酵素含有大量酒精可能与制作过程中的密封有关

夜风

我做的食用和环保酵素都有酒精，环保的酒味比食用的少。有朋友品尝我的食用酵素，他说至少有30度，我自己喝20ML后也感觉象喝了一两低度白度一样。因为以前曾查过资料酒化反应是有酵母菌在有氧环境下将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳。所以觉得大家说的一月内每天搅拌，一月后才密封是对的。但是面对我的成品酵素这么大的酒精度，我怀疑与密封有关。于是再查资料关于酒精的醋化反应，才发现酒化完成后密封容器，在缺少氧气的环境下乙醇不能转化为醋酸，这也是自制葡萄酒必须密封的原因，否则葡萄酒会变成葡萄醋。我用塑料桶做环保酵素，密闭性不好，可能酒化和醋化都比较充分，因此环保酵素酒味淡。而食用酵素我用自排气的玻璃瓶做的，第一个月每天搅拌2-3次，一个月后密封，没有完全醋化，所以酒精度很高。

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其他酵友用自排气的玻璃瓶做的有没有这种情况？大家也反馈下。

mary180

恩，我自己实际做的时候也发现跟密封很有关系，有一小桶刚做了一个礼拜，没怎么打开过，然后打开后一股很冲的酒味，我就把盖子松松的拧上，让空气可以流通，一天功夫，就基本没有酒味了
所以我现在做酵素的时候刚开始发酵的时候都很注意空气流通，不然做好的酵素都成酒了
我感觉如果过了1个月，再通气也没用了，酒精味很难调整过来了，除非再二次发酵

跟用糖还是用蜂蜜也有关系，用糖的酒味比蜂蜜大

菠萝菠萝

不能太密封的。酒是无氧发酵，酵素是有氧发酵，太密封了当然会有酒味。跟糖还是蜂蜜没有关系，跟空气有关。

龙猫宝宝

那第二个月是否可以完全密封呢？

自然灸道

龙猫宝宝 发表于 2014-10-22 11:07
那第二个月是否可以完全密封呢？

等到有白膜开始产生的时候，就可以完全密封了。

Tenox

深有同感，我说怎么环保酵素比食用酵素香醇那么多呢，精打细算的食用酵素那么不堪入口，不是苦就是酒涩，粗犷豪迈的环保酵素那真是香甜四溢啊~真应了一句话：没文化真可怕！

Tenox

决定，以后做酵素前两个月用高密度滤网虚盖口子，第三个月开始密封，实践出真知哈哈！