给做酵素的妈妈们一点建議 封贴不再更新

abcdef589599

先顶一下，再仔细学习

jdzx99

周某人℡ 发表于 2014-4-12 13:30
任何发酵需要一定的温度和气压，你每天搅拌气都泻了，这么可能发酵啊！好比揉免费发酵一样，要先大力揉， ...

对这点有些不理解，发酵好像并不需要密封和气压，自酿葡萄酒初发酵时也要每天打开压皮帽2～3次，二次发酵时才要求密封。酵素发酵时气很多根本没办法密封的。

你是专业人士，虽然说的和乐博士说的不完全一样，我作为外行不敢瞎评判，只是看到不同的说法越多越让自己不知所措，对我们这些外行来说就希望有个标准的做法给我们。

周某人℡

renjie507 发表于 2014-4-12 17:21
请教周老师：如果有优质菌种 在什么时候置入最合适，

二次转接是最好的！

周某人℡

上海-依然 发表于 2014-4-12 17:58
每天不搅拌放气，玻璃瓶会爆怎么办

最多爆溢出不会爆炸，制作的时候预留好气压空间，自制酵素做不到那么高活性可以爆盖！

周某人℡

懒洋洋CZ 发表于 2014-4-12 20:35
您好！请问你的微信号：I-Enzyme怎么加不上啊，提示该用户不存在

这是公众号不是私人平台，请微信中点 + -添加朋友- 选择 查找公众号 爱酵素 即可找到

周某人℡

tizihaohao 发表于 2014-4-12 21:03
lz是专业人士，应该是用的专业的设备，我觉得应该是金属的，不知道有没有猜对啊，因为lz说了加大气压，就 ...

制作酵素都是用玻璃瓶，冬天裹块布来保温，夏天放置常温区即可，收槽通俗理解确实是过滤掉蔬果渣和发酵液分离！酵素厂确实用金属铝合金做储存，因为灌装设备需要走管道！牛逼点厂前期都大木桶来发酵！

周某人℡

jdzx99 发表于 2014-4-13 14:12
对这点有些不理解，发酵好像并不需要密封和气压，自酿葡萄酒初发酵时也要每天打开压皮帽2～3次，二次发酵 ...

乐博士是环保酵素，我说的是食用酵素！请区分！

雪姨

diandian 发表于 2014-4-11 20:56
我看视频里台湾妈妈们加的醋是煮沸过的，应该没有活性了。

我加了不煮沸的陈醋，权当是菌种也不知道对不对

周某人℡

雪姨 发表于 2014-4-13 18:07
我加了不煮沸的陈醋，权当是菌种也不知道对不对

雪姨，这酸溜溜的味道下口要有勇气啊····

清水清

下文似与“周某人”有内在联系
酵素制造需要540、720、810天吗？
寿多

无论是食品业、生技业、製酒业、製药业，在所有的发酵过程的最终阶段，都有一种「收槽」的动作。「收槽」是业界的专用名词。 「收槽」最注重的是「效益」，同时也是最难拿捏的一个步骤，除了依据科学数据之外，也有赖於经验法则。
所谓「效益」，除了经济上的直接效益，也包括了风味口感和性状条件等等间接效益。
对生技业的机能性食品来说，最大的「收槽效益」考量点，就是在產品功能最佳的產生阶段，予以收成充填。
製酒业的发酵或酿造，有所谓的「一次发酵」与「二次发酵」之别。
「一次发酵」指的是在发酵槽内的发酵，经由发酵槽的操作调控之后，再「收槽」进入「二次发酵」。所谓「二次发酵」，就是「桶内发酵」或「瓶内发酵」。 製酒业惯用橡木桶以之进行二次的「桶内发酵」，或收藏瓶内，进行二次的「瓶内发酵」，以使之成為「陈年老酒」。
製酒业通常标榜若干年份的老酒，不以「天」為计数单位，而是以「年」来论久论价。
製酒过程採用是的酒精模式、酒精路径发酵，必须将原本刺激呛鼻的乙醇酒精转化成较佳风味的酒类饮品，这个过程需要更长的时间才能完成。
食品酵素的发酵过程，则迥异於製酒业的酒精发酵，除非业者操作不当，使得「水果酒」的酒精路径发生，急需补救，而拉长了发酵时程，以致造成必须540、720天，甚至於810天的「发酵」！此些发酵过程，与酒类发酵相去不远矣！
在食品业、生技业、製药业的发酵天数裡，通常并无特别强调过长发酵期為最佳的。尤其是食品酵素的生產製造，只要掌握适宜的「收槽」及充填时间点，就是酵素活性与风味最好的时机，通常在数个月之内為之最佳。
一般食品业以盐為主的醃渍或酿造，并非与发酵同类，不在此论。
在食品酵素的发酵过程中，每一菌种均有其独特的最适宜生长环境，不能随意更改之；多数种类的酵素產生，也有最佳的条件范围，也不能随意更动之，否则酵素活性与安定性必将遭受破坏！
若是说发酵的时间越久，就能產生更多的活性酵素，在学理上，并无如此依据，在科学文献上，也不曾有过此些实验记载！
过长时程的发酵，除了酒精路径因素的困扰之外，也易造成微生物变异或发酵液败坏的问题。
过长时程的发酵，不但不合理，而且也是没必要的，更是不应该的！