别再把出现酒精甲醇的责任推给红糖了，转一些文章。

chken

葡萄酒酿制的模式跟酵素相似，故两者间的情况可作参考对照。最重要一点，酿制葡萄酒所需的糖对于酵素而言，要求更低，白糖即可。

中国卫生检验杂志2Oo6年2月第16卷第2期
广州市市售葡萄酒甲醇、杂醇油、铁、铜分析与质量控制的探讨
刘达雄

3．1 葡萄酒中原料及生产过程产生的甲醇、杂醇油、铜、铁原因分析
甲醇含量偏高主要原因是：首先，葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生；其次，葡萄的干制程度对酒的发酵影响较大，发酵彻底，酒度比较高，甲醇含量也较高 ；最后，陈酿时间不充分和没有用橡木桶陈酿，都会导致甲醇升高。
杂醇油含量偏高的主要原因是：首先，选用不同的酵母菌种其产生的杂醇油含量不同 ；其次，在不同发酵温度下，葡萄酒酵母的代谢副产物也有较大的差异。高温下酿制的葡萄酒，其杂醇油含量普遍偏高；最后，葡萄由于含糖量较低，那么要获得相应酒度，必须加糖发酵，外加糖量越多，产生杂醇油也越多。
加糖发酵时，不同的加糖方式产生的杂醇油含量也不同。铁、铜含量偏高的主要原因是：首先，铁和铜主要来源于葡萄本身的生物铁、铜；其次，葡萄沾污了含有铁和铜泥土或灰尘带入；最后，酿酒用具，如破碎机、压榨机、发酵或贮酒用的水泥池等将其所含的铁、铜溶解到酒中。

jnyjh

制作酵素不要纠结与红糖还是蜂蜜，普通人的话语不等于科研定论。

chken

自酿葡萄酒甲醛超标？(图)复制链接 打印 大 中 小
2012年11月13日09:53 | 我来说两句(6人参与) | 保存到博客 南国今报

南国今报

　　“网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛，我家酿了两大罐，喝下去会不会有害啊？”日前，家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。

　　张阿姨的担心不无道理。夏季葡萄大量上市的时候，许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒，眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。事实究竟如何？自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么？上周，记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品，送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请专家们通过实验来求证一番。

　　网传：自酿葡萄酒含有害甲醛

　　记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标，美酒变毒酒”这一词条，一共弹出9篇报道。报道说，自酿葡萄酒有风险，有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。其中一些由于含有甲醛等物质，甚至属于“有毒”物质。报道还采访了重庆某酒业负责人称，曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。该负责人说，自酿葡萄酒，一般在消毒杀菌上做得不够完善，存在大肠杆菌超标等情况。

　　然而，记者查阅了所有的报道，对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法，只是来自于该媒体记者的“听说”，并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证，因此，该结论不免让人怀疑。

　　实验：记者采集样品交给专家

　　为了求证上述说法，记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品，其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒，韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒，每种样品取样2两左右。

　　11月1日，记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。汪文龙表示，要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程，需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器（液相色谱仪）测定三大步骤，每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。

　　汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法，经过严谨的检测，结果显示：3份样品均没有检出甲醛。

　　专家：“甲醛”疑是“甲醇”所误

　　汪文龙说，此前从未听说过葡萄酒内含有甲醛这一说法，但是自酿葡萄酒内含有甲醇倒是事实。他怀疑，会不会是网络的报道误将甲醇认为是甲醛？他解释说，葡萄酒国家标准GB15307-2006中并没有对甲醛含量进行限量，而甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标，国家标准中对甲醇含量有明确规定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400毫克。

　　汪文龙介绍，葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶，这些果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，甲醇是一种有害物质，含量高会引起慢性中毒，如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶，因此甲醇超标的现象几乎不会发生。

　　今报记者冯耀华 通讯员韦万春 文/图

　　如何把握加糖的度？

　　有市民咨询，酿葡萄酒时候都喜欢加糖，但糖加多加少却难以掌握一个度，如果加多了会不会对身体有伤害呢？

　　对于这个疑问，汪文龙说，是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。一般来说，葡萄汁含糖量低，酒度就低，难以保存，但如果糖太高，发酵不彻底，就会产出甜葡萄酒。“过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利，所以，加糖量要适度。”他说。

　　是否滋生大肠杆菌？

　　有报道称，自酿葡萄酒一般在消毒杀菌上做得不够完善，会存在大肠杆菌超标等情况。

　　对此，汪文龙对记者表示，这个情况不排除会发生，但概率相对较小。他说，自酿的葡萄酒，整个环境是酸性的，在这样的环境下，大部分的细菌都不会繁殖生长。如果有存在大肠杆菌等细菌，可能跟前期购买葡萄时没有清洗干净有关。他建议，买回来的葡萄，要清洗干净，尽可能去除破皮和腐烂的颗粒，为了消除葡萄上的农药残留，建议用淡盐水浸泡一段时间再加工。

木星星

学习了

风信子的幽香

可以放心大胆地用红糖了!{:5_125:}

幸运七

顶顶顶顶顶顶顶顶一下

蓝海凝眸

{:5_118:}

WFKB20099

有科学依据的好文章,坚决要定顶.同时谢谢楼主的分享!

WFKB20099

顶了,还要顶!要给仍在为用红糖纠结的酵友看到,再一次顶.!!

有机納豆

{:5_117:}

感恩您

谢谢楼主的分享