欢迎酵友探讨几个有趣的问题，以优化制酵工艺，造福大众

风之语 · 发表于 2013-7-31 10:20:16

1、参与微生物发酵的除了大家熟知的酵母菌还有谁……？

2、它们都为我们生产出什么有益的成份，惠及我们的健康……？

3、大家觉得如何密封才能达到最佳的效果……？

4、为什么发酵时间越长越好……？

5、怎样防止有害成份的出现……？

大家积极发言，来一场全民性的头脑风暴，共同解决制作酵素过程中的不解疑团，智者多解答，新者多发问。

希望此贴最终能成为制酵指引贴！！

快小乐 · 发表于 2013-7-31 16:36:12

新手坐等答案，学习中！感谢lz

wewejinlin · 发表于 2013-8-1 00:00:36

4、为什么发酵时间越长越好……？分子越来越小了，所以时间越长越好。
再请教楼主一个问题：
酵素搅拌的时候接触空气就会产生白膜，是不是越少搅拌越好呢？

风之语 · 发表于 2013-8-1 01:22:14

wewejinlin 发表于 2013-8-1 00:00
4、为什么发酵时间越长越好……？分子越来越小了，所以时间越长越好。
再请教楼主一个问题：
酵素搅拌的时 ...

自然发酵需要一个漫长的过程，因为当中涉及数量庞大的微生物反应，其中包含多种维生素、氨基酸、多种蛋白酶，有部分还会含有SOD等等，你要想酵素的营养丰富，必须给予它足够的时间

至于搅拌的问题，在这里我再次提醒酵友，一定要缓慢搅拌，因为在微生物反应中，有部分是会活动的，有部分是相对处于有限区域的局部活动（即所谓的群落地盘），另一个原因就是过快搅拌会有过多的空气被搅拌进去，破坏微生态平衡，再者空气当中的有害的沉降菌也会随着搅拌进入瓶内，建议搅拌时不要开窗户或开风扇，尽量保持酵素的洁净度

漫清欢 · 发表于 2013-8-1 08:56:47

我也有问题，按比例制作的时候要不要考虑水果的含糖量和含水量？像是苹果和西瓜，西瓜含水量高多了，也按这个比例来做，是不是不合适？有没有做过的高手指点迷津？

风之语 · 发表于 2013-8-1 09:03:20

漫清欢发表于 2013-8-1 08:56
我也有问题，按比例制作的时候要不要考虑水果的含糖量和含水量？像是苹果和西瓜，西瓜含水量高多了，也按这 ...

一般按标准的1：3：10就可以了，一般的水果都是带有甜味和含水份的，就视作为水和糖的混合的物，只有水份高糖度低的水果才需要增加糖的份量

凡凡 · 发表于 2013-8-2 20:56:01

谢谢Lz，好贴，希望高手都来发言，这些问题都是我想知道的

凡凡 · 发表于 2013-8-2 20:56:10

谢谢Lz，好贴，希望高手都来发言，这些问题都是我想知道的

shl · 发表于 2013-8-3 12:07:45

呵呵！不错的想法！还请LZ来个中心发言，供酵友们学习探讨，且不更好！

胡然 · 发表于 2013-8-6 09:35:01

这些问题我都不知道，请楼主有空说说~~~

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