制作酵素半年多的总结

草原清风

shl 发表于 2013-12-31 14:14
谢谢关注！应该说是成功的，蔬果变糊状是好现象，这叫腐化过程，说明发酵的比较透彻。整个发酵过程都用水 ...

谢谢您的回复，知道这叫腐化过程，发酵时天气很热，密封比较好，现在的味道微酸中带苦味。向您学习了。

打渔的

感谢楼主的分享，您辛苦了。
我想请教一下，我做的酵素已经十一天了，水果里边放了菠萝，还有一些葡萄酒渣，起沫比较猛，为了延长它的发酵时间，我就把它放到一间温度较低的房间里了，这样做对吗？
还有，我的酵素现在闻起来已经有了酒味，现在放点醋可以吗？我是20升的瓶子，大概要放多少？
谢谢

腊梅花

明白了，谢谢

shl

打渔的 发表于 2013-12-31 16:00
感谢楼主的分享，您辛苦了。
我想请教一下，我做的酵素已经十一天了，水果里边放了菠萝，还有一些葡萄酒渣 ...

谢谢关注！其实没必要放到低温屋去，即使北方屋里也就2-3拾度，比南方的冬天好多了，这样的温度更有利于发酵。可以放醋的，按酵素的液体重量计算，醋量X（克）=酵素液体重量（克）/80，如果酵素已有点酸了，醋量X计算出来的值再减少点。不要用醋精，要用酿造醋，总酸在5%左右，这个计算不是很精确的。

打渔的

shl 发表于 2014-1-1 19:09
谢谢关注！其实没必要放到低温屋去，即使北方屋里也就2-3拾度，比南方的冬天好多了，这样的温度更有利于 ...

感谢你的回复。您说的  醋量X（克）=酵素液体重量（克）/80，我理解为放醋量为酵素量的80分之一，即每1000克酵素放醋12.5克，这样理解对吗？谢谢

打渔的

还想请教楼主一个问题，制作酵素前期酒化了可以加醋，如果提前醋化了怎么处理，加点酒可以吗？
有一种说法，提前酒化了可以适当拧松瓶盖，或者减少保鲜膜的层数，适当放进去一点氧气;提前醋化了就适当拧紧瓶盖，或者增加保鲜膜层数，减少氧气进入瓶内，这样做有道理吗？
还有，提前醋化或者提前酒化是指在头一个月时间吗？时间怎么界定？
非常感谢您，期待您的解答。

shl

打渔的 发表于 2014-1-1 20:30
还想请教楼主一个问题，制作酵素前期酒化了可以加醋，如果提前醋化了怎么处理，加点酒可以吗？
有一种说法 ...

没必搞得这么复杂，酒化、醋化都是正常现象。酵母菌发酵是需要的，它能给我们带来很多营养物质，但总会产生些酒味，最后醋酸菌总会占优势，因为酵母菌最终会被自己的衍生物乙醇“毒杀”，而醋酸菌又能利用乙醇发酵自己。如果到快喝的时候还有酒味，那就打开盖子，蒙上纱布，因醋酸菌是好氧菌，让醋酸菌再发酵一段时间。加酒是不合适的。

打渔的

明白了，感谢你的指导，祝新年快乐。

diandian

久不久来看看帖子，受益良多，谢谢楼主！

投降猫咪

好专业啊{:5_127:}{:5_127:}