求教：为啥我做的酵素 不酸？也没坏，清亮无异味

两点水

是糖多酒化了，环保的加淘米水再发酵，水果的把果渣打碎加水再加一点点糖（目的是激活酵素）再二次发酵。我的1:1的都酒味大，不酸，1:3:10的很酸

arone

是各人接受酸的程度不一样吧?
没准儿你吃不酸,我吃就酸的很

现在将来

怎么没了，重来。

现在将来

我第一次打开的约6个月那瓶很酸，可最近打开的一瓶（约8个月了）跟楼主说得很像，不酸，不甜，连酒味也没什么，但制作的方法及时间与第一次的差不多，看上去也很像，真是奇怪，不知道这样做出来的是什么东西，决定还是不要了。

xiwhss

现在将来 发表于 2014-1-7 20:11
我第一次打开的约6个月那瓶很酸，可最近打开的一瓶（约8个月了）跟楼主说得很像，不酸，不甜，连酒味也没什 ...

我最近做的一罐7个月的也是没有酸味啊，有一点酒味。之前做的三至五六个月的都是酸得不得了。郁闷了，每一次做的味道都不同，搞得我都有些不自信了。虽然每一次都是很认真很严谨去做的。

free_wind

酵素复制的原理

成品酵素的主要有效成分是乙酸（CH3COOH），陈年酵素里的乙酸分子会形成很漂亮的五角星形的晶体结构（这时是没有酸味的），而普通的酵素则还在形成的过程中，多数是不规则的。

同样的分子或原子的微观结构会极大地影响物质的形状，比如碳原子可以成为石墨，也可以成为金刚石；水分子也是抱成团的，水质不同，分子团的结构也不同，最优化的结构是六个分子的抱团，像个雪花。
（单个的水分子只有在气态才会存在，因为水的分子量(18)远低于空气的平均分子量(28)。）

普通的酵素里加入陈年酵素做引子后，就会很快地形成和陈年酵素一样的晶体结构，当所有的酵素分子都完成转换时，酵素就不酸了，这时就拥有了和陈年酵素一样的能量。（大概就像一个乱糟糟的人群，突然来了个有影响力的人物，整个人群就会逐渐变得有序有工作力，不是人换了，而是人与人的关系变了。）陈年酒酿的勾兑估计差不多也是这个道理。

我自己也多次发现，自己的酵素加入陈年酵素后，马上味道就变淡。有些我比较自得的香味很浓的酵素，因为担心失去这浓郁的香味，一直没舍得加陈年酵素，现在看来是自己的认识有问题。

各种饮料（酒、茶、咖啡等）加入酵素后，也会味道变淡变柔，也是大致同样的道理。变淡变柔并不是成份消失了或无效了，而是去除了有刺激的有害的副作用。那些习惯于这些刺激（上瘾）的人，可能不喜欢这样，但加了酵素或另外喝酵素水，都会缓解这些刺激对身体的伤害。

药材做酵素也是同样，会缓解有害的作用，而药效不减。我对自己的辣椒（朝天椒，新鲜时非常辣）酵素的印象非常深刻，一滴入口，没感觉怎么辣，而汗珠已经从额头和鼻尖出来了。

在一次分享会上，有位朋友打了个很生动的比方：就像武侠小说里讲的，武功的境界越高，越不会显山露水。