从果酒中反思自制食用酵素问题

广东流年

葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”这句古诗词显示自古以来葡萄美酒就被人们钟爱，但近期有关“喝自酿葡萄酒易中毒”的说法正在扩散，一时间让众多喜爱饮用自酿葡萄酒的人士不禁担忧起来。对此，相关专家表示，果酒在酿造过程中都会产生少量甲醇，影响不大，与此相比，更要注意酒中微生物超标带来的健康危害。
 
    【1】喝自酿葡萄酒会甲醇中毒？
 
    湖南某媒体报道称，张先生因喝自酿的葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷，并且视力模糊。家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话，将他送医救治。经过医生的治疗，张先生恢复了健康，医生告诉他，他是因为所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。
 
    此则关于“喝自酿葡萄酒易中毒”的消息不得不让人担忧。无独有偶，前段时间，有合肥博友称，自己晚上喝完葡萄酒后，起初没有感到不适，但出乎意料的是，半夜开始肚子不舒服，“连拉了两天肚子，人都快虚脱了”。
 
    昨日上午，凤阳路菜市水果摊主刘大姐称，她娘家有一片葡萄园，现在葡萄大量上市时，能卖个好价钱，等过半个月她会将剩下的葡萄酿成葡萄酒。在刘大姐的带领下，她身边的亲戚朋友每年都会定时到她娘家的葡萄园采摘葡萄，带回家酿酒。逢年过节邻里亲戚间串门，葡萄酒便成了招待客人的最好礼物。
 
    “因为自酿的葡萄酒是精心挑选、酿制、等待的成果，和亲戚朋友们一起畅饮时，更开心。”目前刘大姐还没有听说过喝自酿葡萄酒会甲醇中毒的事，她指着筐里的几斤已摘好的葡萄粒说，“这不，今天还有顾客让留葡萄好带回家酿酒。回家洗好撒上糖放进罐子里就行了。”
 
   【2】 甲醇量一般不会超标
 
    江淮晨报记者就此消息向相关专家咨询。在省内一家农产品加工研究所里，从事果酒加工研究工作的陈蕾表示，不仅是自酿的葡萄酒，很多果酒都含有微量甲醇。甲醇是在葡萄发酵过程中产生的，由果肉中的果胶被果胶酶水解生成。但葡萄在自己发酵的时候甲醇产生的量很少，不会对人体产生危害。
 
    “尽量选择糖分高的葡萄，温度也要控制，最好低于25摄氏度，这样发酵会更充分。”如果市民对自酿的葡萄酒心存疑虑，可以取部分酒液进行食品安全检测。
 
    同时陈蕾表示，在家庭酿造过程中，还会产生含有多种醇类混合构成的杂醇油。据了解，杂醇油较乙醇对人类有更强的毒性和麻醉作用，饮用杂醇油含量较高的酒易醉，而且会引起头痛，因此不要为了美味而贪杯。
 
    在合肥本地一家葡萄酒生产企业里，从事酿造及品质检验工作的张悦告诉记者，葡萄酒企业一般是在全封闭式的环境下酿造，正常情况下，产生甲醇的量极少。一般家庭酿造葡萄酒缺乏工艺及流程控制，若发酵过程出现问题，会产生较多的甲醇。比如家里的环境可能会产生很多细菌，或者葡萄霉变，都会产生更多的甲醇。
 
   【3】自酿葡萄酒的微生物超标危害更大
 
    在江淮晨报记者咨询的过程中，两位专业人士都不约而同地提到了在自酿的葡萄酒中，比对甲醇更多关注的应该是“微生物菌落是否超标”，因为酿造卫生环境及工艺控制差。
 
    张悦称，企业生产葡萄酒时，都会用专门的果胶酶及合适用量来水解果胶，发酵佳酿。但家庭在制作过程中，没有酵母，全靠葡萄自带的果胶酶和表面上及空气里的微生物来发酵生产，这其中会带入多种细菌。
 
    另外制作过程中，糖分比例不对，放入大量食用糖，酵母因渗透压过高大量死亡，发酵不充分，都容易滋生细菌。饮用这种葡萄酒，不仅口感差，还会导致拉肚子等疾病。