酵素全书 作者Edward Howell艾德華．賀威爾

招财猫猫

※不同温度下的酵素反应※

我们已经了解，平常用来烹调食物的高温会摧毁酵素。但其实还有另一个关于酵素的惊人事实－它们在温度稍南的环境下会比温度偏低时更活跃，关于这点我以下述实验来说明。我们分别在两个盘子中各放入等量的可溶解太白粉(马铃薯淀粉)来进行体外淀粉分解实验，并各加入等量的水及唾液，唾液中含有淀粉酶(又称唾液素)。我们可将其中一个盘子放在大约26℃的温暖室内，另一个则放入温度约为4℃的冰箱中。借着适当的设备，我们即可证明室温下的淀粉将被迅速地分解，而冰箱内的淀粉分解程度则较不明显。
若进行更深入的研究，将一盘淀粉醣的混合物放在室温约38℃的房间内，则酵素的分解能力至少会比在26℃环境下高出四倍以上。在48℃时，酵素的分解效能可达到26℃时的八倍；而在71℃时，效能更可达到十六倍以上；但在71℃时，酵素会在约半小时内耗尽．而且无法再进行任何分解。有些产业会利用酵素随着温度升高而提高分解效能的特性，来加速工厂的生产速度。他们会让运送产品的自动输送系统通过高温的多种酵素洗涤液，并以极短的间隔时间替换耗损的酵素。由于可获得较高的生产量，因此，他们能够负担更换酵素的外加成本。针对这点我想强调的是，尽管酵素在较高的温度下可发挥更佳的效能，它们也会更快被耗尽。这种结果即驳斥了百科全书及教科书的说法－酵素不会被耗尽。

正式的化学理论会告诉你，71℃的温度将改变酵素中蛋白质的性质。但这种理论却无法说明为什么高温下的盘子、试管或不断喷洒的工业洗涤液里的酵素能发挥较大的效能。化学理论无法解释这种现象，但生物学可以。当活的有机体体温升高有，其体内酵素的作用将比在正常温度下进行得更快。在一个因细菌感染引发的发烧症状中，这种现象有特殊的价值。由于发烧而升高的体温会使酵素更快速地活动，如此一来便不利于细菌活动。经常出入白血球且为数众多的饥饿酵素(Hungry Enzymes)在发烧时会异常活跃，假若我们对发烧症状置之不理，白血球经常会透过「吞噬作用」将细菌吞噬及分解，迅速将其消灭。
因此，我们不得不断定，发烧症状通常是必需的，而服用阿司匹林或其它药物加以压制可能是最糟糕的做法。但假如发烧的温度极高，最好还是寻求医生的协助。发烧时酵素进行的额外活动会造成一部分酵素某种程度的耗损，以致我们的身体必须透过尿液将其排出。许多尿液的检验结果都显示其中含有多种酵素，这种情形不仅发生在发烧后，也出现在任何激烈的体能活动后。这种「磨损现象」(包括活的有机体在内的所有机器都会经历这种磨损过程)是功能运作或存活的一种特性。在此也再次证明，酵素会在不改变其蛋白质本质的情况下耗损并被排除。

在被当成食物利用后，废物、蛋白质「被消耗的」部分、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质及酵素等皆会随着粪便、尿液及汗水排出体外，也会透过肺排放。酵素的确会被用尽及耗损。它们会经由尿液及汗水，随着其它「被消耗的」物质一起被排掉。它们未达标准，也不够好，因此不能留在体内。
我们每天也会透过补充食物来替换所有其它的食物元素。有些地方有一种错误的想法，认为补充食物酵素或酵素补充品是没有必要的，因为身体会制造自己的酵素。实验室的研究也证实，强迫身体制造额外的高浓度消化酵素会弄巧成拙，因为如此一来将造成其它器官的负担。

招财猫猫

※酵素活性与寿命※

藉由简单的实验，我们已经了解高温会使酵素更活跃、也耗损得更快。现在且让我们研究一下高温及寒冷对于身体中的酵素有何影响，对于寿命又会产生何种效应。证明这点的最佳方式就是利用水蚤来进行实验。水蚤生活在池塘、沼泽及较浅的湖泊中，也是小鱼的食物。这些生物肉眼即可看见，而且身体是透明的，因此，很方便我们观察其心脏的跳动及肠道的蠕动。由于牠们是冷血动物，因此寿命会依环境温度而变化，这也是牠们被选为寿命研究对象的原因。温血动物的血液温度哲维持在相当稳定的状态，而冷血动物的血液在特定范围内会接近环境温度。
实验中，将一只水蚤放入一个装了水及食物的小瓶子里，再将几个一样的瓶子存放在一个受到控制并维持在特定温度的水浴里。这些水蚤都受到监测，直到全体死亡为止。接着，计算出牠们在特定温度下的平均存活时间。针对不同温度进行的实验则必须分开执行。此水蚤实验是由多伦多大学MacArthur及Baille的研究小组所完成的。这些试验有极大的价值．因为我也做过类似的水蚤实验，因此可印证其价值。表2.2即为此研究小组的结果。
表2.2受酵素利用速度影响的寿命
温度 存活时间
华氏温度(℉) 摄氏温度(℃) 天数
46 8 108.2
50 10 87.8
64 18 40.0
82 28 25.6

在最冷的温度(8℃)下，水蚤可活一百零八天，牠们的动作会变得迟缓，心跳速度每秒不到两下。在最温暖的温度(28℃)下，牠们只活了二十六天左右，但动作却极为轻快，而心跳速度几乎达到每秒七下。

招财猫猫

※酵素活性越高越快被耗尽※

我们可以清楚地看出，在温暖的环境下，代谢酵素必须完成许多工作才能让这些动物保持快速游动及心跳，并让其它与快节奏生活有关的身体功能得以顺利运作。结果，这些动物的酵素在二十六天之内就耗尽了，此时生命即告终止。在寒冷的环境下，代谢酵素的工作量较少，因为水蚤会变得无精打采，心跳速度也减至三分之一，而相关的身体功能也会随之以一种比温暖环境下更为缓慢的速度来运作，因此，牠们的酵素潜能直到第一百零八天时才会耗尽，此时牠们的寿命才会划下句点。依MacArthur及Baille的说法就是：「生命的长度与代谢强度成反比。」
我们从这项实验中又学到了什么？其实简而言之就是，不管你多么努力，或多或少你都在消耗酵素。大量且极为繁重的工作代表会流失更多酵素。为了避免这种酵素流失的情况导致寿命缩短，只有一个解决之道－补充外来的酵素强化剂，以减少体内消化酵素的分泌，并让身体有余力制造足够的代谢酵素。

招财猫猫

※定期存款到你的酵素账户※

以上的水蚤实验再次证实，酵素并不只是四处打混，也并非光是存在就能下达魔法般的指令，更不能在毫无损耗的情况下就完成工作。以往的信条是大众赖以寻求正确信息的权威来源所公开宣称的，但这项实验成果却证明，酵素确实会参与工作，而且会被用尽，在作用过程中也的确会耗损。此外也证明了，当酵素潜能被消耗到某种程度时，会引发寿命终结。根据研究人员的计算结果，无论水蚤是以每秒心跳七下的速度活了二十六天，或是以每秒心跳两下的速度活了一百零八天，水蚤的整个生命过程中都会出现约一千五百万下的心跳。有机体可耗费的酵素活性总额是固定的，所有生命活动的进行都恪遵鲁伯惹法则(Rubner’s

招财猫猫

Law)。，也使我们再也找不到不接受「食物酵素概念」的理由，并将其视为说明难缠疾病及进行适当处置的基础。大多数人会花费其「酵素账户」中的存款，而很少进行储蓄。由于各种实验已经告诉我们，酵素是极为珍贵的商品，因此较明智的做法应是保存体内酵素，并摄取酵素强化剂。

招财猫猫

※酵素疲乏时生命即告终结※

正式的化学理论总爱主张，高温对酵素有害应归咎于酵素中的蛋白质变性，对温度改变所引发的生物反应则避而不谈。这种说法却无法解释酵素在26℃的试管中会比在4℃的试管中作用更强(也耗损得更快)的原因，也无法解释为什么冷血动物在26℃的环境中会比在4℃时更活跃，却也更快死亡。两种情况下的酵素运作机制完全相同，而这也为「生命是一种酵素作用过程，当酵素潜能被消耗至某种程度时，生命即告终结」这个论点赋予新的意涵。试问，化学理论能从蛋白质变性的观点说明这种现象吗？

招财猫猫

※酵素潜能的强度决定寿命※

我完全能够理解，对许多读者而言，要融会贯通及评估「食物酵素概念」的各种要素以及这种概念是否导出合理结论，并不是件容易的事。由于我已经大力鼓吹「食物酵素概念」多年，因此，除了从多项研究报告中收集零星资料来建立全貌，进而证明我的论点外，别无他法。在此，我必须再提出另一个支持酵素潜能与寿命密切相关的观点。酵素潜能的强度不仅决定生命长度，也和有机体维持优良的健康状态及对付疾病的效能息息相关。