喜欢二次发酵的朋友看过来

凡凡 · 发表于 2014-10-7 21:50:09

本帖最后由凡凡于 2014-10-7 21:52 编辑

去年部分无患子酵素和食用酵素进行二次发酵，体验比较下来，确实可以用“超人”来形容。今年严格按照oldhan11111的要求，单一为主二次发酵，现将本人或一部分酵友问题归纳一下，便于讨论解决。

1、当季水果上市时间有限，怎么办？我每次都多准备一部份，洗好沥干速冻保存，1--2个月以后做同类的第二批酵素，这样当年就可以完成二次发酵。也可以今年做的留着，明年做同类的第二批酵素，再进行二次发酵。还有其他办法的请留言。

2、二次发酵一定要蜂蜜吗？怎么计算？老问题了重复一次，二次发酵一定要蜂蜜；量为总液体（两种酵素）所用糖总量的30%蜂蜜，举例：我5月份採到枇杷做了2瓶酵素，过滤后37斤原液，加入到第二批做的12斤酵素里，总数49斤，我加了1.05斤蜂蜜。

3、三次、四次、五次发酵怎么操作？oldhan11111说，三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%，这个我也没有吃透其精神，我的设想以后每年一次，都是一半一半，即明年三次发酵，一半二次发酵过的，一半新做的酵素；后年四次发酵，一半三次发酵过的，一半新做的酵素；五次、六次依次类推。

4、时间怎么计算？二次发酵尤其多次发酵后的酵素，首次做的和新做的，有时间差别甚至很大，酵龄是多久呢？其实这个不算问题，假如首次做的2年了，用于三次发酵的第三次做的才6个月，其效果绝对超过单纯的2年酵素。

大家还有问题或办法，跟帖吧。

凡凡 · 发表于 2014-10-9 21:02:11

WFKB20099 发表于 2014-10-8 23:40
请教凡凡老师一个问题：当季水果上市时，每次都多准备一部份，洗好沥干后不采用速冻保存，而是按果：糖=3： ...

我首先想到的也是此办法，枇杷就是这样操作的，但无水的也在发酵，3个月后二次发酵时，里面的水果已经发酵得较彻底了，效果会打折吧

WFKB20099 · 发表于 2014-10-8 23:45:53

对凡凡老师上面介绍的方法中，本人倾向于采用：今年做的留着，明年做同类的第二批酵素，再进行二次发酵。个人浅见：毕竟第一批次的单一品种酵素发酵有一年之久，再加入发酵两个月以上的同类单一酵素，应更可能成为“超超人”酵素。当否，请老师指点。

凡凡 · 发表于 2014-10-7 21:56:09

本帖最后由凡凡于 2014-10-8 21:59 编辑

留着二次发酵的葡萄和无花果，不要看着嫌丑，可都是我亲手採的有机的哦。。。。二次发酵中的桃子樱桃蓝莓酵素

WFKB20099 · 发表于 2014-10-7 21:59:21

多谢凡凡老师！

甜甜 · 发表于 2014-10-7 23:46:36

为啥要这么做呢

星月灯火 · 发表于 2014-10-8 06:27:16

洗好沥干速冻保存是个好办法；我想问的是：做单一的你什么都没加，比如加一些时间长点的酵素做引子利于发酵。

凡凡 · 发表于 2014-10-8 21:56:12

星月灯火发表于 2014-10-8 06:27
洗好沥干速冻保存是个好办法；我想问的是：做单一的你什么都没加，比如加一些时间长点的酵素做引子利于发酵 ...

有的加了，例如樱桃，加了去年的樱桃酵素。葡萄酵素也加了

WFKB20099 · 发表于 2014-10-8 23:40:43

请教凡凡老师一个问题：当季水果上市时，每次都多准备一部份，洗好沥干后不采用速冻保存，而是按果：糖=3：1比例进行无水发酵保存起来，2个月以后将这批加糖果物加水做同类的第二批酵素，不知这样是否可行？如果不可行或有缺陷，请告知原因。谢谢凡凡老师。

佛子睡兰 · 发表于 2014-10-10 02:27:23

我的理解49x10％x30％=1.47。请问：您加的1.05蜂蜜是怎么算出来的？谢谢！

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