本帖最后由 shl 于 2013-4-9 15:14 编辑
4月7日： 来这个论坛我是很顾及论坛的主基调的，即关于环保酵素的制作和推广。前期的帖子主要对酵素的学习和探索，后来主要对食用酵素的探讨。为了不影响主基调，我的帖子总是用点评方式应答回复，这样帖子不会被自己回应给顶上来。我是想喜欢我帖子的人会自己去找，不喜欢的也不会在他眼前晃荡。今天知道有酵友喜欢看还不愿意爬楼，我按楼层把有用的编辑一下，便于酵友查看。不过也应该看看其它酵友的想法和观点，这样能开阔自己的思路和看问题的角度。另外有个观念想说一下，在政坛上在学术上从来都是不断有旧的理论被发展被刷新，这样社会才会发展，科技才能进步。关于自制酵素更是这样，如此粗线条的科技项目更不应该犯教条主义的错误。 以后用“回复”的方式应答，只要点击“只看该作者”就行，刚注意到。
昨天（13.04.03）用比重计、糖度计、酸度计分别测了三次不同时间做的食用酵素，结果令人深思。先作些说明：三种计量器的作用是一样的，只要用同一种计量器测试就行，用测得的数值进行比较其液体浓度的大小。三个酵素的液体都已经不甜，加入的糖量各不相同，PH值有所不同，制作的时间也有先后。（测试时是把上部清亮的液体舀到量杯里进行的）测试结果如下： 酵素1：13.01.16制作，总糖量2.8份，PH值2.5，糖度计14 酵素2：13.01.26制作，总糖量5.0份，PH值4， 糖度计3.5 酵素3：13.03.09制作，总糖量3.4份，PH值4.5，糖度计1.5 分析如下：酵素2虽然比酵素1 晚做了10天，但就是再过10天，3.5的浓度也绝不会增加到14（两者相差4倍），另外加的糖量酵素2远远多于酵素1，但液体浓度却没有酵素1高。液体不甜以后，其浓度的形成应该由微生物、醋酸、多种有机酸、氨基酸、蛋白质等吧。显然浓度越大越好。 酵素1和酵素2在制作过程中有那些不同呢：酵素1用的是蔬菜没有水果，连续冒泡只有拾来天，后来加过2次糖，加糖时液体已很酸，加糖后也没有再冒泡。酵素2用的都是水果，连续冒泡时间很长，后来加过四次糖，加糖后继续冒泡（3月10日左右才基本停止冒泡），液体始终没有达到酵素1的酸度。 结论：冒泡是酵母菌产生的，不管是有氧无氧，繁衍过程都有二氧化碳产生，消耗了大量的糖类。只有在醋酸菌大量繁衍产酸后才能抑制酵母菌的繁衍，所以后期加糖进行浓缩化发酵最好在液体已变酸并完全不冒泡后再加，另外制作酵素最好能跳过酵母菌发酵过程，快速进入醋酸菌发酵期，即整个发酵过程尽量减少冒泡时间。满6个月后再行测试，到时再和大家分享。
回6# 多看看吧！要说给结果：不大考虑成本的话，食用酵素用蜂蜜做，就会不冒泡或少冒泡了。 回8# 或许可以啦！ 有这么多人看不懂，说明我的表述有问题，单子看进去了，同时进行了思考并提出不同的看法，很好啦！只是理解有误，下面我试着再分析一下。
我们自制酵素最希望的是在使用了相同的材料、又在相同的时间里得到尽可能高的浓度的酵素液，这点应该是我们的共识吧。我测试的目的就是想知道浓度的提高和什么因素有关。可能大家随口就能说出是糖、蔬果、时间，其实并没有这么简单，我的测试告诉我们发酵过程是至关重要的。
从材料上看，酵素2要比酵素1 优越的多的多，水果不仅自身带糖分，而且营养成分和含量也要比蔬菜多的多，但结果浓度却没有酵素1高。后期增加的糖量也是酵素2比酵素1多，但同样也没能使酵素2的浓度比酵素1高。测试时糖已被分解利用，液体已没有甜味，这点必须相同。两者浓度相差4倍，太大了，这是我没有料到的，我查看了记录，回想了发酵过程，认为糖是被酵母菌大大地浪费掉了。因为冒泡是酵母菌发酵的过程，酵素1我做了两瓶，一瓶是用红糖，一瓶是用蜂蜜，红糖做的只冒了10来气泡，蜂蜜做的一个泡都没冒，后期加糖也都没冒泡。而酵素2冒泡时间很长，足足一个半月多，几次加糖后冒的更欢，当时感觉挺好，还挺高兴的。现在还有一个差别，即酵素2时间比酵素1少10天，这点或许可以忽略不计，但要继续观察，到酵素2的PH值也到2.5左右的时候，再测试浓度是否也能达到14.
至于酵素液体中含有什么成分，我没法准确知道，上文说的只能是估计吧。同时发现醋酸菌、厌氧菌等同样能分解蔗糖。 回10# 谢谢关注！加糖是为了做浓缩化发酵，我会进行多时间段测试的。应该保留一瓶1:3:10的酵素，可作比较。酵友感兴趣都可以自行测试，以求做的更好。 回10# 加入的糖作为碳源被微生物彻底消耗完，这是事实，而液体浓度的形成应该就是博士、温老师提到过的有益物质了，这样推理液体浓度总是大了好。 回10# 至于检测我无法进行，我想也不用了吧。先期的酵素都被我加糖了，没法和不加糖的进行比较了。浓缩化问题确实需要实验，并牵扯到何时加糖。 回13# 很高兴，看出来你已经看明白了，也掌握了要点。其实做食用酵素多点成本也无所谓，用蜂蜜就能跳过酵母菌发酵期（部分用蜂蜜也可试试），另外... 回13# 另外新做酵素时多加些上次已做好的酵素液，即将已有的醋酸菌接种，让醋酸菌迅速发酵压过酵母菌。温老师提到，不要酒味可用蜂蜜发酵，我试了.. 回14# 糖度计和酸度计、比重计都属于液体浓度的测试计，如果是单一溶液的话，就要用对应该溶液的计量器，这样可直接知道百分比含量。酵素是混合溶... 回14# 酵素是混合溶液，不能说出某个物质含量是多少，我用糖度计是因为刻度变化大，读数容易区别，并不表示糖分高，且是在液体不甜的情况下测试得。 回15# 放心，我不会喧宾夺主的。其实制作食用酵素获得的经验也可用到环保酵素上去的，当然制作环保酵素还得考虑成本问题，各取所需吧。 回16# 是个有心人，能认真细心地观察总结自己做过的或遇到的事情，这样才能更快地达到真理的彼岸。酵素发酵和温度和材料的新鲜度有关是一定的，或..... 回16# 或许还有其它方面的，另外酵素不只是析出原有的，更重要的是增殖。 回18# 当然是浓度高好喽，这个浓度是不含糖分的。浓度高说明内含的微生物、酵素（蛋白质）等有益物质多啦。 回22# 说的很在理啦！酶工程和酵素生产从资料上看和博士的方法是完全不同的，但我们不可能按企业的生产方式去做，只能在有限的条件下，在博士、温... 回22# 温老师告知的基础上作些探索改进，以求得更好的效果。把食材打碎就是很好的改进，这点可能已达成了共识。 回27# 酵母菌发酵也能产酶，但在这过程中又是转化成气又是转化成水的，损耗太大。而醋酸菌发酵还能产生多种有机酸等。另外是从浓度比较发现的问题... 回28# 没有标注是对的，是除了糖分的混合浓度，至于溶液成分是什么还是留给专业人员去做吧。 温老师谈到过，不喜欢酒味可用蜂蜜做，我试了没冒一个... 回28# 我试了没冒一个泡，至于是果醋还是酵素该问谁呢？
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发表于 2013-4-4 10:05:04
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发表于 2013-4-4 11:39:04