自制酵素真的不能吃吗？

神爱世人

目前，能找到的关于酵素的专业学术研究还不多。目前酵素产业本身尚未形成规模，相应的科研活动能得到的经费支持很少。不过，很多发酵工业中类似的研究结果还是可以借鉴的，现在我们开始进一步探讨一下糖在自制酵素中的作用。


酵素中糖的发酵过程
制作酵素时加入的糖为发酵菌种提供了丰富的养料，这些菌种在原材料和糖分的滋养下大量繁殖，形成我们最后使用的酵素。
制作酵素的蔗糖（包括红糖、冰糖、冰片糖等），和麦芽糖都是二糖。在酵素内菌种的作用下，它们先水解成为单体葡萄糖，然后在微生物的进一步作用下分解。蜂蜜的主要成分葡萄糖和果糖都是单糖，所以直接进入下一个过程。此进程如下：

1. 在有氧条件下分解成二氧化碳和水；在缺氧条件上生成乙醇或乳酸；

2. 乙醇在醋酸菌等菌类的作用下继续分解成醋酸。

3. 醋酸在某些种类醋酸菌的作用下，继续分解为CO2和水。

制作过环保酵素的酵友们都知道一段时间后酵素会有酒味，之后变成醋味，这就是先产生了乙醇，之后被分解为醋酸所产生的现象。以上的这个分解进程只是个大概，具体情况则复杂的多，有很多我们知道的或不知道的菌类参与整个发酵过程。在糖源充足的情况下，醋酸菌甚至可以直接将葡萄糖变成醋酸。
自己制作酵素和工业发酵制酒和制醋不同，发酵菌种都来自于环境和原材料本身，也可能是制作者自己身上自带的，有很大的随机性。不过总体来说，具体的发酵过程和制酒或制醋都是类似的。
在不同的发酵阶段，酵素内菌群的数量和种群大小会相应变化，并在发酵基本结束时达到一个相对的平衡。这时的酵素原液中蕴含大量的益生菌、酶和菌类的代谢产物，乳酸、醋酸、各种有机酸、氨基酸、维生素、各种有机小分子……
好，废话少说，直接来到大家都关心的话题。


酵素发酵中会产生甲醇吗？
虽然我很想说“不”，但是酵素的发酵过程中的确是可能会产生甲醇的，这是因为原料（蔬果）的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下会放出甲氧基，形成甲醇。这些果胶主要集中在原料的表皮。
不单单是酵素，所有的发酵制品，都可能含有甲醇。一个最明显的例子，就是所有的酒类产品，包括蒸馏酒和发酵酒，都含有微量的甲醇。与其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天饮用的数量也不多（<45ml），因此担心长期饮用有失明的危险是不必要的，毕竟那些天天喝葡萄酒的人也没见有谁因此而失明。不过为安全起见，还是应注意以下：
（1）请不要饮用带有明显酒味的酵素，尤其是会引起头晕、甚至头痛现象的酵素，因为其中很可能含有的一定浓度的甲醇。甲醇的气味类似乙醇，如果没有酒味，表明乙醇和甲醇的含量非常低或没有；
（2）不要因为节约，再回收利用已经长了黑霉的酵素。已经霉变的酵素中甲醇含量较高，不可以再做食用用途。
另一个好消息是，甲醇在自然界中也是可以被微生物自然降解的，科学家们已经成功分离出了这些菌株。葡萄酒业的经验，葡萄酒经过陈酿（老熟），也就是存放一段时间，其中蕴含的甲醇会逐渐减少。这对于自制酵素也是一样的，担心甲醇的朋友们可以把酵素多存放些时间，甲醇自然会减少。

用蜂蜜制作酵素会形成乙醇和甲醇吗？
蜂蜜发酵是常见的蜂蜜质量问题。蜂蜜的发酵和蜂蜜中的含水量有直接对应关系。根据对于数百种蜂蜜样品的实验，研究发现，一旦蜂蜜水分超过20%，则变得不稳定，容易发酵。而如果蜂蜜中的水分低于17.1%，则不会发酵。
质量上等的蜂蜜，如果有适当的器皿保存，存放几十年都不会变质。这是因为除了蜂蜜中糖分对于菌类繁殖有抑制作用外，蜂蜜中含有的某些特殊物质也阻止了菌类的生长。但是如果蜂蜜含水分过多，蜂蜜本身的抑菌能力便不足以抑制菌类的繁殖，耐糖酵母菌等菌种便开始大量生长，将蜜中的糖分解成酒精和二氧化碳。这时候，蜂蜜上层会浮这一层密实的泡泡，有明显的酒味。
蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，在厌氧环境下，其发酵过程也是经过乙醇发酵和醋酸发酵两个生化过程。在这点上，蜂蜜醋的发酵过程和酵素是基本类似的。
蜂蜜醋的酿制
一般选择颜色较深的荞麦蜜、乌桕蜜为原料，经过1:4~1:5的稀释，经过灭菌处理后，加入菌种（酵母菌），再在适当的温度控制下进行发酵。第一步发酵成乙醇，然后加入醋酸菌进一步发酵成蜂蜜醋，在这个过程中，每日早晚各搅拌一次。
一些使用蜂蜜制作酵素的人，在发酵过程中也会闻到酒味，这种现象和蜂蜜的自然发酵和蜂蜜醋的制作中发生的是相符的。

那么，用蜂蜜制作酵素会有甲醇产生吗？
无论用蜂蜜做酵素，还是用蔗糖（红糖、冰糖……）都一样，原料（果皮）中的果胶还是存在的，随着发酵的进行，这些果胶在酶或霉菌的作用下，最终还是可能生成甲醇。
综合目前我所了解的，我不认为用蜂蜜制作酵素就可以避免甲醇的产生，因为蜂蜜发酵的过程中照样会有乙醇产生，而且产生甲醇的物质是来自于果胶之类的原因，和用什么糖无关。当然，最终结果还需要相关实验数据证明，我也期待看见此方面的学术研究成果。


结论：

1. 自制酵素时，的确会产生甲醇。这是由于原料（蔬果）含有的果胶中含有甲醇酯，在酶和霉菌的作用下产生的。与用红糖还是用蜂蜜无关。

2. 使用蜂蜜制作酵素，同样可能产生乙醇和甲醇。

3. 自制的酵素，发酵过程中产生的乙醇会进一步分解为醋酸，所以只要发酵时间够长，酵素中是不含酒精的，所以酵素爱好者不必太纠结于酵素中酒精的问题。

神爱世人

注：
本文摘自微信公众号：圣水回龙汤

神爱世人

哈哈，怪不得喝了就想睡觉啊！原来……
（1）请不要饮用带有明显酒味的酵素，尤其是会引起头晕、甚至头痛现象的酵素，因为其中很可能含有的一定浓度的甲醇。甲醇的气味类似乙醇，如果没有酒味，表明乙醇和甲醇的含量非常低或没有；

菲儿菲

确实如此，所以要多做酵素才有更长时间的酵素，加油

神爱世人

一般做酵素，实际占容器的80%-90%左右，本人总结了一个计算比例的方法
用占容器80%满来计算：
容器大小:5升（5升水=5 千克水=10斤水）
制作酵素的各种原料的比例是1：3：10
把各比例相加：
1+3+10=14

实际占用的容量为：5*0.8=4㎏
4kg/14=0.29kg（大约）
糖=1*0.29=0.29kg
蔬果=3*0.29=0.87kg
水=10*0.29=2.9kg

神爱世人

本文摘自微信公众号：圣水回龙汤

jdzx99

谢谢分享！所以说食用酵素至少要6个月以上。

宁静吉祥

学习了。不过关于红糖和蜂蜜，乐博士说了，蜂蜜比红糖多了人体需要的荷尔蒙。

zjxpt

谢谢分享！关于白膜能讲解一下吗？

zjxpt

谢谢讲解！产生白膜能吃吗？