酵素全书 作者Edward Howell艾德華．賀威爾

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研究发现
且让我将「消化酵素适应性分泌法则」与研究发现相互比对。有些人相信，由于人类唾液为中性(PH值为7)，因此，人类胃中的低酸碱值会抑制唾液(按推测还包括酵素补充品)大部分的消化活动。然而，我们还是可以发现唾液中的淀粉酶确实有助于胃中的消化作用，而将酵素补充品与食物一起吃下甚至能产生更好的成效。
伊利诺医学院生理学教授Olaf Bergeim以十二位牙医系学生为实验对象，针对胃涎对淀粉的消化作用进行了一项研究。Bergeim强调，淀粉的消化作用无法在试管(实验室)中进行，必须从经过消化作用的人体胃中取出样本来完成。他的研究结果显示，马铃薯泥的淀粉平均有76%会被转化成麦芽糖，而面包的淀粉则平均有59%会产生这种变化，其余部分则被转变成葡萄糖。Bergeim也引用Muller的研究结果来支持他的发现，Muller利用米麸(Rice Cereal)作为人体实验的实验餐，并发现这种碳水化合物的59%～80%会变成可溶解，如果以面包作为实验餐，其中的淀粉有50%～77%会变成可溶解。Bergeim在四十五分钟后才将消化的食物从胃中吸出，但还是推断即使只在胃中停留短短的十五分钟也足以产生显著的消化作用。这些受测者被指示必须将食物澈底咀嚼，以确保食物在被吞下去之前即能由唾液先进行初步消化。Bergeim也针对以试管完成的实验加以说明：他将胃液中的盐酸加入唾液中，从而导致永久性失活。但此后由其它人进行的调查却显示，人体分泌的盐酸通常没有我们想象的那么浓。这不仅让唾液的淀粉酶及外源酵素得以在胃部进行更多消化作用，当胃的内容物在十二指肠的碱性环境里被中和后，还能让更多酵素恢复活性。最近的一次实验是在欧洲以活的有机体(活的生物体)进行，结果发现，唾液的淀粉酶及酵素补充品在十二指肠及肠道的下半部会恢复活性，显示酵素补充品及食物酵素也许可由肠液恢复活性。
Beazell博士于一九四一年发表在《实验室与临床医学期刊》(Journal of Laboratory and Clinical Medicine)以及《美国生理学期刊》(American Journal of Physiology)的论文中提出了更多信息。Beazell从由十一位正常年轻男性所进行的实验发现，人类的胃在一小时的消化过程中所消化的淀粉比蛋白质多好几倍。因此，他觉得强调胃是消化蛋白质的专用器官是不恰当的，因为胃所消化的淀粉其实比蛋白质还多。此外，假若唾液的淀粉酶在一个pH值不低于5或6的环境中都能分解大量的淀粉，那么当食物酵素或酵素补充品的酵素活性范围可低至pH3以下时，将能消化多少蛋白质、脂肪及淀粉？

上述证据清楚地确立了一个事实－即便唾液的淀粉酶并不适合在胃中作用，人类的胃还是一直利用这种酵素来消化大量的淀粉。正因如此，质疑者如果再坚持食物酵素及酵素补充品无法在胃中消化食物，是否还有任何公信力？这类我们在教科书上读到的说法其实是误导的结果。除非能证明这些内容是根据科学期刊上的实际研究成果所推论而出，否则就可能纯粹是作者本身的想法。有什么能阻止酸碱值条件比唾液淀粉酶更佳的食物酵素及酵素补充品，在胃中消化更多的蛋白质、脂肪及碳水化合物？

西北大学生理学实验室所完成的研究强烈支持有大量的酵素补充品可顺利通过胃而不会受到任何破坏。A.C. Ivy、C.R. Schmitt及J.M. Beazell在《营养学刊》(Journal of Nutrition)上发表的人体实验报告证实，平均有51%的麦芽淀粉酶(一种由发芽大麦产生的酵素)在胃中消化过淀粉并在进入肠子后仍具有活性。在人体实验中，如果营造一种唾液分泌不足的假象，麦芽淀粉酶即会增强对淀粉的消化作用。我们必须记住，这些受测者都是健康的年轻男性，而非唾液淀粉酶不足的年长者。「食物酵素概念」认为，人类消化液中的酵素含量高得太离谱．与野生动物相比，显得过于丰富。我们因此不难预测，这种异常现象可能会妨碍体内数百种代谢酵素的产生。以病理学角度而言，人体在壮年时期的消化分泌物极为丰富，但却是以牺牲代谢酵素换来的。在一项人体实验中，我们也发现，年轻族群的唾液淀粉酶平均强度比年长族群高出三十倍。

牛津大学的W.H. TayIor博士以试管实验分析胃消化蛋白质时的最佳pH值。结果令人极为惊喜，他发现最大活性区间不只一个，而是有两个。一个是pH值l.6至2.4，此时胃蛋白酶具有活性。另一个区间则为pH值3.3至4，此时组织蛋白酶可发挥作用。实验结果也发现，每个区段所发生的蛋白质分解量大致相同。这意味着胃蛋白酶并非唯一在胃部进行消化的酵素，组织蛋白酶在消化肉类及蔬菜蛋白质方面也分担了相同份量的工作。

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动物的肌肉及器官含有充足的组织蛋白酶，尤其是肌肉部位。我们在肉摊上贩卖的每一份肉品中都能发现同样的情形。当一只老虎或其它肉食性动物将猎物撕裂并吞下时，肉里的组织蛋白酶就像回到家一样，并能为在温暖的胃中与其肩负相同使命的酵素减轻负担，因为胃中的pH值完全符合这种酵素活动所需。假若我们承认，食物的组织蛋白酶没有理由不能与胃所分泌的组织蛋白酶一样，执行相同的胃部消化工作，又有什么理由主张其它pH值特性相当的食物酵素没有资格参与胃部消化工作？肠里的组织蛋白酶及食物中的组织蛋白酶都是在pH值3到4之间发挥作用，小麦及其它谷物中的淀粉酶在pH值3到4之间也能发挥作用，多种蔬菜的蛋白酶及脂肪酶也同样在这个区间作用。大自然已让胃部pH值环境符合这些食物酵素分解蛋白质、碳水化合物及脂肪所需，还有什么能阻止它们在人类胃中消化食物基质？

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酵素营养
生食不像熟食那么会刺激酵素分泌．分泌出的胃酸也较少。和由熟食组成的餐点相比较，生食可让食物酵素在胃的食物酵素区作用更久，这个结果将使食物酵素能完成更多的消化工作。当食物酵素或其它外源酵素可进行更多工作时，这种情形会变成常态，并纾缓消化酵素(如胰液及唾液)分泌过度的情况。和胰脏的消化酵素相较之下，食物酵素的浓度明显低了许多。消化生食需要更多时间；当一只森林里的狮子饱餐一顿时，牠的胃里可能装满十三公斤以上的大块生肉。狮子会有一段时间显得极为懒散，在这段时间里，肉中的组织蛋白酶会开始分解肉。不久之后，狮子胃液中的胃蛋白酶也开始从外部分解这些肉块，而食物酵素则依旧持续地从内部进行分解。要完成整个消化工程可能需要好几天的时间。无论是一只小蛇吞下一只青蛙，或是一只大蛇(如蟒蛇)吞下一只猪，蛇的胃部都会展开一场大规模的消化工程，同样的消化作用也会陆续发生。猎物的组织蛋白酶及消化酵素现在变成吞下牠的蛇的食物酵素，并为蛇卖命工作。没有任何方式可阻止猎物的消化酵素在新主人胃里进行它们原先的工作。这些食物酵素外加蛇的消化酵素，可能需要一周的时间才能消化完这些肉，并使蛇体膨胀的部分消失。

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审慎求证的研究结果也显示，自然界的生物都拥有一个食物酵素胃或具相同功能的器官，让完全以生食维生的生物得以预消化牠们吃下的食物，为其消化器官分担额外的工作。人类也拥有一个食物酵素胃，如同我在前面证明的，当饮食中含有食物酵素时，这个食物酵素胃即有能力分担消化的工作。在接下来的几个章节，我将说明食物酵素对健康的重要性，并证明我们如何利用食物酵素的供应特性来进行治疗，以改善健康情况及延长寿命。我也将介绍以食物酵素治疗人类各种退化疾病的相关信息。

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第二章 延年益寿的食物酵素

致病原因
「酵素营养」及「食物酵素概念」对于追求健康的人而言，可能比目前任何系统提供更多永久性的贡献。「食物酵素概念」指出了致命疾病基本、潜在的成因，并寻求革除这些病因的方法，希望能对缓解疾病提供一臂之力。
许多棘手病症都有两种致病原因。第一个是主谋－酵素不足或营养不足，这是体质变得易受感染最重要也最根本的潜在原因。这个病因会在你的体内搭建舞台、铺设地面，并在幕后默默地筹划，这段期间你不会感到任何痛楚、听不到任何不寻常的声音，也不会察觉任何背叛的举动。「食物酵素概念」揭露了酵素不足加速癌症、心脏病、关节炎、老化与其它棘手症状的发展机制。
第二个比较张扬的「病因」则只有在第一个病因已经完成任务时才会引发麻烦。这个病因包含致癌物质、胆固醇、细菌、X光、食品添加物及香烟等祸源。吸烟只会刺激疾病发展，就像一个可发展成熊熊巨焰的小火花，最后会烧掉一个已经不健康的身体。
我们都认识一些抽了一辈子的烟却从未罹患癌症的人。同样地，也已经有无数的人使用过糖精及食品添加物、接触到X光、喝下被污染的水及吸进肮脏的空气，却似乎对这些有毒物质完全免疫。以上叙述并不代表我愿意宽恕以有害物质污染身体的行为，而是我坚信，从外在来源获得更多酵素强化剂的人，会比没有这类强化剂辅助的人拥有更精良的利器来对付有毒物质。

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烹调会摧毁酵素

「食物酵素概念」如何解释致命及久治不愈的棘手疾病的成因？这些疾病一直以来都被留学教科书冠以「原因不明」的污名。而我证明了是厨房炉灶及食品工厂里的加热处理器将食物元素－对高温敏感的外源食物酵素－赶尽杀绝。这些营养补充品一直以来都在提供我们的内源(内在)酵素在抑制致病过程时所需的酵素强化剂。

烹调过程中的高温会摧毁天然食物中的酵素，但我彷佛听见你说：「这是不可能的，因为人类烹煮食物的习惯由来以久，却依然强健得很。」这种说法的确有部分属实，因为我们只是还没有完全生病而已。现今所谓的健康情况良好曾经被一位医生巧妙地称为「酝酿中的劣质健康」或是症状不明的状态。就我们所知，良好健康其实是一段各种致命及棘手病症较长的潜伏期。

无论我们从哪个角度来探讨健康及疾病，我们都不可避免地会获得一个结论－棘手病症的存在时间和烹调历史一样久。疾病和烹调方法的确是同时产生的，而烹调过程也确实破坏了数百种食物酵素，这些酵素是食物所能提供的最脆弱也最珍贵的元素，这点我们必须一直铭记在心。

假如你对于「无酵素饮食是现代人多重健康问题的根源」这种说法依旧存疑，且让我举出一些证据。我们对于国民的健康状态无法持乐观的态度，因为从医疗与住院的庞大花费，以及在商店里陈列、在媒体广告的药物多不胜数来看，更可印证这种现状。这种营养不足的现况与任何野生动物的情况有天壤之别，而栖息在丛林深处、海底与在空中飞翔的野生动物全都以富含酵素的天然生食维生，而非熟食。

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※野生动物比较健康※

你曾经听过救护车响着刺耳的警铃快速通过丛林，赶着要将一只心脏病病发的珍贵野生狮子送进医院吗？有任何猎人或动物观察员曾经目睹一只大象或一只丛林动物由于关节变形而痛苦地一路跛行吗？一只野生母黑猩猩或大猩猩如果发生乳癌，那可会成为全世界的头条新闻了。我们认为这些野生世界的居民将能免于所有疾病。大家千万不能忽视这个事实，野生物动之所以能免受疾病侵袭，应归功于牠们所摄取的优质酵素营养。地球上数千种生物中，只有人类和部分驯养动物尝试过着没有食物酵素的生活，也只有这些大自然法则的违背者受到惩罚－健康出现问题。我们不能将人类不良的健康状况归因于维生素或矿物质不足，因为食物中已加入这些营养素以提高营养价值。

曾有人认为野生动物之所以能免于罹患人类的病痛是因为牠们不必忍受文明生活的压力：牠们不须担心要付房租或做税，也不用承受长时间工作的压力，因此不会有我们的忧虑及沮丧。这种将压力视为病原(致病原因)的理论完全脱离现实。如果你觉得要应付文明生活很困难，那么你会希望和野生的草食性动物交换住所吗？这些动物只能靠迅速的飞跃来保护自己免受凶猛的掠食动物侵袭。生态环境改变、人口增加等各种压力也慢慢地笼罩在动物身上。以下是另一则例证。

仔细思考一下城市里野鼠的处境，狗、猫与愤怒的人类一看到牠们都恨不得想当场杀死．而野地里的囓齿类动物一离开自己的地洞，就必须面对潜伏在地面的掠食者或是在空中虎视眈眈的老鹰的攻击。这些可能沦为猎物的野生动物为了延续生命必须过着极为紧张的生活，并时时担心自己可能会失去生命。另一方面，这些掠食者也必须保持高度警觉才能掳获自己的食物，否则就得饿肚子了。因此我们可以了解，对野生动物而言，发挥高度警觉心的能力成了攸关生死的重要课题。人类身体所感受到的紧张情绪较轻，但我们不仅健康状况较差，还出现更严重的退化疾病。依此推断，这套压力理论似乎也是漏洞百出，完全不具说服力。

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很少人会质疑现代人的情绪压力可能会影响健康，如果这套压力理论代表较小的、附加的、次要的致病原因，说它是一种刺激源，或许就能被接受。但主要原因仍然是营养不足，而酵素不足更必须被列为前几名。压力理论的拥护者为了尽力挽救他们所支持的理论，也许会主张人类必须更致力于对付长期压力，而不是各种急性病症。当外来刺激造成肾上腺激素分泌，进而刺激心脏、造成血压上升，并将糖分引进血液时，人类及动物的压力反应就产生了。为使受到掠食者攻击的动物有能力快速逃离，拯救自己的性命，这些反应是必要的。这些反应也能触发掠食者表现更大的行动力，以猎取猎物，使自己免于挨饿。
但如果人类在面对生活中各种讨厌或恼人的情况时，都习惯出现这种压力反应，即可能发展成慢性高血压，这包括心脏、神经系统及动脉的高血压，最终还会扩及其它部位，并产生各种症状。或许正因为如此，这种理论才会被持续引用。
然而，当我们试着要接受压力反应的综合症候是一种致病原因时，却面临一个矛盾现象。假如我们大力强调压力是各种疾病的主要成因，并忽略营养不足的因素，由于野生动物的压力反应攸关生死，因此必定对牠们造成极大的负担，也会消耗牠们许多精力，那么野生动物的疾病发生率应该会比人类更高才对。但我们全都明白事实正好相反。丛林深处的野生动物基本上是不会生病的。野鼠和实验室老鼠之间的基本差异由以下实验可资证明－野鼠会勇敢地与实验室制造的刺激声响对抗，而实验室老鼠则会放弃，随后死亡。
如果我们了解野生动物分泌的肾上腺素会比牠们同科的驯养动物更多，这种矛盾现象还可以进一步扩大。这项信息是比较野生动物及被监禁动物(如实验室样本)的肾上腺重量而推断出的。被监禁的驯养动物受到保护，不会被掠食者攻击，因而没必要出现由肾上腺素触发的压力反应，所以肾上腺素的分泌量会下降，肾上腺也会变得较小。表2.1说明了这项明显的比较结果。我们从表中可看出，野生大鼠的肾上腺几乎是驯养大鼠的两倍大，而野生小鼠的肾上腺素分泌量也是其同科驯养动物的两倍以上。
表2.1
野生与实验室雌性囓齿动物肾上腺的重量比较
实验动物 肾上腺占体量的百分比
实验室大鼠 0.0267
野生大鼠 0.0471

实验室小鼠 0.0295
野生小鼠 0.0675
节录自我记录的器官重量表。依每100公克体重的百分比表示。

根据以上数据可能可以作出「由于野生大鼠及野生小鼠有较大的肾上腺，因此会产生较多的肾上腺素，所以这些野生动物应该比驯养动物有更多的疾病」这样的结论，但既然事实恰巧相反，因此压力理论显然并不可靠。在权衡其中各项因素后，我们不得不认定压力理论无法完全说明疾病产生的主要原因。「营养不足是造成大多数疾病的主要原因」这种说法已经由研究充分证实，而酵素营养不足更被认为是这场健康破产风暴的幕后黑手。

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酵素的确可能会耗尽

现在就让我们来讨论一下百科全书、字典及教科书上的说法，也就是「酵素光是存在就能发挥作用，在作用过程中也不会被耗尽。」这种说法实在不负责任，也会导致危险的期待，我们会误以为由于某种特殊魔法，人体内的「酵素账户」不可能被提领一空，而永远都会剩有余额，甚至连最用心的医生及技术人员也被这种错误但「官方」的观念所蒙蔽。假如一名医生对这种扭曲酵素事实的神话信以为真，他将无法察觉酵素营养不足及破产的初期警讯。我觉得我有必要提出更多相关证据来弥补酵素「官方」说法的不足。
世界上还有许多科学期刊上的酵素报告未被教授及授课教师用来教导大专院校的学生。我已将部分相关资料收录在我的著作《消化及代谢时食物酵素的变化》(The Status of Food Enzymes in Digestion and Metabolism)，该书最早是于一九四六年以《有助健康与长寿的食物酵素》(Food Enzymes for Health and Longevity)为题，由全国酵素公司(National Enzyme Company)出版。那已经是三十五年前的事了，也显示出要充分理解一份研究数据并将结果编入教科书，让学生可以研读，需要多么冗长的时间。为什么「食物酵素」这个名词在教科书及百科全书中从未出现？我所收集到的研究资料提供了大批证据，足以反驳众多参考书籍所宣称的。我的证据所显示的结果与这些说法相反－酵素确实会因为有机体的各种活动而耗尽。
知名学者及统计学家约翰霍普金斯大学Pearl教授为其一生致力的重要实验作出以下结论：「一般而言，生命的长短与其存续期间的能量消耗率成反比。简单地说，寿命与生活耗损率成反比。」
多伦多大学的科学小组MacArthur与Baille在一份研究报告中作出以下结论：

有机体所获得的似乎是一份特定额度的「生命力」，而不是限定的天数。生命流逝至其自然期限的速率与代谢率成正比，若依常见的说法，即取决于「自然耗损」的速度。

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代谢率可被解读成酵素活性，酵素则会因自然耗损而流失。总而言之，这些生命的定义都意味着，每个孩子在出生时都被赋予一份固定量的酵素潜能。这份酵素潜能不是被储存起来就是被浪费掉；不是在步调快速的生活中迅速耗尽，就是以较缓慢的步调有节制地使用。若能摄取外源酵素强化剂(补充品或生食)，便有助于让这种酵素潜能持续更久。
在此，我想引用我较早期的著作《消化及代谢时食物酵素的变化》中的研究结果：

我们再也没有理由将生命力与生命能量视为难以确定的力量。对于在活的有机体中运作的生命力，若再继续抱持一种无所谓的轻忽态度．已无法受到现有证据的支持。酵素已被视为衡量生命力的正确标准．它提供一种计算有机体生命能量的重要方式。活力、生命力、生命能量、生命活动、神经能量、神经力量、力气、生命耐力、生命能量、生命及生命力量等名词，其同义字也许就是我们所熟知的酵素活性、酵素值、酵素能量、酵素活力及酵素含量。

我在一九五八年设计出一个利用电影显微摄影技术将酵素活性拍摄成影片的方法。图2.1的说明及画面是取得全国酵素公司同意后所复制的。其中的动作显示这些植物淀粉酶如何在一分钟之内分解淀粉细胞(微细颗粒)，并完成一连串惊人的转化过程。假如你对于酵素活性仍一知半解，你应该找《酵素活性的显微摄影》(Motion Picture Microphotography of Enzyme Action)这套影片来看一看，你可以和全国酵素公司洽询来取得这套影片。
酵素的强度可被分析出来，因此，我们也在实验室中定期加以分析及测量。我即将说明的证据与收录在我之前的著作中的证据在在证明了．所谓「生命力」或活力的确可用实验室的方法加以测量，因为这些特质都可用酵素活性来量化。这项证据也确立了酵素复合体不仅会运送蛋白质，这种蛋白质还满载着生命元素，因此可被称为酵素潜能。此外，我的证据也显示，人们应该像使用维生素及矿物质补充品一样地定期服用酵素补充品，当人类无法或不愿意从食物中摄取这些营养时，尤其应该如此。