酵素原材料如果搅拌打碎了发酵是好还是不好？

黑块

听一些朋友说打碎了不好产生发酵反应，但我自己试了后发现同样制作的时间，打碎变成粉末的原材料制作成的酵素，出现白膜（酵素妈妈）比未打碎的早一个月。各位老师怎么看的

菠萝菠萝

我也试过一次，打碎了当然发酵速度会变快，这是肯定的。

但我感觉这样做不太好，因为不同的原料，打碎之后要么浮在上面，要么沉在瓶底。不利于充分和水接触，不利于完整的发酵。还是切成小小的吧，或者用擦丝器刨成丝。

而且我总觉得，打碎了之后活性成分会破坏掉，具体原理也说不上来，期待有专业人士来解答。

cnhanny

打碎的，因为和空气接触面积和时间都大于不打碎的，被直接氧化和好氧菌分解多一些。
有机物氧化实质就是一个腐败的过程。
也增加更多杂菌的接触机会，环保酵素本身就是杂菌发酵，这个也没啥太多关系。
而发酵则需要密闭和减少空气。
我的原则是，只要瓶口能放进去大小即可。
对于大桶的，对切（切一刀）就可以。
只要时间够长，不存在发酵是否完整的问题。

cnhanny

打碎后放入水和红糖（蜜），红糖水的接触面积增大，发酵速度增快。所出现白膜也要快一些。（醋酸杆菌产白膜）
过快的发酵速度，未必是件好事，对于不能及时放气的情况下，容器强度是个很大的考验。

farmer

发酵前期有优势，就是发酵速度快。但到过滤的时候就比较麻烦，因为那些渣很难过滤，基本上只能取上面的清澈液体，下面的就倒了。如果当初没打碎，过滤的时候就反而容易些。

一位思品老师

cnhanny 发表于 2015-5-12 12:20
打碎的，因为和空气接触面积和时间都大于不打碎的，被直接氧化和好氧菌分解多一些。
有机物氧化实质就是一 ...

受益良多，受益良多。请教一下，一万毫升的广口瓶的磨砂瓶盖盖上后能起到一个密封的效果吗？我才做了三天就出了白膜了，有点纠结和慌张。。

一位思品老师

cnhanny 发表于 2015-5-12 12:23
打碎后放入水和红糖（蜜），红糖水的接触面积增大，发酵速度增快。所出现白膜也要快一些。（醋酸杆菌产白膜 ...

有道理，我一天送一次瓶盖应该没问题吧，是做实验用的一万毫升的广口瓶，厚玻璃材质的，瓶盖是磨砂口边。

一位思品老师

farmer 发表于 2015-5-12 14:53
发酵前期有优势，就是发酵速度快。但到过滤的时候就比较麻烦，因为那些渣很难过滤，基本上只能取上面的清澈 ...

还是前辈们有经验，过滤问题也想到了，我到时候直接买个大针筒来抽原液。(￣ε￣)☆嘿嘿开玩笑的，还有待实践:lol

逛来逛去

白膜不是酵素妈妈，酵素妈妈类似于果冻状．

qgh0117

一位思品老师 发表于 2015-5-12 21:19
还是前辈们有经验，过滤问题也想到了，我到时候直接买个大针筒来抽原液。(￣ε￣)☆嘿嘿开玩笑的，还有待 ...

淘宝有卖虹吸管的，很方便抽取酵素。