加了酵素渣，松软而且有蚯蚓等。去蚜虫、红蜘蛛的效果也很好，直接用酵素加醋稀释喷植株等。（旭）农业从业者不会认可酵素为有机肥的。我也做了对比试验，效果不明显。而且驱虫也无用，不过是虫在土地中的转移。（达人）我们这么认为吧，酵素不是药，对于身体只是调理。同样，我们也不说酵素是肥，只是对于土壤的改良。（樱慈）
9、问：作为公益组织，同时也是非微生物专业的人士，在对大众宣讲过程中，究竟从哪方面说明更有说服力?(樱慈、木尔)
答：主要可以说明果皮蔬菜等本身就有很多生物酶和各种菌种，及很多微生物等。有理论根据是，果实中最有营养的部分应该就是果皮。所以做环保酵素就是充分利用了这些天然成分，为环境增加了很多有效成分吧。（郑）那关于净化水土气中的很多原理我们如何解释？（木尔）比如用酵素来除臭有效，可能至少有两方面的原因：一是酵素的微生物等的确加速了有机质的分解，所以异味比一般的发酵要少一些。二是也许酵素发酵中的一些气味比氨气甲醛等更快挥发，鼻子一旦接收后，对于臭味就不那么敏感了。（郑）
时间很紧张，大家探讨的很透彻。还有很多问题有待各方面专家共同来解答。


62周之六：生态消费进心园之酵素达人探讨原理及热点(三)
10、问：为什么做泡菜要加盐，而不是加糖？（樱慈）
泡菜加盐是为了抑制杂菌，所以盐分比例要合适。太咸就不利于发酵，太淡就容易变坏。还有做泡菜的很多原料，本身都有很好的生物酶，比如藠头、辣椒、萝卜等。自然一般酵素加糖做，就是为了先让酵母菌等将粗纤维之类分解为大分子，再通过继续发酵，可能有醋酸菌、乳酸菌等再分解为更小的分子。（郑）这些大分子与小分子和原来的材料之间已经不是同一个物质，也就是有分解转化重组等功能。（达人）还有一个区别就是泡菜是为了保证原料脆爽，所以要加盐和少量糖，否则分解过度。比如有白膜并不一定是泡菜有毒素，只是可能分解原料的能力不再有泡菜脆脆的口感。所以很多人会加点白酒来化掉白膜之类。不过千年泡菜水似乎变坏的可能性要小些。而酵素则主要利用液体，所以原料可以完全化解。白膜的存在并不一定不好。（樱慈补充）其实泡菜水本身就有很多酵素，所以有人肚子不舒服喝点泡菜水可以促消化。（郑）
11、问：很多人都说做酵素原料越多越好，是这样吗？（木尔）
答：其实也不一定。首先原料还是要尽量安全点，比如很多材料如果有重金属，可能也不是好事。因为人体很难分解。（郑）似乎酵素泡脚可以促进排出重金属。（旭）应该不可以吧，人体很难排出重金属。（郑）我看过资料，酵素主要是蛋白质成分，也就是有氨基酸。而氨基酸是很多重金属的螯合剂，所以也许是可以将重金属结合为金属化合物。（樱慈）这个倒是有可能。因为不是单独的重金属元素，就有其他的办法排出。（郑）所以我们理解至少酵素对于重金属有两方面的效果。一是用于净化水体和土壤，也许可以将游离的重金属结合为金属化合物，再通过合适的方法提炼出来。二是在泡脚等过程中，可以促进新陈代谢，至少有利于出汗排泄等，都有微量的重金属排出。当然可能微乎其微，如果长期坚持还是稍有成效。（樱慈）是的。关于吃的问题，其实可以这样理解。一般健康的人，应该吃的五谷杂粮，越多元越好，越丰富越有营养。但是身体有些问题的人，反而要吃得越简单越单一越好，越不会增加身体负担。（郑）很有启发。酵素原料的原理有相似之道。（点评）
12、
绿色呐喊者：对身体来说，酵素是工人，巧妇难为无米之炊，米不好，炊也不好为了
补充：


酵友昕雨的最新酵素体会：鼻炎好多年了，试了很多方法，感觉没什么效果，现在每天用面签沾酵素抹鼻子内，开始每次都有血迹，坚持了一周了，很明显啊，早上起床不那么堵了，一天下了鼻子基本畅通，我是过敏性鼻炎加鼻窦炎相对不太好治，但这次是感觉最有有效，治疗也最不痛苦的一次，希望坚持下去能有奇迹出现。

争议：


长沙-种菜人
@七悦 有白膜只能说没有变为严重腐败，因为在本应该严格密封的厌氧发酵阶段，进入了空气，使厌氧环境变为了有氧环境，改变了环境条件，使酵素中的微生物种群发生了变化，喜氧型杂菌随之大量繁殖。就好像果汁饮料，开瓶后必须尽快饮用，不宜保存一样。产生白膜绝对不是好现象，最好不要让它产生白膜！

娄底-绿色呐喊
关于白膜，网友说是好氧菌形成，我赞成。发酵液体与空气接触层含氧较多，好氧菌活跃。但好氧菌并不可怕，主要是醋酸菌、枯草芽孢杆菌(纳豆菌)，其中含多种抗氧化酶如SOD等。所以有网友说白膜可美容，与此有关。作为高品质食用酵素，醋酸菌和纳豆菌影响口感，生产中避免，作为业余食用酵素，白膜也没关系
从生物工程角度看，我们业余制作确实有些风险，我们要理性对待网上一些提示与担心，并注意改善，追求更安全、更美味、更健康
与糖度、菌种、温度等有关，最后发酵终点会基本一致的
长沙-千寻
2014/8/15 9:05:26
请问下，酵素做坏了，有些什么表现
娄底-绿色呐喊
2014/8/15 9:24:12
黑、苦、
有点臭水沟的臭，不是臭豆腐的臭和榴莲的臭
如果保留一点原料的味道，是正常的，酸味、酒味、醇香味是发酵风味、鲜味是氨基酸味，甜味是甘油脂肪酸味 橙子味正常，鸡蛋臭是硫化氢、其他如粪臭是组胺、粪臭素、吲哚等，是有机物被某些有害细菌利用了，作肥料是很好的，俗话说：没有大粪臭，哪有稻米香？
所以环保酵素爱好者往两个方向发展，一是生态农业生产，二是食用酵素探索。

    天津-天天
酵素是酸性还是碱性
一般将食品分解成酸性和碱性两大类。那酵素是酸性还是碱性呢？
其实食品的酸碱性与本身的PH值无关，主要是经过消化，吸收，代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定，也就是说味道是酸的食物不一定是酸性食品。
动物的内脏，肌肉，脂肪，蛋白质还有五谷类等，因含硫（S），磷（P），氯（CI）元素较多，在人体内代谢后产生硫酸，盐酸，磷酸和乳酸物质的主要来源：而大多数蔬菜水果，海带，豆类，乳制品等含钙（Ca)，钾（K），钠（Na），镁（Mg)，元素较多，在体内代谢后可变成碱性物质。
  水果虽然含有各种有机酸，吃起来有酸味，但消化后大多氧化成碱性物质。酵素系选用多种蔬果精酿而成，理所当然是碱性的，对人体百利而无一弊。


  
长沙俞利华
昨天刚从西藏旅游回来，特分享一下酵素的妙用，西藏日照很厉害，外出时脸皮一会就被晒红,晒伤了,我就将酵素原液直接涂抹，很快就不红了,第二天又白了,真的很好！感谢酵素宝宝！感谢推广酵素的老师们！
2014/8/15 13:25:18
长沙 郭群
2014/8/15 13:25:18
这个我不管用哦，有次去武功山，我也涂了酵素，但回来还是晒得黑黑的，脱皮了
2014/8/15 13:54:58
生态农人田建欣说，乡下的鸡，鱼，猪已经开始喝酵素稀释水了，果园菜地也用酵素水改良土壤了！学习并实践中！做酵素和用酵素开始并不被身边人看好，乡下的黑哥更是不相信，但我自己种的玉米和给鸡喝酵素水后，黑哥不仅相信了，他现在喂鸡每天都用酵素水，他也会稀释比例了，土壤改良还在实践中
@长沙陶陶真棒
14:27:37
长沙陶陶 2014/8/16 14:27:37
也可以顺便看看是否和做酵素的材料有关
如果是柚子皮做的估计本身有修复美白功效之类
晖，记录中还有很多遗漏和没有解决的问题，我想学无止境吧
总之酵素已经帮我们解决了大部分生活中的烦恼，生活越来越轻松简单了。
  
分享 湿疹中西药医治无效，环保酵素出马全解决
http://www.hbjsjdq.com/thread-91400-1-1.html
资料来源：樱慈博客
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ccf9aa00102uzgv.html

千莲

看的津津有味

头痛粉

很好的贴子，希望经常有这类探讨性的活动。有利于酵素的发展和推广。收藏。

laofei

先收藏，再多次学习