洪山大荒地风味萝卜豆鼓

老马识途

洪山大荒地风味萝卜豆鼓

    (一)原料配比  黑豆1.5kg、水萝卜 l0kg、香菜lkg、盐1.2kg、花椒50g、姜0.5kg。
    (二)工艺流程  选料—煮豆—制曲—萝卜处理—熬调料—泡豆—配料发酵—包装成品
    (三)制作方法
    1.选料。黑豆选择新鲜、饱满、无霉变大粒黑豆，挑除烂粒、杂质，萝卜选择青皮水萝卜。
    2.煮豆。将黑豆在清水中泡3－4小时，洗净后放入锅内煮熟，捞出晾去表面水分。
    3.制曲。在竹筛底部铺一层香椿叶，将熟豆铺3cm厚，上盖香椿叶，筛口用纱布盖上，2d后豆子长满白色菌丝，用手翻搓一次，再过2d豆子上生出黄绿色菌丝时，取出摊晾备用。
    4.萝卜处理：萝卜削去根须、洗净，切成0.5cm厚，2.5cm大小片，在缸内底部先放一层盐，按一层萝卜一层盐人缸，顶部再撒一层盐腌上1－2d，每天翻拌一次。
    5.熬调料。在锅内加水，放入盐、花椒、八角，烧开后煮出香味，冷晾后备用。
    6.泡豆。将晾干的豆曲置盆内，用湿布擦去表面黄霉菌，倒人冷却后调料液，浸泡3－4h后，豆曲吸足调料液。
    7.配料发酵。姜、蒜洗净切片与泡好豆子一块倒入萝卜缸内，充分拌匀，盖上缸口发酵，开始2－3d每天搅拌1－2次，继续发酵15－20d，待萝卜呈微红透亮状时，将香菜洗净切段拌入，淹1－2d即可。
    8.包装成品。将淹好的萝卜豆鼓入袋(瓶)包装即成成品。