北京oldhan11111回复了关于黄曲霉素的问题

ペMi╮_Da

很多人都在做酵素，不过果壳和松鼠上都说没效用，甚至diy有潜在风险，毕竟吃肚子的，小心为上。
（转自果壳，为啥不能直接分享到朋友圈。。。只能手工贴。。。）
主题站谣言粉碎机“水果酵素”，有那么神奇吗？
fengfeixue02192014-02-18 10:57
你身边有人在做水果酵素吗？这股自制水果酵素的风潮最近一年来席卷了国内。其实水果酵素就是一种自然发酵制品，无论从原理还是实际成分来说都无法达到所宣称的种种神奇功效。
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最近，一股“水果酵素”风潮席卷我国各地。“水果酵素”的功效和做法，成了各种网络平台传播的热门话题。在网上键入“水果酵素”四个字，瞬间就能返回800余万条搜索结果，不可谓不红。“水果酵素”所宣传的“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种功效，让它成为了爱美人士竞相追捧的对象，再加上“天然”、“自制”的制作方式，弄的好像不在家里弄几个瓶瓶罐罐来生产“水果酵素”就out了一样。
那么，“水果酵素”到底是何方神圣，这些神奇的功效究竟是怎么一回事呢？
听着高大上，实际土掉渣
尽管“水果酵素”的搜索结果极多，不过仔细观察就会发现，这些消息大多都是重复的功效与制作方法说明，对于“水果酵素”究竟是什么，反而没有一个明确的定义。为了搞清什么事“水果酵素”，我们来看看“水果酵素”的制作方法吧。比较通行的方式是，将水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，装进洗净的容器内，封好口，在阴凉地方放上一两个星期，得到的液体就是“水果酵素”了。
不过，各位下过厨的，尤其是来自四川的朋友，是不是觉得这个过程似曾相识？要是将水果换成蔬菜，再额外加些盐和辣椒，这不就是典型的四川泡菜嘛！而饮用的“水果酵素”，其实相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。
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水果酵素和四川泡菜，你能分清吗？  图片来源：lh3.ggpht.com    farm8.staticflickr.com
而对于学过生物的人来说，看到“酵素”二字，也许更不会觉得“水果酵素”高大上了。“酵素”一词来源日本，而在我国大陆，“酵素”一词有个更加为人所知的名称：“酶”。就如同将草莓称作“士多啤梨”就立显高端一样，通过港台辗转进口的“酵素”力压大陆“土名”，成为了网络明星。
那么，这个通过类似泡菜手法制作的“水果酶”中，到底含有那些成分呢？
“水果酵素”含有什么？
可以看出，这种“原料加糖，密封存放”的制作方法，本质是一种自然发酵。所谓自然发酵，就是不人为添加菌种，而单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
依照网上的制作方法，获得的“水果酵素”应该是“滋味酸甜”。甜味来源很好理解，是事先加入的糖以及水果自身释放出的糖。而酸味，则是来自于乳酸菌的活动。事实上，泡菜、腌菜中酸味的获得，也是拜乳酸菌所赐。乳酸菌是一种喜好糖的细菌【1】，水果中和添加的糖为它提供了舒适的生活环境，从而大量滋生，并且源源不断的将糖转化为乳酸。
不过也有很多人反映，自己制作的“水果酵素”带有了酒味。这则是另一种微生物——酵母菌活动的结果。酵母对糖也情有独钟，在发酵环境中迅速滋生，有人说制作“水果酵素”时会产生气泡，那就是酵母产生的二氧化碳。不过，当容器中氧气被耗尽时，酵母就开始产生酒精，酒味就这么产生了。
可以看到，一瓶制作出的“水果酵素”，本质上是水果释放的和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物，再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成，和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。
等等，似乎还少了什么东西：“水果酵素”中的“酵素”哪里去了？事实上，作为蛋白质存在形式之一的酶，从植物细胞中被释放出来后，很快就被微生物们分解吸收了——毕竟在微生物眼中，这些水果的酶和其他蛋白质一样，都是可以作为营养物质的。所以，“水果酵素”中，水果来源的酶含量极低。而更多的，则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。或许，“水果酵素”改名成为“菌酵素”或者“菌酶”更为贴切。而即便如此，总蛋白在整个发酵液中的比例也只有0.02%左右【2】，具有活性的酶的量更少了。
“水果酵素”具有那些神奇效果吗？
“水果酵素”最大的卖点，就是宣称“酵素”能够起到“减肥”、“养颜”、“排毒”等功效。但实事是，想依靠“酵素”，或者说酶，来起到这些效果，只能是美好的想象。从前面分析已经得出，蛋白质在整个发酵液中的量就很低。别提按照传言中的“一天喝100毫升”，就算喝上一公斤的“水果酵素”，获得的总蛋白质也不过0.2g——还不如吃上一个中等大小的苹果【3】。况且即使吃下了那少的可怜的酶，它也无法发挥其作用——由于它们缺乏保护，在通过消化道时，胃液和肠液中的蛋白酶就将它们斩为小段，化作寡肽和氨基酸被吸收了。
“水果酵素”中的酶指望不上了，那么其他成分是不是可以起到上面所说的效果呢？情景也不容乐观。乳酸和酒精作为主要发酵产物，其并不具有“水果酵素”宣传的功效。而对于维生素等物质来说，由于微生物的活动和利用，也被分解和破坏，例如维生素C在发酵一周后，含量可下降到初始值的1/10【4】。而由于酵母菌和乳酸菌对纤维素质的植物组织分解能力有限，如果光靠喝“水果酵素”，那么的确能对健康起到一定好处的纤维素类物质也无法被人体摄入。
那么，“水果酵素”中所含的酵母菌和乳酸菌能够起到保健效果呢？尽管近年来关于肠道菌群的研究逐渐深入，但是就目前来说，通过日常饮食获得的菌群来改善肠道菌群，

shuishui

ペMi╮_Da 发表于 2014-2-24 09:08
很多人都在做酵素，不过果壳和松鼠上都说没效用，甚至diy有潜在风险，毕竟吃肚子的，小心为上。
（转自果壳 ...

我也在果壳网上看见这篇文章了，心里有点疑虑不过他在文章里也说了是发酵了十几天的水果酵素并不是我们真正意义上的发酵六个月的酵素。所以次酵素非彼酵素。

shuishui

我现在最纠结的是我们的酵素都要在三个月后过滤出来再加糖发酵三个月“二次发酵”才行吗？还是说只要发酵了三个月后过滤小瓶不加糖进行二次发酵只要再静置三个月后可以喝？

春意绵绵

谢谢，给了我们大家一颗定心丸。

春水东流

shuishui 发表于 2014-2-24 17:57
我现在最纠结的是我们的酵素都要在三个月后过滤出来再加糖发酵三个月“二次发酵”才行吗？还是说只要发酵了 ...

必须加糖。

shuishui

春水东流 发表于 2014-2-27 22:28
必须加糖。

你好，请问再加多少的糖比较好。先谢了。

我爱我家111111

ph试纸一般在哪里可以买得到呢

刘莎小贝

谢谢分享

xingfzh

谢谢楼主，让大家悬着的一颗心终于可以放下来了。这个论坛真好。

翠竹听雨

一个心被悬起来又放下去了~