放气一月非定规 灵活掌握不爆瓶

我为酵素狂

   
        新酵友最害怕的就是爆瓶，最不明白的就是一个月后怎么气体还是那么厉害会爆瓶？明明乐博士和wys都说搅拌放气一个月防止爆瓶。一个月后怎么还会爆瓶？我做酵素时间虽不是很长，但也经历了这些困惑。甚至还有前前后后放气近三个月的。为什么呢？经过认真观察和思考，我认为这和食用酵素在中国发酵时间要超过六个月是一个道理，因为生物发酵是随着环境的变化而变化，温度和材料大小都有可能延长或缩短发酵的放气时间，并非千遍一律一模一样。先说温度，乐博士和wys所在地是泰国和马来西亚，哪里平均温度都在25度以上，而我们所在的中国四季分明，平均温度基本低于10度。如此高的温差怎么可能放气的时间都是一个月？再说材料，如果材料很细小，就会相对的剧烈和缩短发酵时间。如果材料块茎很大，就会相对缓慢和延长发酵时间。这又是为什么呢？我认为材料细小实际上是增大了细菌有效活动的面积。打个比喻可能更能理解吧：比如有块体积一米*一米的肉，有狗要吃这个肉，一个狗只能占领50厘米*50厘米的地，那么这块肉满打满算理论计算也就只有二十四条狗能吃到，其它狗只有在一边干瞪眼了。如果我把这块肉剖成50厘米见方，可以剖成8块，同样大小的狗每块可以让六条狗来吃，六八四十八，那就有四十八条狗可以吃到了。同样一块肉被狗吃掉的速度凭空增加了一倍。理解了吧？材料细小发挥作用（发酵）的细菌增多，但同时材料被细菌吃掉的时间就会被缩短。那么温度又有什么关系呢？当然有啊，酵素（酶）有益菌发酵繁殖的最佳温度在20℃~32℃。如果温度高于或低于这个温度，有益菌的繁殖就会受到抑制，通俗的说就是细菌数量减少。同样以上面的狗吃肉来比喻：肉还是一块肉，但狗都已经半死不活的躺在那里，时间再长，只要狗不吃，那块肉就不会被消耗掉。说道这里，我想酵友应该基本明白了吧：放气的时间是和温度和材料大小、材料品种(同样面积的苹果和香蕉发酵速度肯定是不一样的）有关的。所以，不要死守一个月放气的前辈经验，应该根据自己当地当时的温度、所放材料的大小和品种灵活掌握。依据经验，如果温度在20℃~32℃，材料不是太硬太大，放气一个月左右应该差不多。但如果温度不到或超出这个范围，则要适当的延长了。温度低有时前期可能根本未发酵（也可能缓慢发酵）没有气，随着气温的回升才会渐渐发酵产生气体。****
如果你做了酵素又没有足够的空闲去管理，那么请你看下去。防爆瓶有招：1：用有旋盖的容器：发酵初期不要把盖子旋的太紧或者干脆把盖子放在一边，用保鲜膜或塑料薄膜将瓶口包好扎紧。这样如果气体很足最多也只能把保鲜膜或塑料薄膜冲破。换一下薄膜重新扎紧就可；发酵结束再将瓶盖旋紧密封。2：用没有螺旋的瓶子如实验瓶、广口瓶等，只需把瓶盖放上即可。等发酵结束没有气（并非真正的发酵结束一点气都没有，而是发酵很缓慢只有少量气）时再加上几层塑料薄膜扎紧则可以密封。3：慢慢的……耐心的……等待吧，“酵素是时间的产物”嘛。
随想随说，没有科学数据支撑。认为无理者欢迎反驳。

我为酵素狂

系统真奇妙，温 医 师变成了wys,字体也变的不一致了。

感恩您

好帖子，谢谢你的分享！

上海-依然

嗯，明白了，谢谢

春雨

说的好,有的发酵四个月了还有气呢,一定要经常观察,想做好酵素,是很操心的.

xydh

好贴！顶一个！

vicky320

谢谢提醒了，刚刚学习做酵素，天天愁着好像没什么变化呢，气也不多，冒几个泡。

蓝色夜空

我的芦荟皮酵素两个月了，还发酵得非常厉害。不过我这边一年的平均气温也有20多度。

云卷云舒舒

具体问题具体分析，活学活用，感谢分享O(∩_∩)O~

自然而然'

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