本帖最后由 感恩您 于 2014-3-17 14:08 编辑
 
引子 自从开始写酵素的文章，陆陆续续有酵友询问酵素制作方面的问题。渐渐的，我萌生了一个想法--专门写一篇集结所有问题的专文，会是篇指南性的问答录，可以帮助新酵友解答在做酵素过程中经常碰到的问题，帮助大家顺利做出喜爱的酵素。
今天，这篇问答录终于完稿。和之前“自动动手做酵素”系列其它文章相比，问答录的内容更加浓缩，涵盖了酵素制作的方方面面，可以说是“自己动手做酵素”系列文章的综合精华。
写此文参考了一些书籍、互联网上的资料和其他酵素制作酵素的实际经验，除了分析整理出来的一些实用的问答之外，也包括了和一些酵友在素维天下纯素生活馆的QQ空间中的探讨。
如果想更多了解关于酵素制作的知识，可以参照我空间里之前的系列文章：
新手学做酵素
自己动手做酵素—容器篇
自己动手做酵素—糖的选择篇
自己动手做酵素—糖的选择补充篇
自己动手做酵素—材料篇
自酿酵素不可不知－－摘自《酵你酿健康》
如何获取身体所需的酵素
酵素与减肥
滚烫的心意－自然农法洛神花菠萝酵素（分解图）
自制水果酵素－百香果篇
酵素的定义、功用
什么是“酵素”？
答：酵素是台湾关于酶的称呼，酶是具有生物催化作用的高分子物质（大部分为蛋白质）。几乎所有的生物体细胞活动都需要酶的参与以提高效率，所以酵素是生命体内不可缺少的物质。酵素参与了从细胞核内部、细胞核、机体所有组织、器官的所有生化过程，从细胞的复制到机体所有的新陈代谢的方方面面都必须有酵素的参与才可以继续。
人体内存在的酵素按照所在的位置大约分为五类：
1. 消化系统内的酵素：主要为各种消化酶 2. 各器官中的酵素 3. 细胞表面的酵素 4. 细胞内的酵素 5. 细胞核内的酵素 我们的心跳、血液循环、感官、思考、一举一动，其背后都是由酵素的运作在支持着，体内的酵素是否充足和均衡关系着我们的身心的健康和寿命。
诚如美国著名自然疗法专家亨伯特.圣提诺博士所说：“人体象灯泡，酵素象电流。唯有通电后的灯泡才会亮，没有了电流，我们有的只是一个不会亮的灯泡而已。”由此可见酵素对于我们的重要性。
“酵素”有什么作用？
答：简而言之，酵素有六大作用：氧化还原、分解合成、新陈代谢、转换热能、净化体质、基础防护等六大作用，它可以维持体内平衡、抗发炎、抗菌、分解消化、净化血液、参与细胞新生过程。
如何获取身体所需的酵素？
答：按照生化及营养学专家艾渥哈维尔博士的说法：“酵素好比细胞的货币，没有酵素就没有生命。人体就像银行，酵素就像存款，随着年龄增长消耗就会下降，必须从外来食物来补充人体内的酵素存款。”
酵素是体内消化、运动、思考、代谢活动的催化剂，伴随着年龄和身体的老化，体内酵素的量会逐渐减少，所以需要从外在补充。
人体新鲜的蔬菜水果中含有大量酵素，可以直接补充人体所需。如果每天可以摄入足够的新鲜蔬菜水果，人体是可以获得足够酵素的。不过由于酵素不耐高温，温度超过40度就会被破坏，现代人（特别是中国人）吃的都是烹饪过的食物，很难从食物中获得足够的酵素；加上农业中化肥农药等化学剂的大量使用，蔬菜水果中所蕴含的酵素也比自然条件下生长的大大减少，所以现代人很容易出现酵素摄入不足的情况。
为了让身体补充足够的酵素，我们可以有两种方法：
1. 多吃新鲜有能量的蔬菜水果（最好由有机或自然农法栽培，种植过程中不使用化肥、农药和除草剂）. 2. 额外服用酵素补充剂，包括自制的酵素或者市面销售的酵素产品。
自己动手做的酵素到底是什么？
答：我们自己做的酵素并非真正的“酵素”（酶），只是借用了其名称。实际上，我们这里所说的酵素是蔬菜、水果、糖等原材料经过充分发酵而成的“酵素水解精华液”，其中蕴含着大量有益菌、酶和菌类的代谢产物，乳酸、醋酸、各种有机酸、氨基酸、维生素、各种有机小分子……。
经过充分发酵的酵素，其中的营养物质、酵素经过各种有益菌裂解后，变成身体细胞可以直接吸收的各种营养物质。机体在补充酵素之后，可以合成体内酵素，促进体内酵素的运作，重新恢复体内酵素系统的平衡，从而获得健康。
同时，酵素内蕴含着丰富的生命能量，可以帮助我们身体修复失衡的能量系统。这些能量来自于酵素的原材料，更来自于酵素中蓬勃生长的有益菌。这种原理就和植物的果实、种子，芽菜给我们的感觉一样，新鲜的水果和老熟的水果给人感觉生机勃勃，更具吸引力，归根到底还是其中蕴含了更多生命力（能量）的缘故。
酵素服用后经过胃酸和各种消化酶的分解，还能进入肠道为人体所吸收吗？
答：这是不少专家们对于酵素的怀疑所在。按照这样的思维，直接吃新鲜的蔬菜和水果人体也无法获得所需的酵素，因为它们在胃酸中同样会被破坏。所以这种怀疑即使从常理上推断也是不符合逻辑的。
和新鲜的蔬菜水果相比，酵素其中含有的营养物质已经被裂解成小分子，更容易为人体所吸收。何况酵素的PH值较低，在2—4之间，已经接近胃酸的环境（饭后胃酸PH值被稀释到3.5），其中蕴含的营养物质很容易适应胃内的环境并到达肠道，从而被人体吸收。
科学家还发现，酵素（酶）经过酸性的胃液会暂时失去活性，不过进入碱性的肠道之后又重新恢复了活性。这些都显示直接服用的酵素可以被人体所吸收。何况还有无以数计实际的例子证明，服用酵素后，消化、睡眠改善，皮肤变好，出现排毒反应，疾病缓解甚至痊愈……举不胜举。这些都证明我们服用的酵素的确被人体吸收利用，并发挥其作用。
酵素是如何形成的？
答：酵素是所有的蔬果原材料、糖在近乎密闭的情况下进行发酵，经过有氧无氧发酵最后形成的产物。发酵过程由原材料和环境中的有益菌主导，主要为酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等三个族群。
酵素发酵的菌种
酵素发酵的菌种都是环境中的有效微生物群（EffectiveMicroorganisms），还有的是制作者本身携带的菌种，这些菌种都是对于人体和环境有益的菌种。一些专业的酵素生产厂家会在发酵的不同阶段会添加不同的菌种，如发酵的初期添加酵母菌、中期添加醋酸菌，后期添加乳酸菌等等措施促进发酵。自己做酵素不需要这样做，完全依赖原材料和环境中自然带有的菌种，便可达到完全发酵的效果。
发酵之后的酵素中含有大量人体容易吸收的生物活性物质和营养物质。更重要的是，蓬勃生长生长的有益菌为酵素注入了充足的生命能量，可以帮助我们的身体迅速补充能量，排除负面能量（排毒），使机体变得更健康。
自己制作的食用酵素是果醋吗？
答：自制的酵素PH值在2-4之间，含有醋酸，也可以被称为是某种类型的果醋。不同的是，酵素中的有益菌都是活的，不但具备完全的生物活性，而且数量异常充沛。不像市面上销售的果醋大多经过了高温消毒或添加了防腐剂，已经失去了生物活性，能够发挥的作用大大地减少。
服用酵素和食用新鲜的蔬果有何区别？
答：新鲜的蔬菜水果中含有丰富的酵素，但是由于每个人消化吸收的能力不同，所以能够真正吸收到的酵素也不一样。相比之下，直接服用酵素更为有效。因为酵素的制作过程中，原材料经过微生物发酵之后分化裂解，变成机体容易吸收的小分子，进入人体可以直接由细胞所吸收，转化为人体需要的酵素，平衡身体的酵素水平，促进体内酵素机能的运作，从而提升人体各方面的机能获得健康。
自己做的酵素卫生吗？
答：有人质疑酵素的安全性，是因为酵素中的菌种都来自于环境中，制作过程中很可能有一些不良菌种混入，导致酵素的卫生无法保证。在这点上，大家不必担心。酵素的制作方法和传统做泡菜、霉豆腐都差不多，都是利用环境中的有益菌，自然发酵而成。这些食物中国人已经吃了成百上千年，做法已经家喻户晓，没有人会担心它们的安全性。
自己做酵素，只要严格按照制作方法，选好材料，并注意好卫生，加上制作过程中的细心观察，其安全性就和做泡菜一样，完全是有保障的。
喝酵素可以治病吗？
答：服用酵素可以帮助身体补充酵素，帮助身体重新恢复平衡，对于疾病的疗愈有帮助的。网上也有不少朋友分享和酵素之后出现的排毒、皮肤变好、身体改善、甚至疾病痊愈的例子，证明酵素的确会有这些功效。但是酵素毕竟不是专门的药物，患病者还是应该接受相应的治疗，并纠正自己不健康的生活方式以及心态，而非仅仅依靠酵素。
喝酵素可以减肥吗，要怎么做？
答：我们体内的酵素按功能分有两大类，分别为消化酵素和代谢酵素，平时保持着一种良好的平衡状态。前者和摄入食物中的酵素一起作用，消化吸收食物中的养分。同时，机体分泌大量的代谢酵素，进行新陈代谢活动，保持身体的正常机能。
如果从食物中得不到足够的酵素，身体就必须大量分泌额外的消化酵素来消化食物。由于身体产生酵素的能力是有限的，相应地提供代谢酵素的量变得较少。这就造成一种失衡，大量的食物被消化吸收入体内，但是却没有足够的新陈代谢活动消耗掉这些能量。于是，这些能量就变成脂肪囤积下来，造成了肥胖。
了解了以上，就可以知道补充额外的酵素可以身体重回正常轨道，增加代谢酵素，从而达到抑制肥胖和减肥的作用。
虽然服用酵素可以帮助减肥，但是也要注意方式方法，而且最主要的还是个人合理的膳食结构和适当的运动，才是长久和稳妥之计。有兴趣的朋友可以参照我写的“酵素与减肥”一文，提供了两种具体的方法供参考。
酵素与酵母粉、益生菌有何区别？
答：酵素是蔬果、糖等原材料经过不同菌种充分发酵后的产物，具有蔬果本身对于人体有益的功能，含有大量易吸收的营养物质和鲜活的各种有益菌种，包含充沛的能量，可以帮助身体修复物理和能量系统的平衡。
酵母粉是单一材料经添加的单一菌种发酵后干燥制成，通常为啤酒工业的副产物，富含维他命B，所含菌种仅为酵母菌。
益生菌可以增加消化道中的菌群，帮助消化系统进行消化吸收，并具备特殊的功能性，如抗过敏等，但是功能较为有限；而且益生菌制品也不具备蔬果本身具备的营养和保健功能，加上其储存方面的限制，实际发挥的作用并不理想。益生菌已经过科学实验认证液态存活非常难，根据国家有关部门的抽查测试，市面销售的益生菌饮品中只有极少比例含有活的益生菌，具备的生物活性远远不如自制酵素。
如何判断自己是否缺乏酵素？
答：其实身体出现的任何健康状况，都可以在酵素的层面找到问题所在，并找出相应解决之道，可以依据以下事项判断自己是否缺乏酵素：
1. 消化不良，胃常有不适感，经常放屁 2. 食物过敏、异位性皮肤炎、气喘 3. 生理痛、经期不顺 4. 便秘、痔疮 5. 气虚体弱、手脚易冰冷、易头晕目眩 6. 腹胀、腹部痉挛、腹泻 7. 肌肤干燥龟裂、皱纹、斑点 8. 肩膀痛、胸痛、头痛、头晕、失眠 9. 平时下午嗜睡、容易疲倦、常打哈欠、精神难以集中 10. 免疫力差、容易感冒、久病难愈 如果两项以上现象，表示您的身体已经缺乏酵素，需要尽快补充，摄入更多新鲜蔬果或直接补充酵素，否则不适的症状可能越来越严重。
酵素的容器
什么样的容器适合做酵素？
答：土陶和玻璃的容器使用的材料均比较稳定，耐酸耐碱，使用起来最为安全可靠，是做酵素最好的选择。而且玻璃容器是透明的，在制作酵素时可以清晰地看到整个发酵过程，为自制酵素增加了不少乐趣。
土陶坛子使用天然泥土制作，不透光，避免了光照对于酵素发酵过程的影响（有些菌类可以进行光合作用）。以制作泡菜的经验而言，使用土陶坛子制作的泡菜质量优于玻璃容器。根据一些酵友的使用经验，使用土陶坛子制作出来的酵素品质也好过玻璃容器。但是土陶坛子无法看到里面的制作过程，不能不说是个小小的遗憾。
土陶和玻璃容器虽好，但是购买的时候需要特别注意不要买到无铅的产品。
现在很多人使用塑料容器，虽然很方便，但是因为塑料本身的性质，不建议用来做制作酵素的容器。塑料是由合成树脂和各种填料、塑化剂、稳定剂、润滑剂、色料等添加剂人工合成的高分子化合物，结构非常复杂，而且容易老化不稳定。随着时间的流逝，环境温度的变化，以及酵素制作过程中产生的乙醇、醋酸、各种有机酸的溶解，塑料中的塑化剂等有毒物质很容易溶解出来，污染制作中的酵素。
如何避免含铅的玻璃容器？
答：制作玻璃时加入氧化铅，生产出来的玻璃（水晶玻璃）更通透、清澈和明亮，看上去很美观。但是如果用这种玻璃的容器来盛酒或酸性饮料，玻璃中的铅便会溶解进入酒或酸性饮料中，对人体造成危害。长期使用这些含铅的玻璃容器，会出现记忆力、智力下降，精神障碍、噩梦、失眠等问题，甚至引起中毒，危及健康和生命。
以下是网络收集的鉴别玻璃是否含铅的方法：
1. 看标识，询问商家； 2. 看色泽：普通玻璃制品光彩暗淡、折光率差、甚至部分地方还有气泡；含铅玻璃光彩光亮、折光率强、做工考究、手感好，看上去像水晶做成的； 3. 试手感：普通玻璃做工粗糙，手感差；含铅玻璃做工考究，手感好； 4. 听声音：普通玻璃敲击起来声音烦闷，而含铅的玻璃制品轻轻敲击有清脆的金属声音； 5. 比较重量：含铅的玻璃制品比无铅玻璃制品略显得厚重。 选购玻璃容器是，请注意一定要购买高白玻、无铅（最好为加厚）的玻璃罐，而且最好是可以自排气的，这样制作酵素时不用总开盖放气比较方便。自排气的玻璃罐有两种，一种是单向排气的，另外一种是上盖可以加水进行水密封的，大家可根据自己的需要选购。有些玻璃罐带龙头，实际使用起来不是很方便，容易堵，而水龙的密封垫圈也是塑料的有毒，因而我不建议选择带有龙头的玻璃罐。
如何选择合适的土陶坛子？
答：我一直认为陶器是相对安全的容器，有网友提醒后查了一下资料，发现陶瓷产品也存在着含有铅、镉的问题，而且问题比较严重，国家甚至有一个专门的安全卫生指标针对这一项，叫“铅镉溶出量”。
陶瓷中的铅溶出量主要来自陶瓷上的颜料，釉上的烤花。而非烤花类产品，如果原料使用不当，或者加工工艺不合理，也会出现铅镉溶出量的问题，带给消费者甚至比烤花类瓷器产品更大的危害。
如何把陶瓷中含铅的危险降到最小，我从网络上收集了一些挑选陶器的方法供大家参考：
1. 目前市场上销售的釉下彩、釉中彩和白瓷如果选材和加工工艺都得当，较为安全。釉上彩陶瓷较容易用目测和触摸来识别——凡画面不及釉面光亮，手感欠平滑甚至画面边缘有凸起感的千万慎购。更可靠的方法是要求经销商或生产企业提供该产品的质量检验报告，这比肉眼观察要保险得多。 2. 不要用低温瓷的坛子。低温瓷是烧制温度低于1000℃的陶瓷。这种陶瓷含铅量很高，制作酵素的时候，罐体里的铅会深入到酵素里，危害到身体健康。
辨别低温瓷坛子和高温瓷坛子的方法：
用一块钱硬币敲击坛身，如果声音发闷，或是哑音（乒乓球破掉碰击桌面的声音），则是不好的陶瓷。因为低温瓷密度很低，而高温瓷密度高，被敲击后发出的是比较清脆的声音。
稳妥点选购土陶坛子的方法，是找一家信誉好厂家的产品购买指定无铅、高温烧制的陶瓷坛子，并要求其出示该产品的质量检验报告。
有网友问：请教特百惠的容器是啥塑料，能用否？
答：可以看看容器上是否有标号，我家的杯子是“7”，另外一个大的塑料桶我没有看到标号。特百惠是我很喜欢的品牌，对其品质也很信赖。家里的水杯、饭盒，到装油的、盛米的都是用特百惠的产品。相对来说特百惠的质量和安全性还是不错的，毕竟是欧洲标准认可的产品。
酵素的过程中会产生酒精等有机溶剂，所以我并不推荐使用塑料制品制作酵素。不过如果实在找不到纯净无铅的玻璃或陶瓷容器，特百惠的容器桶也是一个可以考虑的选择。
作者的话：
这个世界很难有完美的事。越深入了解制作酵素的方方面面，我开始发现无论是容器、材料的选择，最后都只能是一个折中的选择。在目前的社会体制之下，理想中绝对安全的产品非常稀有。这点就和我挑选淘宝店卖的商品一样，如果是没有添加剂的，就可能是转基因的；如果是转基因的，就有添加剂；即使两者都OK，成分里又有大豆酱油，又是转基因大豆制作的，让人防不胜防。
网友问：我已经开始制作了，用的是桶装矿泉水的塑料桶，一看是PC桶，价格还不便宜呢，这下提心吊胆了，我做的可是水果酵素啊。
答：塑料桶的确有塑化剂的风险，保险起见最好还是换成玻璃容器。因为塑料不稳定，酵素发酵的时候会产生酒精、醋酸、乳酸、各种有机酸，塑料里面的塑化剂容易溶解出来。这种PC的塑料桶如果只是盛水还好，做食用酵素的话最好换成无铅的玻璃、或陶瓷容器比较好。
酵素用的糖
制作酵素用什么样的糖好？
答：蔗糖【包括红糖、黑糖、冰糖、冰片糖、原糖（糖蜜）】、蜂蜜、麦芽糖都可以用来做酵素，原则上枫糖、龙舌兰蜜等也可以用来做酵素，不过成本比较高。
以我个人的理解，从甘蔗直接制成，未添加化学剂的红糖、冰糖是制作酵素最好的用糖。其次是普通的红糖、冰糖、冰片糖。原糖通常都是工业级的，不用做食用用途在国内也不宜购买，一般仅做环保酵素时使用。
我是一个纯素食者，自己不使用蜂蜜。而且因为现在养蜂业取蜜时会死很多蜜蜂的缘故，也不推荐大家使用蜂蜜制做酵素。
 
离心机取出来的蜂蜜有很多死蜜蜂和蜂蛹 蜂蜜中的死蜜蜂和蜂蛹
以我个人、朋友和诸多网上酵友的经验，做食用酵素没有必要一定用蜂蜜的，关于糖的选择和相关详情可以阅读我日志中，〈自己动手做酵素-糖的选择篇〉和〈糖得补篇〉
不使用蜂蜜制作酵素，可以保护很多这些无辜的小生命免于伤害，请大家自己做决定。
使用红糖和冰糖有什么区别？
答：冰糖做出来的酵素口感会比红糖好些，不过营养也略差些。
红糖做酵素是分解的比较快，而冰糖因为其更浓缩、大块的缘故，分解速度比较慢。用红糖制作的酵素三个月可以分解的话，冰糖可能需要六个月。
糖的比例多少合适？
答：制作1:1的酵素，糖的重量和材料一样，都是1。一些制作酵素的专家建议初学者先从1:1的比例开始，以后根据个人的口味或不同的需求可以把比例降到0.7。而按1:3:10的制作方法，糖的比例是则是1，材料3，水10.
有网友留言：食用酵素一定要用蜂蜜，红糖做的食用酵素不可以长期饮用会给身体增加负担。温老师和乐博士都是素食者，至于用什么糖做酵素都是博士研究了几十年的成果，红糖做的食用酵素特别是病人和肝脏有问题的人都不可以喝。
答：我很尊重和佩服两位老师在推广环保和健康理念方面做出的努力。但对于她们关于食用酵素一定要用蜂蜜的说法，我不赞同。在这点上，我不会盲从，而更倾向理性的思考和基于实践的判断。为此我写了“自己动手做酵素—糖的补充篇”一文进行解释。对此有疑问的朋友可以到我的QQ空间里看这篇文章。
以我和其它酵友们的经验，使用红糖、冰糖制作的食用酵素，只要方法得当，充分发酵后完全不会有酒味，这也意味着已经没有乙醇和甲醇，这也是很多酵友的亲身经验。而即使使用蜂蜜发酵，也一样可能会有酒精产生，以制作蜂蜜醋为例，发酵过程就是先由蜂蜜先发酵成酒精，再进一步发成醋制成的。
甲醇是发酵过程的很难避免的副产物，即使很少，但是多多少少都存在。所有的酒类产品，包括蒸馏酒和发酵酒，都含有微量的甲醇。与其相比，酵素中的乙醇和甲醇含量是非常低的，而且每天饮用的数量也不多（<45ml），其危害更小。
有网友问：如果蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，为什么不直接用葡萄糖和果糖呢？那样大家不是都不纠结了吗？受酒戒的不用担心酒精、怕甲醇的不用担心甲醇，不吃蜂蜜的也可以喝酵素了。
答：工业提纯的葡萄糖和果糖都是高度提纯的单糖，里面几乎没有其它的营养成分，制作酵素仅能发挥提供热量的作用，没有额外的保健效果。使用红糖、冰糖等蔗糖，同样也是先水解为葡萄糖，然后再进行进一步发酵，本质上和直接利用葡萄糖和果糖发酵没有什么区别。
而且，即使使用葡萄糖和果糖直接发酵，在无氧微生物的作用下也一样会产生乙醇和微量的甲醇。所以直接使用葡萄糖和果糖，也不能解决发酵过程中酒精和甲醇的问题。
同样一位网友：我感觉甲醇不一定是植物代谢产生的，因为印度只用红糖做酒就有甲醇，应该是多糖代谢的产物。烦请楼主为了大家，再多费点心研究啦！
答：根据制酒行业的经验，发酵过程中产生甲醇是必然的结果，也就是说无论何种酒，里面都含有甲醇，只是多少而已。产生甲醇的原因，通常认为原材料中含有的甲醇酯，在曲霉的作用下形成的甲烷。但这并不意味着使用红糖做酒就不会产生甲醇，因为红糖是从甘蔗中提炼出来的，本身就可能含有少量甲醇酯，所以还是可能产生甲醇，这是其一。
其二是参与发酵的微生物异常复杂，其中很可能有少部分微生物会在代谢的过程中产生甲醇。假酒的制作没有严格的流程和质量卫生控制，更容易出现甲醇超标的情况。不过这个和使用什么糖无关，用蜂蜜、葡萄糖、果糖等发酵同样会出现这种现象。因为除了蔗糖先水解成葡萄糖外，其它发酵的途径都是一样的。
网友分享：问在老家养蜂的朋友，他们告诉我，蜜脾和巢脾是分开的，不会把蜜蜂一起摇出来，可是文章中的图片，的确有很多蜜蜂在被过滤。
答：这是蜜蜂养殖“蜂蜜的采收方法”的片段摘录：
(4)取蜜后的处理 当取出的蜂蜜快要到框笼底部时，就应将蜂蜜从摇蜜机中倒出来。分离出来的蜂蜜需经双层纱布过滤，除去蜂尸、蜂蜡等杂物后，用清洁的涂有无毒树脂的蜂蜜专用桶或塑料桶进行贮存。
可见，取蜜过程中的确是会死蜜蜂的，和图片中看到的一样。
酵素用的原材料
酵素原材料（蔬果）所具备的保健功能，制成酵素之后还具备吗？
答：以目前了解到的大家制作酵素的经验，酵素的确具备原材料的保健功能，并且这种功能还得到了相应的加强。比方说姜酵素的效力明显强于红糖姜汤，科学研究也证明蓝莓酵素的抗氧化功能强于蓝莓本身。这些都表明，原材料经过有益菌充分发酵后，其中的活性物质不但被保留下来，而且变得更容易为身体所吸收，从而可以发挥出更强的效力。
单方酵素好，还是复方酵素好？
答：复方酵素，单方酵素只要运用得当，都一样可以发挥出不错的功效。我和我太太是从单方酵素开始做酵素的。容易操作，口感好，送朋友们颇受好评。所以比较喜欢单方酵素。使用数种酵素食材，制作出来的酵素总会让我感觉味道有些奇怪，没有单方酵素来的味道更熟悉和亲切，但这仅是个人喜好，不是说谁比谁好。
以一些台湾酵素从业人士的经验，复方酵素的效果总体上好于单方酵素，但是必须搭配合理才能发挥原材料相互加乘的作用。想制作复方酵素的朋友，最好能借鉴有经验人士或经验证较成熟的配方，以避免走弯路。有兴趣此道的人也可以从单方酵素做起，再加入不同比例的材料进行各种配比的实验，逐渐找出能够发挥最佳功效的材料配比。
如何确定酵素的配方是否合理？
答：选择酵素材料时，可以通过考虑酵素原材料的寒热属性是否搭配，五行是否相克，是否适合服用人的体质等等因素，确定配方是否合适。
制作酵素的材料种类越多，营养就丰富吗?
答：如果单从营养的角度而言，材料的种类越多，营养自然就越全面。但是不同种类的材料放置在一起，有时起的不见得是相互加乘的作用，也有可能出现对冲的情况反而影响材料功效的发挥。
不同的酵素的配方，不同成熟度的材料，都会影响到酵素的发酵品质。由于材料配方的研究是个长期积累的过程，初学者最好借鉴过来人的实际经验，选择已经成熟的配方进行制作，免得走弯路浪费材料。
为什么做食用酵素要加柠檬？
答：加柠檬可以提味，让酵素的口感更好。同时柠檬中含有大量柠檬酸，有防腐的作用，可以防止不良菌种的繁殖。
水果的果皮可以用吗？
答：如果是有机水果，则洗干净后可以一起用来做酵素。如果是非有机的水果，则最好洗干净晾干之后去皮再用，这样做可以把农药、化肥等化学剂的残留减到最低。
水果的种子会影响酵素发酵过程吗？
答：有些水果的种子需要丢掉，若是用来酿成酵素的话，酿出来的质感会比较粘稠，这是因为生的种子含有酵素抑制物（Enzyme Inbibitor），对发酵的过程有压制作用，而且生的种子也不宜食用。一些酵素专家不建议把水果和种子一起酿制酵素，因为种子和果实的属性有冲突性，有互相克制的作用。
什么样的水果用来做酵素好，生的还是熟的？
答：水果本身含有各种丰富的酵素，而水果在完全成熟之前，都是利用本身的酵素来熟成，所以未成熟的水果所含有的酵素特别多。换言之，未熟透的水果是用来酿酵素的最佳时期，而酵素越多的水果在酿成后，将具有更丰富的酵素，便可达到预防疾病之类的功效。
我是极寒性的体质，听说酵素是寒性的，可以喝酵素吗？
答：体寒的人可以喝点生姜酵素，也可以把生姜酵素混合在其它酵素里一起喝，会很有帮助。
桂圆是干的好还是新鲜的好？皮和核都要都放里吗？桑葚是干的好还是新鲜的好？请您在百忙之中帮我解答一下。谢谢！！
答：新鲜的蔬果较已经晒干或风干的水果含有更多的酵素，而后者很可能已经经过烘烤没有酵素了。所以，制作酵素是最好选用新鲜的蔬果材料。桂圆、荔枝这样的水果皮和核都最好去掉。
新鲜的洛神花需要去籽吗？洛神花干的可以做吗？
答：洛神花需要去籽。如果用洛神花干做酵素的话，需要先用水泡，象发香菇一样发开洗干净才可以做。这样很不方便，卫生也不好把握，而且洛神花干很可能已经没有什么生物活性，所以我不建议用洛神花干做酵素，最好使用新鲜的。
其它原材料
做酵素应用什么样的水？
答：如果是环保酵素，用自来水也没有关系。不过做食用酵素的话，品质越好、越洁净的水越好。
网友问：家里没有净水器，用瓶装矿泉水又比较贵，做食用酵素可以用自来水吗？
答：可以，不过最好烧成凉白开再用，这样做可以去除自来水生产中加入漂白的氯。
在酵素容器外面贴肯定的词语，给酵素放好听的音乐，和酵素说话，这些是迷信吗，会对酵素的制作有帮助吗？
答：肯定有帮助，这样做出来的酵素品质更好，蕴含的能量更加充沛。我太太就说她可以感受到自己做的酵素的能量。
网友分享：关于水知道答案，我了解到的信息是伪科学，水的结晶跟温度与湿度有关。江本胜的目的是销售他的产品。日本某博士专门针对他写了“水什么都不知道”。
答：江本胜博士所做的，只是通过一种科学的方式证明了千百年来无数智者所了解的事实而已，而这些事实是只需被知道，无需被证明的。用科学的方式去证明这些非物质层面的现象是有难度的，同样被质疑的类似研究还有基尔良摄影（KirlianPhotogarphy），也是纠结着同样的问题，温度与湿度。
法国卢尔德是据说圣母玛利亚显灵的地方，那里的圣水治愈过法国皇太子的眼疾。卢尔德公园的小山上宏伟的教堂里，刻着五十多个人的名字，都是喝圣水后长年的残疾得以治愈的，包括下肢瘫痪喝圣水后就能站起来走路的例子。不论这些事实多么的明显，人们同样可以归咎于疗愈是由于信仰的力量，而非水本身蕴含的力量。我真的希望所有人都能够了解到，所有疗愈疾病的力量其实都只是来自于一个源头，造化，无论是卢尔德的圣水、酵素、自然疗法、还是各种药物治疗，都是一样。
人应该学会独立思考，而非仅仅听人家怎么说，不然科学不断在进步，社会的观念不断在更新，我们应该何去何从。关于“水到底知不知道答案”这个问题，我们完全可以自己在做酵素的时候实验一下，如人饮水，冷暖自知，不需要别人告诉我们什么是对的，我们完全可以自己找到答案。
酵素的制作
如何制作1:1食用酵素？（1:3:10的酵素请参照网络上相关做法。）
答：选择一个合适的容器【建议玻璃和土陶（均无铅）的】，洗干净晾干。
水果（或蔬菜等其它材料）洗净晾干后，去皮切成块或片状（切碎比较容易发酵充分）。先在容器底部铺一层糖，然后铺上一层水果，上面铺一层削皮，去籽的柠檬片。如果是有机柠檬则不用去皮。最上面是一层是水果铺上柠檬片。
如此之后，密封上盖，等待其发酵就可以了。如果不是自排气的罐子，则需要根据发酵的情况定期打开放气，以免容器炸裂。初期的时候需要频繁放气，一天一次甚至两次，一个月后就可以几天一次，越往后需要放气的次数就越少。
1:1到底是什么概念：有网友问“我买的是整箱，毛重14斤，最后出的果汁约有6斤。按1：1准备糖。按这样子，糖要14斤？”
答：百香果汁6斤，就用6斤糖。如果你做苹果，切好准备好的苹果如果是6斤，就用6斤糖。也就是说最后用来做酵素的材料重量和糖是一样的。
制作酵素的时候卫生方面要注意什么？
答：制作食用酵素的时候，除了容器要洗干净晾干外，砧板与切水果的刀也一定要洗净晾干，制作酵素手也要洗干净，确保与制作酵素有关的任何物品都是洁净、不沾水、不沾油的。制作环保酵素，虽然要求没有食用酵素这么高，但是也尽量要处理好卫生方面事宜，越注意卫生，酵素的成功率就越高。
1:1酵素的材料堆放的次序有什么需要注意的吗？
答：除了刚才说的一层糖、一层材料、一层柠檬片的堆放次序外，需要注意比较干的食材通常放在容器的最底部，而水分多的食材放在上面。目的是让有水的食材发酵后，水分可以往下流，接触到干的食材，使其浮起并获得充分的发酵。
制作酵素的气温应多少合适？
答：酿制酵素时，最好能将酵素保存在20摄氏至30摄氏的气温下为佳。倘若菌类发酵温度低于10摄氏度，发酵速度会明显降低；而温度太高或超过50摄氏度，将会灭杀负责酿酵素的有益菌种群。
酵素制作需要多长的时间？
答：原则上，发酵时间长的酵素效果好于短时间的。有台湾的酵素专家建议最好喝一年三个月至五年的酵素，这个阶段的酵素，原材料中的营养物质已经得到充分的分解，完全变成人体容易吸收的小分子，可以发挥出最好的作用。
实际中，酵素一般制作3个月，就可以开始喝了。有糖尿病的人或老人，建议最好还是喝一年以上的酵素，这时候的酵素糖分已经被完全分解，不会对人体产生不良影响，可以发挥最大的保健作用。
酵素上面长了一层“白膜”，是酵素坏了吗？
答：1:3:10的酵素，上面容易长白膜，而1:1的酵素这种情况比较少发生。出现这层白膜是酵母菌大量繁殖造成的，在制作酱油和醋的时候也会发生，只要不长黑莓、绿霉、黄霉，出现明显的霉斑都属于正常情况。
如何判断酵素制作是否失败？
答：酵素的发酵过程中，如果出现霉变（黑莓、绿霉、黄霉）、酵素液发黑，有异味的情况，说明酵素制作已经失败。
如果酵素不成功，表层长出霉菌，这时再加一层糖上去继续发酵可以吗？
答：最好不要这么做。霉菌还会产生麴菌毒素，包括黄曲霉素这种已知最强的致癌物质。长出霉菌的酵素里已经有这些有毒物质的存在，建议立即丢弃或做成环保酵素，不要继续用来制作食用酵素，以避免这些有毒物质的带来的健康危险。
请问如何确定酵素是否已经做好了？
答：做酵素的材料不同，发酵时间也不一样。你不妨试试通过以下几点来确定：1. 有无气泡，有气泡证明还是在发酵；2. 有无糖的残留，如果酵素溶液里已经看不到糖了，证明酵素快接近好了； 3. 这时试喝下看看，如果很甜就还要发酵，如果不太甜就证明好了。 基本上，一般的1:1的水果酵素，三个月左右就可以喝了，时间放的越长效果会更好。糖尿病的人，建议喝发酵一年以上的酵素比较稳妥。
什么样的酵素是制作成功的酵素？
答：制作好的酵素是微微发酸的，具备原材料的香味，没有酒味。如果太酸了则变成果醋了，如果有酒味，则是发酵过程中生成过多酒精变成了酒，喝了反而对身体不利。发酵充分的酵素应没有甜味，这样的酵素才适合糖尿病人和老年人喝。一些专业人士还认为酵素液体的颜色应与原材料的颜色相近，不会相差太多，如此才能发挥出原材料具备的作用。例如我们自制的荔枝酵素就是淡白色，与荔枝果肉一个颜色。百香果就是金色。洛神花就是深玫红色。
如何避免制作酵素过程中含有的甲醇？
答：1. 选用未完全成熟的水果
水果中的果胶在发酵过程中会释放甲基CH3，并被菌类转换成具有毒性的甲醇。所以如果尽量选取果胶含量较少的水果，酵素中的甲醇自然会减少。未成熟的水果中不但含有更丰富的酵素，果胶的含量也较成熟的水果少，所以制作食用酵素时，选用未成熟的水果可以减少甲醇的危险。
2. 不要饮用有明显酒味的酵素，如果喝酵素时感觉头晕、头痛，请立即停止饮用，因为这种现象很可能是由甲醇造成的。
3. 制成的食用酵素放置更长的时间再食用，比方说半年以上，或者一年以上。因为根据葡萄酒行业的经验，陈酿之后的葡萄酒甲醇呈下降趋势。同理，制成的食用酵素置放的时间长，甲醇的含量自然会下降。
网友问：我第一次做酵素，用的是葡萄和苹果，还有红糖。上星期开始饮用，味道有点酸，请问这味道对么？真遗憾看到你的日志太晚了，我又做了一罐酵素没有放柠檬，我不知道要放柠檬的。
答：有点酸是正常的，只要不是很酸都算正常。不过就算是很酸，最多也是变成果醋而已，一样具有保健的功能。柠檬可以提味，而且柠檬有一定的防腐作用，可以确保酵素在制作过程中不容易坏。不过，这不意味做酵素一定需要加柠檬，只要发酵过程正常，一样可以得到好的酵素。
关于水果沉浮的问题：发酵过程中水果最开始浮在上面，后来会沉下去，这样正常吗？
答：这是酵素发酵中很自然的正常现象。水果浮或沉，是由于其密度决定的。酵素溶液最开始含糖量比较高，比重比较大，水果便会浮在上面；随着酵素的继续发酵，溶液中的糖慢慢被分解，溶液的比重开始下降，当小于水果的比重时，水果便沉下去。只要酵素发酵正常，没有出现异常，不用特别在意水果的沉浮。
制作好的酵素要如何保存？
答：酵素要存放在阴凉干燥处，避免阳光照射。有人建议说放在冰箱里，我没有看出这个有多大必要，在自然气温条件下酵素也不会坏，而且本身的活性也得到良好的保持。
有种日本的酵素桶，可以在很短时间内（7天）就做出酵素，这样做出来的酵素可靠吗？
答：对于这种酵素桶做出来的酵素效果如何，我没有尝试过。我自己还是喜欢自然方法做出来的酵素，并享受和亲身经历制作酵素的整个过程。不过据使用过这种酵素桶的朋友们分享，做出来的酵素在一周时味道最好，含有气泡。第二周开始明显变酸。个人感觉有气泡说明还在发酵，从第二周开始发酸说明开始醋化。其实只要正常开始做酵素，大约一年左右的时间，就可以天天喝到自己制的成熟酵素了，不必使用这种可以节约大量时间的工具。况且这个桶也很昂贵，淘宝价几百元一只，这个价格可以买80斤土冰糖了。
酵素的使用
酵素什么时候喝比较恰当？
答：一般建议早饭前20分钟到30分钟喝酵素比较恰当，可以提高酵素吸收率；对于肠胃不好的人，可以选择饭后30分钟饮用；想减肥的朋友也可以考虑睡前30分钟饮用些酵素。
酵素怎么喝、用量，需要稀释吗？
答：酵素的用量因人而异，取决于每个人的体质和健康状态。如果健康情况不佳，可以开始时加大使用量，待体质有明显改善后再减量。一般说来，一天喝两次酵素，总量不要超过45毫升（最多不要超过3次，总量不要超过100cc），按1比5兑水，比方说20毫升的酵素兑100毫升的水。
酵素的饮用在不同的季节有要注意的吗？
答：不同的季节，人体需要补充不同的营养，酵素也一样。冬天的时候，可以喝些有补充气血功能的酵素，体寒的人特别是些女生，可以备些生姜酵素御寒，单独喝或和别的酵素掺着喝都可以；春天、秋天气候不稳定，流感的时候，可以考虑喝些增强免疫力的酵素；夏天的时候身体机能旺盛，可以喝些利于排毒、瘦身的酵素。
如何选择适合自己的酵素？
答：已知人体内的酵素（酶）有数千种，实际的数量则根本无法估算。不同的酵素对于人体的不同功能具备不同的功用，在自然界中有相应的蔬菜水果等原料可以帮助人体补充这些酵素，或者加强机体某方面的功能。使用各种具备不同保健功能原料制成的酵素，对于身体健康的好处是不言而喻的。比如希望养颜美容者，可以选取抗氧化性强、加速新陈代谢的原材料，制成适合养颜美容的酵素，让自己焕发出更年轻的神采。经常感觉到疲惫、体力不济的人，可以使用可以增强排毒护肝功能的原材料，制成能增强排毒的酵素，净化血液使机体供氧能力加强，使头脑更清晰，以此类推……
酵素有解酒功能吗？
答：酵素可以促进体内的排毒和新陈代谢，饮酒前后服用酵素，尤其是具有使用具有护肝功能材料酿制的酵素，的确会用帮助。不过酒精对身体、脑细胞的伤害很大，酵素能够提供的帮助非常有限，最好还是不要饮酒，伤害自己的身体和精神。
生病吃药的时候，可以继续服用酵素吗，会不会有什么不良影响？
答：酵素是经过发酵而成的天然制品，对于药物应至于产生干扰。有酵素专家建议如果服用西药时，因为是化学合成的，可以间隔一个小时再服用酵素；中药是天然的，间隔半个小时就可以了。
酵素孕妇可以喝吗？
答：台湾“生技酵素”专家林格帆在其著作《酵素阿嬷的逆龄配方》一书中，建议产前产后妇女应补充酵素。‘怀孕期间生命的生成需要许多酵素参与触媒，产后消耗过多的体力，需要补充酵素，而做月子需要经常补充营养品，更需要酵素才催化吸收！适合使用补气血功能酵素。’
酵素可以外用吗？
答：当然可以。不过外用的时候需要稀释至少三倍，以免对皮肤产生刺激和不良影响。使用时要注意自己是否属于敏感性皮肤，并避开眼睛等敏感部位，最好先抹少许在手背上测试一天，确定肌肤没有特殊反应，才应用在皮肤上。
酵素可以添加在凉拌菜或料理里吗？
答：当然可以。酵素本身带着原材料的香味和酸味，可以直接加入蔬果，做成开胃菜或凉拌菜，也可以制成各色风味的酵素蔬果沙拉。
如果有料理机的话，可以用酵素和各种材料打成高能量的酵素蔬果汁、精力汤。还可以用酵素、坚果以及上好的植物油用料理机制成健康有能量的沙拉淋酱，也可以加入不同颜色、口感的蔬菜，制成不同特色的沙拉淋酱。
酵素的配方越好，原材料越好，酵素的效果就越好吗？
答：没有最好的配方，只有最适合的配方。原材料当然越新鲜，越自然，蕴含越多的能量越好。不过还有一样更重要的是制作酵素本人的心态，越用心（爱心），做出来的酵素就越好。为什么我们说母亲做的菜好吃，那是因为其中蕴含着母亲在做菜的时候心里充满对孩子的爱，所以吃起来味道很特别，有妈妈的味道。
网友问：我更想了解你饮用酵素后的收获和体会。
答：最大的体会是消化好了，排便很顺畅。啊哈，刚想起来已经很久没有感冒了，当然是自从喝酵素之后……
网友问：我这么瘦，能吃酵素不？？？？
答：可以啊，酵素帮助改善消化系统，没准能让你胖点。（这人是我的朋友，所以说话比较随便。）
网友问：谢谢您的分享，我的体偏寒，是不是要做好一瓶生姜酵素呢？还是做其它酵素时放些生姜一起做呢？偏瘦偏寒的人您觉得做什么酵素好呢？
答：偏寒的人可以做点生姜酵素，直接喝，或和别的酵素掺在一起喝，效果非常好。
后记
酵素的制作和运用符合自然之道，我们为有益微生物提供丰富的养料，它们耕耘把这些材料分解成对于人体更有益的营养物质，并为其注入丰富的生命能量回馈我们，制作环保酵素还可以帮助修复日益脆弱的生态环境。
在此我向这些默默无闻的朋友们表达我真挚的谢意，在我眼里，它们只是处于不同的生命形态和不同的演化阶段，和人类本质上没有什么不同。
微生物在地球的演化历史上发挥过不可替代的作用。是在微生物的帮助下，岩石才能风化成土壤，最后衍生出有形有相的生命。对于整个生态系统而言，微生物是整体运作的基石，在世界的各个角落，每个生命体之中，都可以看到它们的身影。学会善用这些微生物的帮助，将使我们的生活更上一层楼。
人类也应认识到，我们所居住生活的大自然属于所有的物种，是所有动物、植物、微生物，所有有形有相和无形无相生命共同的家，而非我们人类所独有。当所有人在行动之前，学会顾及所有其它生命体处境、需要和感受的时候，人类的文明必然同时取得了前所未有的提升。
千百年来，人类一直在努力认识自然、改造自然、甚至试图征服自然，但却忘记了我们真正需要的其实只是认识自己、了解改变自己以顺应自然。我们只是自然其中的一部分，我们需要学习的是如何更好地融入她，如何与其他的物种维持一种自然友善的平衡关系，而非去控制奴役它们。这也是人类需要学习的终极真理，“道”，而“道法自然”。
和人类不同，所有的动物、植物和微生物都学会与大自然的和平相处。它们不谈论“和谐”，它们本身就是“和谐”；它们不谈论“爱”，它们一举一动都在彰显着“爱”。每个生命个体，都在大自然中扮演着它们的角色，发挥其功用，构成我们所在多姿多彩的大千世界。
谨以金刚经的一句话作此文的结尾，“如来说世界，非世界，是名世界。”
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爱心题示： 请您选择纯净素食，请勿使用含有动物成份的产品，请您爱护动物，拯救生命，保护环境，保护地球！
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发表于 2014-3-17 09:40:26
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