关于二次发酵与低温发酵

45502985 · 发表于 2014-10-14 15:49:00

{:4_94:}

xiaxiqin · 发表于 2014-10-14 23:11:07

为什么要三个月的初成品酵素跟不到三个月的半成品酵素共同做第二次发酵呢？不能是二个单一或者多个单一的酵素共同组合做成第二次发酵吗？然后，三个月的成品酵素为什么比例是75%呢，有什么原理之类的理论基础吗？再然后，为什么二次发酵时，再次放的红糖是原来糖量的30%呢？如有时间，如有可能麻烦楼主解答，谢谢！！

蓝天薄云 · 发表于 2014-10-26 00:02:16

谢谢楼主！专门开学习的。

原作者是学中医的嘛，所以从食物的配伍上肯定推荐单一酵素。
但这个我有点疑问，人的身体里各种酶都需要，也都存在，所以酶和中医里的配伍是啥关系？

溪声尽是广长舌 · 发表于 2014-10-26 18:23:30

二次发酵”后，可以三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%。

什么是首加成品酵素呢?

我举个列子哦,我的桶是50斤的,二次发酵,留20%的空间就是放入40斤的容量
那我就放入75%的满三个月的过滤好的元夜,加上25%的不满三个月的未过滤的酵素和喳喳,满一个月或是六个月就可以了

那这个三次发酵哦,关键这个递减首加酵素,这个是什么意思呢?

凡凡 · 发表于 2014-10-27 12:09:59

xiaxiqin 发表于 2014-10-14 23:11
为什么要三个月的初成品酵素跟不到三个月的半成品酵素共同做第二次发酵呢？不能是二个单一或者多个单一的酵 ...

去看原帖吧，我们不可能样样精通，有时只需要拿来主义

凡凡 · 发表于 2014-10-27 12:11:38

溪声尽是广长舌发表于 2014-10-26 18:23
二次发酵”后，可以三次、四次发酵，每次递减首加“成品酵素”量的30%。

什么是首加成品酵素呢?

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溪声尽是广长舌 · 发表于 2014-10-30 07:48:02

凡凡发表于 2014-10-27 12:11
【新提醒】喜欢二次发酵的朋友看过来 - ≡食用酵素制作≡ - 环保酵素救地球 - Powered by Discuz!
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谢谢你

重置ID · 发表于 2014-12-29 12:00:04

凡凡发表于 2014-1-3 14:14
以单一苹果酵素为例，你第一批做30斤水3斤蜜的，1到2个月后做第二批10斤水1斤蜜的，第一批满3个月就过滤 ...

这样更明白，假如你三个月的成品酵素当时用糖量是5斤，第二次做的半成品酵素当时用糖量是3斤，两者液体的用糖总量就是5+3=8斤，二次发酵的时候再加糖量就是8X0.3=2.4斤

Give2u · 发表于 2015-2-28 01:58:22

先收藏着，谢谢了。

fgj997 · 发表于 2015-3-10 10:46:47

很好，学习了

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