制作酵素半年多的总结

shl

ZHA58 发表于 2014-2-8 22:22
你讲的太专业了，我是个新手理解还真有些难度。但我看你很热心的解答酵友的问题，感觉你就是我想找的 ...

不必客气，相互探讨吧。1、1：1是指无水的制作方式，因糖的浓度太大，远远超过糖的灭菌浓度（50%）了，应该说是完全不利于微生物发酵的，不过植物原有的酵素还是能保留下来的。时间长了会有适应这一环境的微生物生存繁衍，我认为状况不会好到哪去。2、因为不是在无菌状态下操作的，很有可能沾染上了杂菌，浮在液面上的赶紧除掉它，每天两次把蔬果压入液体中，只有在酵母菌、醋酸菌大量繁殖起来后才能有效抑制杂菌的繁殖。作个参考吧。

ZHA58

谢谢你的分析，我已经把那些菌落挑出丢弃了，现在看好像没有再长了，味道还是香蕉的味道没有臭， 但是怎么看出有酵母菌和醋酸菌大量繁殖呢？这个有杂菌生长过的无水酵素还能吃吗？那些发绿的菌会不会有可能是黄曲霉菌呢？如果有可能是那酵母菌和醋酸菌可以有效的抑制它吗？这些我都要请教你的。谢谢！多传授经验给我们这些新手。{:5_127:}

当归妹妹

写的太好了

shl

ZHA58 发表于 2014-2-10 22:08
谢谢你的分析，我已经把那些菌落挑出丢弃了，现在看好像没有再长了，味道还是香蕉的味道没有臭， 但是怎么 ...

呵呵，愿意探究就好啊!自制酵素是利用蔬果表面附着的酵母菌、醋酸菌进行自然发酵而成的，一般说，物体表面包括空气中到处都有这两种菌存在，而且和其它的菌相比它们的含量最大。所以自制酵素不能把蔬果表面过分洗涤，更不能用洗涤剂和过高温度的水清洗，否则把它俩洗掉了杂菌的比例就提高了，不利于酵母菌、醋酸菌的发酵。酵母菌发酵一般冒泡比较多，还会有酒味产生，醋酸菌发酵后，液体会变酸，但要注意不是那种酸败或食物的馊味，一般比较容易分别出来的。一般少量杂菌且短时间发酵的产物对酵素不会有太大影响，带点菌膜下面的液体会蔬果一起弄掉就行，不必多虑。慎作参考。

shanshan

我往三个月的酵素加了糖，没有再发酵起来，正常吗？请多多指教

ZHA58

谢谢解答，我明白了，也放心了，真是增长了知识。太谢谢了！{:5_127:}

ynlily

学习了

vickie1108

新人受教了。谢谢。

ZHA58

那三个月后的那次加糖，加入以后要不要搅拌均匀呢，还是放进去晃晃瓶子就可以了呢？

凌霜

shl 发表于 2014-2-11 20:26
呵呵，愿意探究就好啊!自制酵素是利用蔬果表面附着的酵母菌、醋酸菌进行自然发酵而成的，一般说，物体表 ...

ShL有段时间没发表新的发现了，您总能给我们带来—些有用的专业知识！期待您分享更多的发现与思考！