申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

风之语

wewejinlin 发表于 2013-7-31 23:53
我的酵素做好差不多有一年时间了，最近拿出来尝了尝，发现每瓶口感都不一样。有的味酸，有的酒味浓。我一直 ...

     自制酵素，理论上不一定要用好标准的比例，只要糖浓度不超过37—40%就可以了，糖作为营养基，它不单是供应给酵母菌，还要提供给醋酸杆菌发酵用，1：3：10会比较好。
     至于水果的选择，一般不要用太成熟的水果，7、8成熟就可以了，有条件最好使用当季的新鲜水果，没有防腐剂的为上品，反季节的最好不用
     以单品酵素来说，判断酵素的品质，有几种方法：

     1、首先成品酵素的果香有没有保持，果香要纯厚
     2、酵素成色，带有原有果色的基础上，应清澈透光，如香蕉酵素，应呈浅黄色，不会混浊
     3、口感方面，因为是家庭式制作，会带淡淡的酒香味和果酸味，但不会带甜味，如有甜味，只是酵素里        还含有残糖而已，千万别认为是好品质的酵素哦

绝望De生鱼片

不知道LZ是在地球另一边还是个夜猫子，一般都在半夜回复！我的密封装置是在瓶口接条气管出来，然后把气管的另一端插在装了水的矿泉水瓶里。觉得如何，有待改进吗？

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-1 10:58
不知道LZ是在地球另一边还是个夜猫子，一般都在半夜回复！我的密封装置是在瓶口接条气管出来，然后把气管的 ...

这样你能确保有适量的通氧量吗？因为不单是酵母菌，还有醋酸菌，都需要适量的氧气，尤其是醋酸杆菌，它只有在有氧的环境下才能通过糖将酒精转化为醋酸，以抑制酒精的大量产生，你这装置看似只能排气，不能进气

懜⌒蝶⌒泪·

有些问题值得和楼主商榷，你所分析的也不是没有道理，但关键问题是，不同的材料，他们含的酵素成分也不一样。举个例子，用同样的方法制作葡萄酵素和香蕉酵素，明显葡萄酵素要比香蕉酵素酒化严重得多，可能是葡萄中含的无氧酵母多的原因吧，所以最准确的方法是需要一个科研单位对每种做酵素的材料进行准确测定，确定他们含的酵素种类及数量，那对我们做出高品质酵素有很大帮助，但是现在还没有这样一个机构从事这项工作，所以做出的酵素是五花八门，我们急需一个科学的界定，究竟怎样做出来的才能叫酵素，这也是我一直迷茫的问题。

懜⌒蝶⌒泪·

忘了补充一句，谢谢你的分享{:soso_e163:}

382601179

谢谢分享呀。

绝望De生鱼片

醋酸菌是好氧菌，在有氧情况下把酒精分解成醋酸。就像酿醋一样！

绝望De生鱼片

其实LZ的方法就好像开汽车打方向一样，偏左了就左打一点，偏右脸就右打一点。酒精多就通氧让醋酸菌活跃，醋酸多就封闭代谢多点酒精。是不是可以这样，罐瓶之后先不封闭，让菌群先有氧呼吸繁殖多点，然后过个几天再密闭发酵，无氧呼吸代谢产物！

绝望De生鱼片

另外LZ我的这套自排气装置还是可以自己调节的，比如感觉酒化严重就把管子从水中捞出悬空，让氧气进入醋酸菌分解酒精，平衡后再放入水中密闭发酵。

绝望De生鱼片

问题比较多，整个水果切片发酵，和用榨汁机把水果榨出汁来用剔除了果渣的纯果汁发酵，效果如何！