由介绍葡萄酒发酵所想到的酒精问题。。。

开卷有益 · 发表于 2013-7-30 14:21:07

本帖最后由开卷有益于 2013-7-30 14:24 编辑

{:soso_e163:}我们做的酵素常常带有酒味，或苦味，大家的瓶盖差不多都是盖了严严实实，包括我自己也是这样，而我在网上看见介绍葡萄酒的做法，都是用纱布扎瓶口的，并且是只需要发酵八到十天不等，之后就过滤装瓶了，而八到十天的时间，葡萄酒还来不及酒化，而瓶口却一直有空气的进入，我在想，这只是叫葡萄发酵了，而这个时间的酒却是很香的，因为有空气的交换，酒气减少了，我们做酵素在发酵鼓泡泡期间，也只用纱布盖着，这样做出来的酵素是否香些？味道纯正？没有苦味？不鼓泡泡了，再盖紧瓶盖，或者不定期的打开瓶口放放气。{:soso_e189:}{:soso_e163:}

diandian · 发表于 2013-7-30 14:40:00

我在坛子里看过一个视频，是台湾电视台请酵素老师教大家制作食用酵素的，里边的酵素前期发酵就是只用纱布盖着的。

jdzx99 · 发表于 2013-7-30 15:00:54

做葡萄酒8～10天已经完全酒化了，发酵前期可以有微氧，后期要严格密封的。做酵素如果不怕出白膜前一个月都不一定密封很严，但一个月后还是应该密封的。

小小妖精 · 发表于 2013-7-30 15:21:29

与过多的空气接触。不加盖子非常容易长白膜吧。。

开卷有益 · 发表于 2013-7-30 15:29:19

小小妖精发表于 2013-7-30 15:21
与过多的空气接触。不加盖子非常容易长白膜吧。。

我们做酵素在发酵鼓泡泡期间，也只用纱布盖着，这样做出来的酵素是否香些？味道纯正？没有苦味？不鼓泡泡了，再盖紧瓶盖，或者不定期的打开瓶口放放气

diandian · 发表于 2013-7-30 15:36:56

那个视频好多人看到的，前期发酵就是只用纱布盖着，但后面密封前要往里边加醋和少许盐，雁子老师说视频里的是台湾商业酵素的做法。

家有9宝 · 发表于 2013-7-30 16:04:45

我在做的过程中，感觉，在做酵素的前期如果接触空气多点，发酵程度绝对优于密封好的。
我因为同时间做的酵素比较多，每次放气时，我都是打开全部一排瓶盖挨个放气，过了放气期就是密封瓶盖了，偶尔打开看看。做好的成品酵素没有苦味，口感和色度很好。

我发过帖子：●●●请教：是不是接触空气发酵更快？？●●●
http://www.hbjsjdq.com/forum.php ... 04&fromuid=5836

千崖 · 发表于 2013-7-30 18:01:08

我的1:1 加的蜂蜜,密封两个多月都有酒味. 看来我要试着开下盖子.

/:pゞYeづ梦 · 发表于 2013-7-30 19:56:31

试一下吧！等你出品的美酵素！

把事情看淡 · 发表于 2013-11-15 10:19:23

我做的酵素都没有酒味,不知道是不是也和我第一个月密封不好有关呢.

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