发酵液中酒精问题

Seniorary · 发表于 2016-7-4 08:39:49

freshman想请教各位水果酵素初期制作过程的问题，我刚做了一周的水果酵素，每天放几次气，酒精味很浓，查阅资料知道无氧条件下，除了酵母菌产生酒精，还能产生乳酸菌，那么最后得到的酵素液中酒精是否被分解，如果没有，那么不就成了酸酸甜甜的酒啦吗？十分疑惑，等高手求解！

jdzx99 · 发表于 2016-7-4 14:32:16

本帖最后由 jdzx99 于 2016-7-4 14:33 编辑

等酵素成熟时（至少6个月以后），没有甜味，酒味也非常少了。时间放久点更是闻不到酒味就剩下酸味了。（我指的是按1：3：10做的酵素）

Seniorary · 发表于 2016-7-4 14:49:05

恩，谢谢你的帮助，可我就想知道酒精到底去哪里了？难道是被酸味掩盖了

秋翁 · 发表于 2016-7-4 15:48:54

欢迎来论坛和大家一起多看、多学、多做，共享成功与喜悦。
精彩尽在此帖中
新手必读http://www.hbjsjdq.com/forum.php?mod=viewthread&tid=12
环保酵素使用方法列表 http://www.hbjsjdq.com/thread-23304-1-1.html
水果酵素的制做方法  http://www.hbjsjdq.com/thread-123-1-1.html
再论做酵素为什么要用黑糖和红糖呢？http://www.hbjsjdq.com/thread-10526-1-1.html
享用“酵素甘露” http://www.hbjsjdq.com/thread-6108-1-1.html
成熟酵素滤出的渣子怎么办？ http://www.hbjsjdq.com/thread-6602-1-1.html
制作酵素的过程中令人纠结的小问题  http://www.hbjsjdq.com/thread-748-1-1.html
[酵素使用] 酵素快速扫盲帖 http://www.hbjsjdq.com/forum.php?mod=viewthread&tid=1

秋翁 · 发表于 2016-7-4 15:49:05

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秋翁 · 发表于 2016-7-4 15:49:12

   俗话说“应时到节儿”。也就是说应季瓜果菜蔬随季制作酵素效果最佳。单论节气制作酵素的最好时间“盛夏三伏计三亇月”最理想。
待酵素成熟，汁、渣分离，再用一份红糖、十份水与渣经料理器打至糊，发酵月余又收获二次发酵之汁与糊。其糊可发面做馍、加米做米饭，何乐而不为。
   无论 1 份红糖+ 3 份食材 + 10 份净水，或者 1 份食材+ 1 份红糖，( 常温、避阳光 ) 历经三至六个月(经历伏天的三亇月)，都能酿出上好的食用酵素。

一月闻香似陈酒  ( 头月常搅拌、放气、避阳光 )
二月酸酸醋味留 ( 二月开始密封避阳光 )
三月甜酸酵素美 ( 满三至六亇月酵素成熟即可享用、避阳光 ) 历经伏天的三亇月成熟最佳。
上品甘露年月久 ( 酵素无保质期时间趆长质量赿好、避阳光 ) 。

   没有规矩不成方圆，只有一丝不苟地按乐素坤博士的标准去做，就会成功。周期不可更改，比例不能随意，偷功减料缩短工期只会自已欺骗自已。
弄懂后按规矩操作,想失败都难。

白膜是酵素接触空气后生成的酵母。酵素味不臭、色不黑，就属正常

秋翁 · 发表于 2016-7-4 15:49:34

请关注〓环保酵素精华推荐〓版块 http://www.hbjsjdq.com/forum.php?gid=1

自制环保酵素，中国低碳家庭样本上焦点访谈首播：CCTV-112月1日19:38CCTV-新闻
http://m.zhongyang1.com/cctv1/ji ... mp;isappinstalled=0

生老病死的密码--酵素http://www.hbjsjdq.com/thread-34379-1-1.html

jdzx99 · 发表于 2016-7-4 20:52:27

Seniorary 发表于 2016-7-4 14:49
恩，谢谢你的帮助，可我就想知道酒精到底去哪里了？难道是被酸味掩盖了

可能是分解转化掉了，或者还挥发掉部分。（另：如果你是回某人的贴就点下面的“回复”或“点评”，否则别人不知道你回复了。）

菠萝菠萝 · 发表于 2016-7-5 10:37:05

无氧发酵产酒，有氧发酵产醋。

如果发酵过程中，盖子盖得很紧，就会有酒味。盖子稍微松一点，发酵完成之后就是酸味没有酒味。

Seniorary · 发表于 2016-7-5 20:12:35

jdzx99 发表于 2016-7-4 20:52
可能是分解转化掉了，或者还挥发掉部分。（另：如果你是回某人的贴就点下面的“回复”或“点评”，否则别 ...

因为是密封的，所以不会挥发，我就是想探索酒精究竟转化成什么小分子了，谢谢

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