自制豆腐乳，臭豆腐

老马识途

豆腐乳和臭豆腐中，含有很高的营养价值.腐乳的原料——豆腐，是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%—20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过了发酵，从而生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。发酵也使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。在发酵过程中，因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。古医书记载，臭豆腐可以寒中益气，和脾胃，消胀痛，清热散血，下大肠浊气。常食者，能增强体质，健美肌肤。臭豆腐的营养价值很高，其中的 B2 和 B12 的含量在食品里是数一数二的，可以有效地防止老年痴呆症。

每年夏秋季节，我都制作很多豆腐乳，臭豆腐。现在冬天家里有暖气温度在25°—30°左右的话，均可一年四季制作了。下面介绍一下我的制作方法，供网友参考，大家互相学习。



（1）将买来的豆腐，控净了水分，切成小块。取一洗菜盆，放入篦子一个，将豆腐块码放在篦子上。像垒墙一样的，一趟一趟的码起，然后盆沿上盖一白纱布，用自行车旧内胎绞成条状的皮子扎紧，严防果蝇、苍蝇进入。



（2）放在阳台较暖的地方，发酵10天左右，即可用来做豆腐乳。发酵15天，略有点臭味了，可做臭豆腐。买来的豆腐因为水分太多，无法长出黄白毛，表面只会黏黏的发黄发白。



（3）选好了容器，将发酵好的豆腐块取出放进瓶子等容器里，放一层豆腐块，洒一层盐，一层层的码起来。最后放入事先准备好的花椒盐水。花椒要用开水烫、煮一下均可。趁花椒水热的时候，放入剩下的盐融化其中，两次放入的总盐量是13%，大约一斤豆腐放入一两三钱盐。盐水中还有再放入少许的白酒。



（5）豆腐的挑选很重要，最好是买硬一些的豆腐，含水量少的。不然发酵后很软，不成形。虽然现在很难买到腐乳厂用的那种硬硬的豆腐，但软的也没事，味道是一样鲜美的，只是不好看而已。



今年上半年，我曾在中央电视台2套节目的健康之路栏目中看到了一期名为“不妨吃点臭”的节目，介绍了两种臭，一是闻着臭吃着香的腐乳、臭豆腐、纳豆等，另一种的闻着香，吃着臭的大蒜、葱、洋葱、韭菜，它们都是有着很大好处和营养的食物，经过了专家的科学论证。现在提倡不妨吃点臭的生活理念，我们都去品尝一下吧。