白膜啊，让我喜欢让我“忧”

shl

      上回说到将四瓶酵素重新分装后，第二天都长出了白膜，也都再度开始冒泡，隔天我将蔬果粉碎并另加了些1：10的蜂蜜水，算是进行二次发酵吧。每天两次将表面带膜的蔬果压下去并进行搅动，差不多2-3天后蔬果末全部浸没到液体中，液体表面一层薄薄的带皱纹的白膜（并非雪白，应该是很淡的奶黄色）。酵素液因为有紫薯始终是玫瑰红色，很好看，紫薯丝在做酵素的第二就泡成白色了，它的紫色全跑到水里了。这时我又做了个实验，将其中两瓶拿掉密封的塑料袋，用两层医用纱布蒙住瓶口，仅仅过了48小时，“可怕”的事情显现出来了，其实应该说从改蒙纱布后就开始了。仍用塑料袋密封的两瓶蔬果末明显地下降了两公分，而改用纱布的却一点没下降，蔬果末下降可以认为是酵母菌分解（腐化）的结果吧，应该是好事。改用纱布的两瓶，手摸在白膜上部的玻璃有明显的温热感，半盖着的盖子内都是水汽，其它部位或其它瓶子都是冰冷的感觉。改蒙纱布后出现的现象说明在有新鲜空气可以交换的情况下，白膜层在进行着激烈的氧化过程，同时产生了热和水汽。白膜也变的有所不同，变厚变的细密不再起皱纹。我考虑这不是好事儿，因为白膜在大量消耗液体中的营养成份，再说我不想吃它也不想用它抹脸。随后就改回用塑料袋密封，现在和另两瓶一样，蔬果末开始下降，瓶子上部也不再温热。

       下面试分析白膜问题，这是借用别人的实验结果来处理酵素制作过程中遇到的问题。我在《重编——酵母菌——》原帖中复制的网址里的文章详细讲述了9种酵母菌中一些会产生白璞（白膜）的情况，重编时摘录了出来。实验应该是在无菌状态下将该酵母菌接种到试管的培养液中，密封，恒温，并重复实验得到相同结果后得出的结论。试管中总是保留了一定空间的无菌空气，如果该酵母菌在有营养和空气情况下会结膜，那一定会在液面上形成白膜，如果不会，再给它新鲜空气也不会。白膜应该是该酵母菌的另一种生存现象，液体中的酵母菌和白膜一定会同时存在。至于好不好有没有用我不知道，我是不吃也不抹，对我来说就是没用的。怎么处理，我这样考虑，只要液体中有了这种酵母菌，白膜是除不尽的。而不给它新鲜空气它就停止繁衍了，那就让它去吧，直到开喝的时候再处理它，不省事多啦。当蔬果或蔬果末还浮在液面时，每天把白膜压下去再搅动搅动，把空气带入液体中，有助液体中酵母菌的繁衍。等到蔬果都没入液体中后就可封盖了，以防白膜增长浪费养分。（请批判地接受）

       说点题外话，做酵素以来，买的小仪器、小家盃什儿花的钱比做酵素花得还多，自己捣鼓捣鼓，做做记录也挺有意思，给我退休后的生活带来了不少的乐趣，外出还多了一份牵挂。不过有一样东西却省了我大笔的钱，那就是书籍，按我的习性，凡我喜欢上的东西，又想琢磨琢磨的，就会买上大量的相关书籍，追根溯源地搞个清楚，家里的藏书2千来册就是这么来的。现在利用网络可以学到各方面的知识，还不用花一分钱，对我的感触太大啦，现在的书多贵啊，没有网络可真要寸步难行喽！

武汉sky

感觉白膜就是红茶菌，都是要红糖养的，应该是好东西{:5_125:}

蓝色的梦

小家盃什儿，真有才。经常说，但是不会写。哈。。话说回来，白醭问题一向是我 讨厌的东西，但是看到别人说白膜是酵母，是益生菌，感觉也不那么可怕了，有时候还拿一点抹抹脸，紧绷的感觉。只要密封好一般是不长白醭的，我的十斤装的桶就没有白醭，而50斤的桶上面厚厚的一层白膜，喝的时候装瓶再过滤，现在的白醭尽量不去动它，形成白醭后就把酵素液和空气隔绝了，对于酵素液的发酵有好处。

提拉米苏403

蓝色的梦 发表于 2013-6-5 07:18
小家盃什儿，真有才。经常说，但是不会写。哈。。话说回来，白醭问题一向是我 讨厌的东西，但是看到别人说 ...

我有同感，刚开始也不太喜欢白膜，现在也慢慢开始接受了。

家有9宝

当蔬果或蔬果末还浮在液面时，每天把白膜压下去再搅动搅动，把空气带入液体中，有助液体中酵母菌的繁衍。等到蔬果都没入液体中后就可封盖了，以防白膜增长浪费养分。


大概貌似看懂了你这帖要表达的意思，有二个问题想问一下：
一，你上面这句，应该是你总结如何处理白膜吧？
二，如果按你这句话的意思来理解，就是在原料没有完全下沉时，有白膜了，还是要把原料和白膜下压到液体里。如果原料全部下沉了，就不用管白膜了，最后用时，再分离，对吗？

问题是，我在论坛看到很多前辈告诉我们，有的酵素，到最后收获时，有的原料都不下沉呀！！那要怎么办？难道说，原料永远浮在上面，就是不成功的酵素？

我做的，有几瓶，都快到三个月了，可是，有三分之一的原料还是和白膜一起浮在上面。
其它的，原料都下沉了，白膜在最上面封着。我没动它了。

望回复！谢谢！！

mili

学习啦

ymnlgh

武汉sky 发表于 2013-6-5 11:30
感觉白膜就是红茶菌，都是要红糖养的，应该是好东西

红茶菌可以用红糖发酵吗？谢谢！

jdzx99

喜欢看楼主写的东西，有才有幽默感，观察事物仔细，边实验边总结，分析的也很有道理。

玉洁999

我的酵素大多数都下沉了，好像有一瓶没梅子酵素。一直没浮起来。是不是红糖的质量差？我吃了点红糖，感觉还可以呀

微风徐徐

第一次做，我有一瓶苹果做的，3个月了，一直浮在上面，有趣的的是一直有泡泡，后来很少，但一直有，我觉得它一直在发酵，想等6个月后喝
我做的柠檬的，口不严，长了白膜，厚厚的，皱皱的，今天先捞出白膜，根本捞不干净，捞出的黏黏的，搞得心里很难受……最后总算过滤出柠檬酵素水，做了一瓶洗发水，一瓶洗碗水，明天才能用，等待中