如何制作玉米醋

老马识途

1、原料及设备：
    原料：玉米、曲、食盐、糖色（把红糖炒黑）、谷糠、花椒、小茴香等。
  设备：发酵缸、底部有一小孔的淋醋缸、熬醋锅、贮醋缸或罐、温度计及家庭做饭用具等。
　　2、加工流程：
    玉米→浸泡→粉碎→加曲→发酵→淋醋→熬煮→杀菌→化验→包装。
　（1）备料：玉米经浸泡后去皮去胚，粉碎后闷成干饭备用。
    配料比例为：玉米100公斤、曲20公斤、食盐25公斤、糖色10公斤、谷糠80公斤、花椒、小茴香各0.5公斤。
　　（2）加曲发酵：将干饭凉至不烫手时，按每公斤粮加200克曲，放入发酵缸内搅拌均匀，进行糖化发酵，每天搅拌一次，7天后发酵成熟拌糠（每公斤粮用谷糠0.8公斤），搅拌均匀，以用手紧捏醋料，手指缝出水为宜。然后盖严缸，每天搅拌一次，待缸内醋料温度上升到40℃左右，放置7～8天，醋料自然变酸，温度随之下降，等下降到25℃左右时，醋料即发酵成熟。
　　（3）淋醋：将发酵成熟的醋料取出，放入淋醋缸，塞严淋缸孔，用淋料60％的滚开水进行浸泡，4小时后，放开淋孔，流入容器，让其充分淋透，接着把流出的基醋（未熬煮的醋液）放入锅内（砂锅较好）进行熬煮。待基醋在锅中滚沸时，加入食盐、糖色、花椒、小茴香等适量调味料，沸煮15～20分钟，舀出来放入贮醋缸进行冷却。
　　（4）杀菌及成品包装：经杀菌、合格后，包装成瓶或小袋即为成品。
　　4、质量指标：酸度为3.5～4，鲜红、味香且久存不变质。