申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

胡然 · 发表于 2013-8-5 18:05:41

通过氧气控制发酵时间的目的是希望它发酵时间长一些，发酵得更为彻底？发酵时间应当还可以通过温度、水与糖的比例、再次加入水果等方式控制吧？这些不同不知对于酵素最后的形成会有怎样的影响。

bypp111 · 发表于 2013-8-5 19:20:34

是否可以简单理解为:头一个月内用5层保鲜膜,等安静下来后用9层保鲜膜密封?或者理解为发酵剧烈时用5层,密封时用9层?
谢谢楼主的实验,让我们得益!

心蓝999 · 发表于 2013-8-5 21:25:07

实践证明发酵时间久，发酵次数多的那瓶酵素味道比同期做的另外一瓶好很多

ylmore · 发表于 2013-8-5 23:11:15

学习了，这么多的原理，其实一直都想弄明白的，今天终于看见了原理了

风之语 · 发表于 2013-8-6 00:09:06

胡然发表于 2013-8-5 18:05
通过氧气控制发酵时间的目的是希望它发酵时间长一些，发酵得更为彻底？发酵时间应当还可以通过温度、水与糖 ...

发酵过程，是一个分解和组合的过程，分解和撕裂原有的物质，过程中会合成新的物质，如维生素的释放，分解成氨基酸，还会有很多具有芳香气味的酯类，及各种活性的酶，一般情况下，在中后期，不建议对相对稳定的微生物环境进行破坏，能不添加最好不加

风之语 · 发表于 2013-8-6 00:12:01

bypp111 发表于 2013-8-5 19:20
是否可以简单理解为:头一个月内用5层保鲜膜,等安静下来后用9层保鲜膜密封?或者理解为发酵剧烈时用5层,密封 ...

一般取中间数7层左右就可以满足大多水果的发酵要求，不过如有柠檬、葡萄、香蕉、火龙果、等易发酵水果，可以加至9层

风之语 · 发表于 2013-8-6 00:25:36

瓶子的影子发表于 2013-8-5 14:15
用泡菜坛子做的混合型酵素，每天搅拌一次，慢慢发现水果下沉，就停止搅拌，表面没有白膜。
请问LZ没有白膜 ...

呵呵，看你的描述，并无大碍吧，白膜不是关键指标

风之语 · 发表于 2013-8-6 00:36:52

彼岸发表于 2013-8-5 14:04
楼主你好，我想问下要是产生了霉菌是不是整瓶酵素都没有用了？霉菌是不是白膜上面发黑的那种，就是没有密封 ...

产生霉菌，一般是两个方面，一个是来自不干净的食材，一个是来自空气中的沉降菌，如果形状有绒状边缘，或出现泛绿的白膜，就有可能是霉菌。另一方面，你回想一下，在制作中有没有使用过于成熟的水果

风之语 · 发表于 2013-8-6 00:38:44

本帖最后由风之语于 2013-8-6 00:42 编辑

ymgmsakura 发表于 2013-8-5 16:18
我也有同感，酵素很好，但是如果盲目的去做，害怕喝进去的如果不是酵素，那就适得其反了，求高 ...

其实，对于我们这种家庭式制酵工艺，个人认为单品制作，复合饮用更为合理，毕竟水果有热、平、寒性之分

风之语 · 发表于 2013-8-6 00:40:14

若夏发表于 2013-8-5 17:09
难怪我那两瓶环保的只冒了一小会儿泡，原来是太热了。。。可恶的天气，可恶的烧烤模式（我在上海）！ ...

耐心点吧，气温稍有下降，它就会蠢蠢欲动的，呵呵

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