制作酵素半年多的总结

周信实

shl 发表于 2013-8-23 19:45
城市商店的价钱和产地的价钱会相差很大，这个范围不好说，给个产地网址可参考选择。http://www53024167.c ...

您好：看了这个网站。价格比淘宝便宜，但不知道这个是不是真蜜？请问这个网站的蜜，您用过吗？

DGCWB

楼主，应该跟我们这些新人分享一下你是怎么样制作酵素的经验

xiaohu5678

请问下发酵时要避光吗？还是不要直接让太阳照到就行？

shl

DGCWB 发表于 2013-8-30 16:59
楼主，应该跟我们这些新人分享一下你是怎么样制作酵素的经验

经典做法应该按大师们1：3：10的配比制作，论坛多有介绍，应该多看看。我是经验谈不上，还在摸索中，这两天正准备蔬果做两瓶20斤装的食用酵素，说说想法和做法。20斤装的瓶子最好做满它，按理蔬果也就能装4.5斤左右吧，我一般会多放些，6-7斤，装瓶时看，蔬果切块后先装瓶不要超过瓶子的2/3高度，红糖水按1：10配制，灌瓶时注意不能灌太满，没过蔬果2--4公分就可以，蔬果能在水里轻松地被搅动起来就行，弄好后保鲜袋封口。这次制作准备加些食醋，因为发酵过程中酒精的产生太让人讨厌了，连带着还会产生乙醛。加醋后能使蔗糖快速降解为葡萄糖和果糖，尽快让醋酸菌活跃起来，同时勤搅拌，尽量减少酒精含量。当上浮的蔬果都下沉后，再进行粉碎二次发酵，这次是否加糖水，看情况而定，同样是蔬果末只要在液体里能轻松浮动起来就行，搅动不起来可加点糖水，因为还会激烈地发酵上浮。同样每天勤搅动，目的是给液体中送氧。等蔬果末下沉后再加1：10的红糖水到瓶子收口处（不要一下加到瓶口处），因为加了糖，蔬果末可能还会因酵母菌发酵而浮起来，如果还浮起来，同样每天勤搅动，再下沉后可加糖水到瓶口处了，这次可封盖静养了，如果有气的话还得隔三差五地放放气，到3个月后可再加一次糖（不是糖水）喂喂厌氧菌，这些保护肠道的卫士们，6个月后就可密西密西啦！祝你成功！

牵牛花

shl 发表于 2013-8-30 21:42
经典做法应该按大师们1：3：10的配比制作，论坛多有介绍，应该多看看。我是经验谈不上，还在摸索中，这两 ...

看了好几遍，一共需要加4次糖水？
当上浮的蔬果都下沉后，再进行粉碎二次发酵。要求粉碎多细啊？
等蔬果末下沉后再加1：10的红糖水到瓶子收口处。再下沉后可加糖水到瓶口处了，这次可封盖静养了。这里是加一次还是二次啊。
到3个月后可再加一次糖（不是糖水）喂喂厌氧菌，加多少有比例吗？
谢谢啊

wendy13

具有强大的探索精神，你的学习探究能力太强大了{:5_116:}{:5_116:}

shl

牵牛花 发表于 2013-8-30 23:28
看了好几遍，一共需要加4次糖水？
当上浮的蔬果都下沉后，再进行粉碎二次发酵。要求粉碎多细啊？
等蔬果 ...

基本需要4次吧，前3次分次加的目的是不让蔬果冒出瓶口，因发酵强烈，让液面和瓶口留有一定空间，知道了目的就可以自己掌握次数了。每次加的水量要作记录，这样最后一次加糖的量就可以计算了，即3个月后的一次，糖量最多不超过水的总量的1份，而且离食用的时间越近，糖的份量应越少，想法是加一点总是好的比不加强。
每次粉碎时间不要太长，我粉碎时好像半分钟都没有，有些成浆了也有很多小块存在，玉米粒、高粱米粒大小的都有。不用客气！

牵牛花

shl 发表于 2013-8-31 21:30
基本需要4次吧，前3次分次加的目的是不让蔬果冒出瓶口，因发酵强烈，让液面和瓶口留有一定空间，知道了目 ...

今天正好有到期3个月的，我就进行了粉碎，因为不是从头学的，我只加了百分之一的比例加的糖，先前就是1:3:10做的，不知道会是什么样的结果。
接着提问题：分别4次加糖水或糖，是不是总量还是1:10的比例啊。 加醋应该加什么品种的醋，什么比例？
谢谢。

shl

牵牛花 发表于 2013-9-1 20:12
今天正好有到期3个月的，我就进行了粉碎，因为不是从头学的，我只加了百分之一的比例加的糖，先前就是1:3 ...

加糖水的话，糖水自身得比例就是1：10，加糖的话，是要知道以前加的水的总量是多少，最多加水的总量的1/10的糖。醋最好用恒顺生产的北固山牌镇江香醋，没有防腐剂。1000克水约加13克醋，PH值在5左右吧。
以后如要粉碎蔬果的话时间应尽量靠前，这样使粉碎后得以充分发酵的时间能长一些。

牵牛花

shl 发表于 2013-9-1 20:51
加糖水的话，糖水自身得比例就是1：10，加糖的话，是要知道以前加的水的总量是多少，最多加水的总量的1/1 ...

谢谢细致的解答，学习了，收藏了，实践中。