给做酵素的妈妈们一点建議 封贴不再更新

周某人℡

布谷鸟啦啦 发表于 2014-4-8 22:27
谢谢写这么多，按乐博士的方法按1：3：10发酵出来也是酸的，请问台湾民间自制酵素的多吗？比例和这个有所 ...

我所认知的范畴，发酵中过程含有醋酸菌产于发酵过程，且多数益生菌都是酸性，例如乳酸酶等，所有呈现酸性口感是正常的，味蕾在接触的过程第一分解酸酶，好的酵素在口感入口是酸，但稍微含一伙会品出回甘甜！

周某人℡

gutknydy 发表于 2014-4-9 07:29
有时间多介绍下酵素知识啊，毕竟论坛中所讨论的并不是很专业。

只要我时间允许，我会尽可能传播更多正确的知识，普及

周某人℡

印印 发表于 2014-4-9 08:20
除了对水的要求外，自己家中制作还有什么要注意的，比如搅拌，开盖放气，。。。。。。。 ...

水是关键，再就是源物，我所提倡的家庭自制是希望在一个可监控干净的范畴中，任何添加多数水果一个不符合菌种的生态再一个，只要有一个蔬果有农药残留都会造成发酵物开始质变，最后喝进人体里，既没有好处也会造成身体负担！ 只要水不是生水，基本比较容易成型，搅拌次数一次左右即可，我见到论坛有人用粉碎设备粉碎蔬果层是一个很好的方式，在封盖的时候预留一定气压空间即可，不建议开盖放气！

清水清

周某人℡ 发表于 2014-4-9 08:55
水是关键，再就是源物，我所提倡的家庭自制是希望在一个可监控干净的范畴中，任何添加多数水果一个不符合 ...

"只要水不是生水，基本比较容易成型";那桶装矿泉水、或者矿物质水，要不要烧开放凉？你是不是主张用的水必须要烧开放凉呢？
极度困惑中......

周某人℡

wujx46 发表于 2014-4-9 12:30
"只要水不是生水，基本比较容易成型";那桶装矿泉水、或者矿物质水，要不要烧开放凉？你是不是主张用的水 ...

生水的定义应该是水里含有细菌和一些有害微生物，烧开水就是杀死细菌和有害物质，矿泉水和矿物质水不是烧开的水，但也能喝！因为采集过来的水源通过设备已经进行了处理，所以人可以直接饮用！这是有区别！
烧开的水必须要放凉，才能用于制作酵素！

lshssyz

楼主的专业分析正是我们所需要的，非常感谢。不知道菌种包我们可以买到吗？家庭自制有没有必要用到它？

清水清

周某人℡ 发表于 2014-4-9 12:44
生水的定义应该是水里含有细菌和一些有害微生物，烧开水就是杀死细菌和有害物质，矿泉水和矿物质水不是烧 ...

谢谢解答！
你的建议，我认真看了几篇，基本观点我是赞同的。但也有一些与我已经接受的酵素知识相抵牾的，也想一并提出来请教：
第一，你主张十种左右食材即可，原因是怕多了反而进入一些不明材料。但我理解，似乎是多了，会增加材的多样性，这不仅对于发酵有利，也对于成品中营养丰富也有好处；
第二，你似乎不大主张用蜂蜜，但乐博士与温医师主张用，以我的理解，用什么糖不是问题，它只是为发酵与细菌繁殖提供“碳基”。以我做酵素的对比，蜂蜜的发酵效果更好。而且，台湾一位曾姓教授主张用寡糖发酵，比如oligo900。我的实践是，用蜂蜜与寡糖各半进行发酵，目前成品的效果好像还不错。你对此有何评价？
第三，你似乎不主张开容器开气与过多搅拌，但我觉得，发酵分有氧发酵与无氧发酵两个阶段，那我们通常理解的第一个月（大约）是有氧发酵，多搅拌，好像也是对的。不知你有何见解。
第四，希望能更多地介绍台湾民众中自制酵素的经验教训。

周某人℡

wujx46 发表于 2014-4-9 13:16
谢谢解答！
你的建议，我认真看了几篇，基本观点我是赞同的。但也有一些与我已经接受的酵素知识相抵牾的 ...

刚好有时间回答下！
第一，在自然界中每种蔬果他都有特性，且所含有的生物特征是的特别的，在我们普通家庭无法用专业成分去偷窥每个蔬果的特性就不要一股脑加，最后当菌种之间相互吞噬或者相克时，你获得不是酵素，也估计是果汁成分大于酵素的成品！我举例：通风和关节疼痛的家人，最适合喝凤梨酵素，那凤梨大陆的凤梨和台湾的香水凤梨所含的酶又是天壤之别！
第二，我这几天在看相关帖子发现有关争论蜂蜜和红糖，我无法理解温医生这个受过佛教徒信仰的人去告知别人做酵素用蜂蜜好，我相信她所顾虑的是自制酵素的风险问题，而不是发酵本意，乐博士的环保酵素并没有去曲解红糖和蜂蜜，我能告诉你红糖是安全的，在台湾自制酵素都是用红糖来做，而酵素厂家因为有完备的菌种种群，所以它们可以直接植入菌种！ 你可以查阅下 蜂蜜其本身就是已经发酵成酶了，而不是原始原始的花粉，蜜蜂通过自己的生命将花粉专为酶，酶这么再二次发酵？与其这样不如保持每天喝蜂蜜的习惯和非那么大力气做酵素反而会更直接点！所以我无法理解大量加蜂蜜去发酵是做什么用？发酵本身就是一个从无到有的过程，蜂蜜在台湾多数用来调味到用，酵素含有酸醋菌许多年轻人不喜欢和，在填充时加入蜂蜜更让人好喝！
第三，你是安装时间来推送什么是有氧和无氧，如果你会做酒你大致就理解，前期如果你搅拌或者开盖，酒气一走这酒就没有用了，酵素发酵也是一样的过程，什么时候是发酵OK，看发酵物，发酵最后蔬果变色，盖无气的时候这个时候可以打开盖子，做简单摇晃静止，但如果你有搅拌设备可以直接把蔬果打碎成小块就没有必要打开了！
以上是我个人几个观点，大致总结，选择好的蔬果是一切酵素的根本，发酵加蜂蜜不如直接喝蜂蜜，保持每天和蜂蜜可以改善便秘，可以调理肠胃！发酵过程无法用专业试剂和仪器检测，请留有气压空间，给罐子里的发酵物一个恒定的自身温度！
有关台湾自制酵素的蔬果搭配和制作方式，我有时间整理下！

一时

个人感觉，既然个人一般都没什么专业的设备进行检测
还不如了解泰国人平时怎么做酵素的，马来西人平时怎么做酵素的，台湾地区的人平时怎么做酵素的，反正也是学着人家，就照着做就是了
至于理论，现在网上已经有很多理论，大都在自说自话，都说的很有道理的样子，而且还有不少是一方理论反另一方理论
商品酵素在商场里卖的那么贵，怎么可能是平时当做普通保健品来吃的呢
所以就象自家做泡菜似的，学人家怎么做的，人家一直做了吃了，没OVER掉，愿意学，就照做好了

所以，如果能走出去，我去到泰国什么的，就学人家怎么做，用什么做，怎么用，怎么喝的
我只学经验，别的看到就是了，没法对谁都讲，因为不深入进去，凭着这了解点那了解点就能从很深程度上了解酵素，不大可能
只是做来自己喝，也不准备进行商业生产，理论，没有基础，没有设备，说什么理论，到时被人家随便用点公式驳一下，就一脸茫然

周某人℡

一时 发表于 2014-4-9 14:51
个人感觉，既然个人一般都没什么专业的设备进行检测
还不如了解泰国人平时怎么做酵素的，马来西人平时怎么 ...

吃进去在东西，这或许就是大陆吃不干净的东西的想法，所以张悟本可以在中国成为专家，认知是一个过程！泰国人做也好台湾人的方法也好，不一定适合你自己本身的条件，能解答下 你本地买的蔬果和泰国或者日本买的蔬果是一样的吗？ 那你做的有问题你要怪别人？