申精贴：致各位酵友：制作高品质食用酵素的重要环节

绝望De生鱼片

问题比较多，整个水果切片发酵，和用榨汁机把水果榨出汁来用剔除了果渣的纯果汁发酵，效果如何！

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-1 19:12
问题比较多，整个水果切片发酵，和用榨汁机把水果榨出汁来用剔除了果渣的纯果汁发酵，效果如何！ ...

不建议用榨汁机来处理水果，因为高速之下维生素流失严重，果汁还会被氧化，影响酵素的品质，我的操作一般是最后才切水果，切后尽快投入糖溶液中，使果肉与空气隔绝

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-1 19:09
其实LZ的方法就好像开汽车打方向一样，偏左了就左打一点，偏右脸就右打一点。酒精多就通氧让醋酸菌活跃，醋 ...

可以这样理解吧，只要在发酵过程，不要令糖被单一菌种消耗尽就可以，因为糖要同时提供给酵母菌和醋酸杆菌使用，避免单一菌种占据绝对优势

绝望De生鱼片

又有疑问，酸度偏高LZ认为是醋酸菌好氧代谢的结果，需要加强密封。其实也有可能是乳酸菌发酵的原因，而乳酸菌是厌氧菌。怎么解释呢?LZ给个QQ吧，方便联系！爱较真！

绝望De生鱼片

感觉LZ是酿葡萄酒的过来人，有底子。而我是个钓鱼的，自己拿饲料发酵，所以也有点基础相近。就是有个疑问，你不绝对密封通氧的情况下，醋酸菌会大量繁殖变酸，同时也会滋生大量白色霉菌，产生刺激味，因为霉菌也是好氧菌。像我发酵的饵料，如果不绝对密封，表层就会霉菌滋生。

胡然

楼主的帖子解决了我的一些疑惑~{:soso_e163:}

teng

看了贴和留言，想问一下：1、是醋，还是酒，与密封的程度有关系，但这样影响不影响最终我们获得的是酵素，也就是说对身体无害而有益的，只是喝起来口感上的差别？2、是不是时间长一些能够解决一些问题，就是也好象看到有人发贴说：“环保酵素在第一个月发酵的时候，你会闻到会有酒精的味道；第二个月你就会开始闻到酸酸的味道，那个是醋酸 .里面很多的物质，矿物质维他命等等，再经分解后就产生了酵素。普潘翁博士说三个月过后，环保酵素就可以拿来使用了。它会非常的稳定. 当然三个月过后，你可以直接保留放着，不一定要马上把酵素倒出来，.它可以存放一年，两年，三年，十年，二十年都没问题，发酵6个月或以上的酵素最好，发酵期越久，里面的分子会越小，因为它会继续的发酵，分解. 当分子越小的时候渗透力就越强，效果越佳。”（我转来的内容）也就是想是不是我们做酵素在发酵的过程中会经过这两个阶段？随着时间的加长就会转化为酵素了。3、环保酵素与食用的酵素是不是发酵也不同？真的不是很明白，望能给予解答。

胡然

还有个疑惑，如果发现酒味重，可以给它些空气，那么做了两三个月的是否也可以呢？如果已经有一层白膜罩住了，是否可以不用太密封，反正它已经有白膜了，不太密封的话还能保证不酒化？

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-2 12:23
又有疑问，酸度偏高LZ认为是醋酸菌好氧代谢的结果，需要加强密封。其实也有可能是乳酸菌发酵的原因，而乳酸 ...

首先纠正你一个问题，乳酸菌异养厌氧型，它同时具备需氧和厌氧的性能，况且乳酸菌适宜的条件比其它两种菌类较为苛克，一般只会在中后期出现，最主要弄清各种菌类的呼吸特性就好理解一点

风之语

绝望De生鱼片 发表于 2013-8-2 13:10
感觉LZ是酿葡萄酒的过来人，有底子。而我是个钓鱼的，自己拿饲料发酵，所以也有点基础相近。就是有个疑问， ...

菌类是有优势性的，霉菌的出现表明制作时材料受到了污染，有条件的话可以配备一台家用臭氧机对材料进行杀毒和去除残留农药，这样成功率会高点