酵素制作心得体会以及注意事项

kufeen

       制作了好多酵素了，把过程中的经验体会说一下。
       1.制作酵素并非切的越碎越好。我做的酵素中，有一罐用料理机打成碎渣，一罐切得很碎，小拇指头肚那么大，一罐是滚刀块。切得碎的是第一次做的，滚刀块是第二次，料理机第三次，分别相差3天和5天。
        切得小拇指头肚大的那一罐和滚刀块那一罐发酵的都特别好，打成碎渣按理说发酵的要很猛烈，但是实际情况是不如剩余两罐发酵的好。原因我分析了下，切成大块的水果永远漂浮在水面上反而容易发酵，碎末的一两天就沉到了水底，反而不怎么发酵了。
        三罐都已经发酵够三个多月了，分别尝了一下，滚刀块那罐最香，果味最浓，酵素的酸味也最纯正，汤汁浓稠挂杯。小碎粒那罐发酵也很棒，果味不如滚刀块的，酸味也还行，但是没有滚刀块的香醇，同样浓稠挂杯。用料理机打成碎渣的那罐味道最差，没有一点点果味，只有发酵的味道还有一点点腐败的味道，就像淘宝上朴门那家的酵素，口感不好。而且很稀，不如前两者香醇，更别说挂杯了。
       2.比例应该是重量为单位。1:3:10或者1:1的比例应该是重量，不是体积，希望大家注意下，买个秤称一下。我做了一比一的柠檬酵素，两碗柠檬片用了不到两碗冰糖，加到一起到现在一个礼拜了还没发酵，做的类似蜜饯，酸酸甜甜很可口，但是不会发酵。比例很重要。

不劫路

观察的很细致

提拉米苏403

哦，我一直以为弄得越细越好，前两天还把切片的柠檬，用料理机打碎。希望发酵的好一些，多谢分享{:5_127:}

西南林木

好分享，谢谢。

douwama

我打碎的果渣一直是浮在水面上的啊，且发酵得很好

摩卡丫丫

本人是相当反对用调理机打碎的，因为在高速搅打之下，食材的纤维结构和维生素都会遭到极大的破坏。

真心英雄

{:soso_e179:}谢谢分享学习了

jdzx99

谢谢分享，有所受益。

jnyjh

制作酵素切得越细发酵的越好应该是正确的！

“碎末的一两天就沉到了水底，反而不怎么发酵了。”你的结论是不对的，沉到了水底是因为发酵的快，发酵的好，已经发酵的比较稳定了的表现。对于碎末的口感不好，是因为经过高速旋转的料理机打成碎渣，果蔬的性质改变了，所以口感不好。

“分别尝了一下，滚刀块那罐最香，果味最浓，”这个的确是这么回事，什么原因我也不知道。我在制作葡萄酒时发现，整个葡萄发酵比捏碎的葡萄发酵的味道好。大家可以试一试O(∩_∩)O~