酵素

吉祥_YDSO

刘桑 发表于 2019-7-3 08:28
几年前的帖子里就有，乐博士说过：每桶酵素都是不一样的，哪怕你同时做几桶酵素，用了同样的材料，当盖上 ...

刘前辈说的有道理

刘桑

13943129213 发表于 2019-7-3 09:28
我做的酵素就算ph值不是低于4 但是也没有臭味 所以我在想制作成功的酵素ph都必须低于4吗 ...

从我了解到的做酵素的过程，水+材料+蜂蜜（糖），开始发酵，先产生酒味，逐渐转化为酒味减少而酸味增加（我感觉是3--6个月时酸味是逐渐增加的，特别是二次发酵的。），然后酸味减少，达到1年半以后，酸味减少变得不如酸味很强时那么有刺激性，味道闻起来比较柔和，喝进嘴里酸味也没有那么冲，这应该是醋酸菌逐渐转化成乙酸，最终不酸。   多个帖子里都提到，得到乐博士38年酵素的人反应说，38年的酵素没有酸味，这应该就是经过时间的沉淀，醋酸菌全部转化成乙酸了。所以，乐博士说的酵素只要不臭不发黑不发绿，就应该是好酵素。不酸反而证明是极品酵素了，密封做的好就不怕变质。前段时间有个帖子里提到，4年的酵素开盖第一次测PH值，达到5还是6，我没有记住具体的值，自己不敢喝，在本论坛提问是否能喝了？         这些 内容只做为交流

刘桑

13943129213 发表于 2019-7-3 09:29
前辈的建议非常好值得借鉴 我就按您的建议分小瓶再放红糖重新发酵试试

时间长了的酵素，再加糖不见得会像刚做酵素时那样有大量气泡产生，少量气体是有的，     我2016年12月份做的山楂酵素，30天时把山楂打碎了，43天后就开始长酵素妈妈2毫米厚的样子，提出来后加蜂蜜，也就是1--2两，之后隔2周---3周就提一片酵素妈妈，再加蜂蜜或红糖，手头有零头的蜂蜜或红糖，有什么就加什么，每次加1两左右，直到提出6片后，就不长酵素妈妈了，我以为是产生酵素妈妈的物质消耗光了，结果尝了一下发现太甜了，才知道太甜了也不长酵素妈妈，我就把原液提取出来，山楂果渣与苹果果渣混合带有少量的原液，果渣很稀，表面只有极少的液体，结果混合后的果渣开始疯狂的长酵素妈妈，15天---20就能长到2公分后。液体减少后就加原来的山楂酵素原液或苹果酵素原液，到现在还在长。       这个思路提供给你，大胆的试试吧，我就是大胆的瞎试，得到酵素妈妈的，特别提一句————苹果酵素是用红糖腌渍苹果15天再加水的（这个方法是在帖子里看来的方法，这样容易长酵素妈妈），从用红糖腌渍苹果，到苹果渣与山楂果渣混合时，苹果酵素是3个月，山楂酵素达到1年了。

刘桑

13943129213 发表于 2019-7-3 09:26
谢谢前辈耐心解答 对 我买的沙棘果都是冷冻的 卖家说鲜果无法邮寄

鲜果是无法邮寄，但刚成熟的加冰就发货了，不是当季的在冰柜里放几个月，我的想法不一定对，但当季的和过季的都试过了才知道区别，还有首次发酵时把蜂蜜或糖的量加大一些，酸度可能更酸一点

13943129213

刘桑 发表于 2019-7-3 21:09
鲜果是无法邮寄，但刚成熟的加冰就发货了，不是当季的在冰柜里放几个月，我的想法不一定对，但当季的和过 ...

非常感谢刘前辈的耐心解答和经验交流 非常感谢！

小兰花

非常好