制作酵素半年多的总结

阿杜001001

有想学做的冲动

万物生

酵素的原则越简单越好

cheng

shl 发表于 2013-8-30 21:42
经典做法应该按大师们1：3：10的配比制作，论坛多有介绍，应该多看看。我是经验谈不上，还在摸索中，这两 ...

我刚刚按照您说的在酵素满3个月后又加了糖，这两天（大概加了糖后3天吧）又重新发酵了，但是我已经密封，这时要不要每天搅拌呢？他们又重新浮上来了，白膜也没以前那么厚了，不知这样的情况是好还是坏？请教！

富晶

我五月十三日的综合水果酵素、渣子加水、糖。一星期了、一点反映也没有。而且上面是清液。为什么？

小红豆

谢谢分享！

shl

cheng 发表于 2013-9-2 15:57
我刚刚按照您说的在酵素满3个月后又加了糖，这两天（大概加了糖后3天吧）又重新发酵了，但是我已经密封， ...

需要搅拌的，而且不是用长筷子转圈，要用勺子把液体舀起来，再慢慢倒入瓶中，这样能带人更多的空气。可以判定，你的酵素因醋酸菌发酵不够，醋酸不够浓，还不足以完全抑制住酵母菌的活动，就像有的酵友做的酵素都6个月了，过滤后不两天就馊了。其实酵素就是一些有特殊功能的蛋白质，它们并没有“自我保护”能力，遇到某些杂菌就可能被腐化变质，而醋酸的浓度足够大的话，就能对酵素起到保护作用。我5月份做的酵素，上次加糖也出现了猛烈发酵的现象，而且酒味更大了，我的处理方法是，早晚两次搅拌，而且用纱布朦盖，目的就是给醋酸菌创造多氧环境，降低酒精、乙醛含量。这个过程不要怕长白膜，醋酸多了白膜自然就没了。

shl

富晶 发表于 2013-9-2 17:24
我五月十三日的综合水果酵素、渣子加水、糖。一星期了、一点反映也没有。而且上面是清液。为什么？ ...

是水果、另加了上次的酵素渣，再配制了糖和水，渣做引子，是这样吗？还是用过滤后的酵素渣加糖加水进行二次发酵。你说的没反映是指没冒泡吧？你应该用试纸测试PH值是多少，或尝尝，酸不酸。我估计没问题，要不早臭了。

牵牛花

shl 发表于 2013-9-2 20:48
需要搅拌的，而且不是用长筷子转圈，要用勺子把液体舀起来，再慢慢倒入瓶中，这样能带人更多的空气。可以 ...

都说长白膜与材料 密封有关，看来还与酵母菌泛滥有关，那么酵母菌是厌氧的，应该密封对吧？如果酒味大，又该醋酸菌创造多氧环境，降低酒精、乙醛含量。这个过程不要怕长白膜，醋酸多了白膜自然就没了。
不好意思我搞不明白了，究竟怎么操作啊？

牵牛花

我新做的酵素，发酵1星期后就开始有白膜了，于是我赶紧加厚保鲜膜，可是又担心酒味，怎么办呢？很想做成高品质的酵素，感觉有点难，主要是我还没搞明白，希望得到帮助。谢谢

shl

牵牛花 发表于 2013-9-2 21:24
都说长白膜与材料 密封有关，看来还与酵母菌泛滥有关，那么酵母菌是厌氧的，应该密封对吧？如果酒味大， ...

“感染”了会长白膜的酵母菌，总是会长的，只是多少问题，白膜增殖是要氧气的，所以密封的好，就长的慢长的少。液体中的酵母菌发酵也是需要氧气的，有氧的情况下酵母菌会大量增殖，缺氧的话在消耗糖的过程中产生酒精，醋酸菌发酵更是需要氧气。我们希望酵母菌能大量增殖，又希望醋酸菌大量增殖，你说我们该怎么办。再说白膜又不是坏东东，只要不是霉菌形成的就行，每天把它压入液体中再搅拌搅拌。我就是这样处理的，可能和用加强密封的方法不同，各有各的说道。