制作酵素到底用什么样的糖好！？转载

云卷云舒

制作水果发酵素液酵素用什么样的糖好？
答：蔗糖【包括红糖、黑糖、冰糖、冰片糖、原糖（糖蜜）】、蜂蜜、麦芽糖都可以用来做酵素，原则上枫糖、龙舌兰蜜等也可以用来做酵素，不过成本比较高。
以我个人的理解，从甘蔗直接制成，未添加化学剂的红糖、冰糖是制作酵素最好的用糖。其次是普通的红糖、冰糖、冰片糖。原糖通常都是工业级的，不用做食用用途在国内也不宜购买，一般仅做环保酵素时使用。
（近期有网友在泰国考察，泰国酵素产业30多年的经验和实验证实，红糖是最适合做酵素的原料。家庭自制和工厂生产都是用红糖作为原料。）
我是一个纯素食者，自己不使用蜂蜜。而且因为现在养蜂业取蜜时会死很多蜜蜂的缘故，也不推荐大家使用蜂蜜制做酵素。







离心机取出来的蜂蜜有很多死蜜蜂和蜂蛹              
蜂蜜中的死蜜蜂和蜂蛹
           
以我个人、朋友和诸多网上酵友的经验，做食用酵素没有必要用蜂蜜的，关于糖的选择和相关详情可以阅读我日志中“自己动手做酵素—糖的选择篇”和“糖的补充篇。”
不使用蜂蜜制作酵素，可以保护很多这些无辜的小生命免于伤害，请大家自己做决定。


使用红糖和冰糖有什么区别？
答：冰糖做出来的酵素口感会比红糖好些，不过营养也略差些。
红糖做酵素是分解的比较快，而冰糖因为其更浓缩、大块的缘故，分解速度比较慢。用红糖制作的酵素三个月可以分解的话，冰糖可能需要六个月。




有网友留言认为：食用酵素要用蜂蜜，红糖做的食用酵素不可以长期饮用会给身体增加负担。红糖做的食用酵素特别是病人和肝脏有问题的人都不可以喝。
答：我很尊重和佩服两位老师在推广环保和健康理念方面做出的努力。但对于她们关于食用酵素一定要用蜂蜜的说法，我不赞同。在这点上，我不会盲从迷信和搞个人崇拜造神运动，而更倾向理性的思考和基于实践的判断。为此我写了“自己动手做酵素—糖的补充篇”一文进行解释。对此有疑问的朋友可以到我的QQ空间里看这篇文章。
http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5Njg4NTEzMg==&mid=208783488&idx=1&sn=8db5a35718ad2b3e18d9764860139709#rd


http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5Njg4NTEzMg==&mid=208783488&idx=2&sn=6a206a6ef822fc1dccf1efd214855314#rd


以我和其它酵友们的经验，使用红糖、冰糖制作的食用酵素，只要方法得当，充分发酵后完全不会有酒味，这也意味着已经没有乙醇和甲醇，这也是很多酵友的亲身经 验。而即使使用蜂蜜发酵，也一样可能会有酒精产生，以制作蜂蜜醋为例，发酵过程就是先由蜂蜜先发酵成酒精，再进一步发成醋制成的。
甲醇是发酵过程的很难避免的副产物，即使很少，但是多多少少都存在。所有的酒类产品，包括蒸馏酒和发酵酒，都含有微量的甲醇。与其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天饮用的数量也不多（<45ml），其危害更小。

有网友问：如果蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，为什么不直接用葡萄糖和果糖呢？那样大家不是都不纠结了吗？受酒戒的不用担心酒精、怕甲醇的不用担心甲醇，不吃蜂蜜的也可以喝酵素了。
答：工业提纯的葡萄糖和果糖都是高度提纯的单糖，里面几乎没有其它的营养成分，制作酵素仅能发挥提供热量的作用，没有额外的保健效果。使用红糖、冰糖等蔗糖，同样也是先水解为葡萄糖，然后再进行进一步发酵，本质上和直接利用葡萄糖和果糖发酵没有什么区别。
而且，即使使用葡萄糖和果糖直接发酵，在无氧微生物的作用下也一样会产生乙醇和微量的甲醇。所以直接使用葡萄糖和果糖，也不能解决发酵过程中酒精和甲醇的问题。

同样一位网友：我感觉甲醇不一定是植物代谢产生的，因为印度只用红糖做酒就有甲醇，应该是多糖代谢的产物。烦请楼主为了大家，再多费点心研究啦！
答： 根据制酒行业的经验，发酵过程中产生甲醇是必然的结果，也就是说无论何种酒，里面都含有甲醇，只是多少而已。产生甲醇的原因，通常认为原材料中含有的甲醇 酯，在曲霉的作用下形成的甲烷。但这并不意味着使用红糖做酒就不会产生甲醇，因为红糖是从甘蔗中提炼出来的，本身就可能含有少量甲醇酯，所以还是可能产生 甲醇，这是其一。
其二是参与发 酵的微生物异常复杂，其中很可能有少部分微生物会在代谢的过程中产生甲醇。假酒的制作没有严格的流程和质量卫生控制，更容易出现甲醇超标的情况。不过这个 和使用什么糖无关，用蜂蜜、葡萄糖、果糖等发酵同样会出现这种现象。因为除了蔗糖先水解成葡萄糖外，其它发酵的途径都是一样的。

网友分享：问在老家养蜂的朋友，他们告诉我，蜜脾和巢脾是分开的，不会把蜜蜂一起摇出来，可是文章中的图片，的确有很多蜜蜂在被过滤。
答：这是蜜蜂养殖“蜂蜜的采收方法”的片段摘录：
(4)取蜜后的处理  当取出的蜂蜜快要到框笼底部时，就应将蜂蜜从摇蜜机中倒出来。分离出来的蜂蜜需经双层纱布过滤，除去蜂尸、蜂蜡等杂物后，用清洁的涂有无毒树脂的蜂蜜专用桶或塑料桶进行贮存。
可见，取蜜过程中的确是会死蜜蜂的，和图片中看到的一样。

我个人不建议大家选择蜂蜜用来制作酵素，原因有几点：

• 成本较高，真正天然纯蜂蜜的价格都很昂贵；
• 市售的蜂蜜产品质量良莠不齐，很容易买到假货
  
  

对素食者和爱护动物的朋友们，我希望大家能知道，在取蜂蜜的过程中很多蜜蜂会死亡的事实。

蜂巢上有很多蜜蜂，这是它们的家

蜂巢在离心机中旋转取蜜

蜜蜂们死在自己辛苦酿制的蜜中

这些图很容易从网上找到，这就是蜂蜜的真相。希望看到这些图片后，能帮助您在选择酵素用糖的时候做出更为合理的判断。

今天的养蜂业和动物养殖业一样，已经成为一种产业。蜜蜂们被视作赚钱工具，而非有知觉的生命。一年四季，蜜蜂们不得不坐着各种交通工具，长途跋涉四处赶花期采蜜。

可怜的蜜蜂们享受不到的在大自然中生活的乐趣，而一直生活在奔波动荡、被掠夺的生活状态，处于一种很可怜的情境。虽然说采蜜的时候会给蜜蜂留下足够它们生存的蜂蜜，但是在利益的驱使下，是否真的能做到这点要打一个大大的问号。

下图是一只正在采蜜的蜜蜂，看上去和花朵多么的和谐，这是它们原本应该有的生活状态，却被人类的产业化剥夺了。

转自素维天下博客：
http://blog.sina.com.cn/s/blog_c00c2b1e0101jewx.html
部分文字有修改

逛来逛去

我也不赞同用蜂蜜，之前有酵素行业资深者说过，蜂蜜已是转化好的酶，所以蜂蜜的功效很大，用酶去做酶，瞎折腾．

lwj

用红糖吧{:soso_e179:}

晓月微蓝

感恩分享！

TRXJ

我用的都是红糖.{:soso_e179:}{:soso_e181:}

妙音长响

用红糖吧{:soso_e179:}

城城妈

转发微博

清水清

理论上讲，什么糖都可以，红糖与蜂蜜各有各的优长。但蜂蜜发酵蕴藏的初级荷尔蒙，是植物糖所没有的。寡糖加入发酵，又为益生菌提供了培养元。
所以，我以三种糖组合起来（其中蜂蜜为主）进行酵素发酵！

huohuomi

我食用的现在是红糖和蜂蜜各一半做

✿梧椌妹妹✿

楼主真的很伟大。不仅解决酵友的问题，还很热爱生命。生命是世间最宝贵的东西。楼主的胸襟让我佩服。大多酵友都只是把希望全部寄托于外物上，殊不知真正的主因乃在与自身。