酵素日记（第一次制作，25日有将无水改成有水）

小石头11

4月初从朋友那听说了“酵素”， 并强烈推荐，出于对朋友的依赖和信任，一向具有怀疑和研究精神的石头妈在对酵素一无所知的情况下对朋友言听计从，怀着对酵素的美好向往立马行动去买各种材料，过程中发现朋友频频电话求救其姐，于是本着好学的习惯无意中搜索到了本论坛，真是不看不知道，一看吓一跳，越看心里越是拔凉拔凉的，因为最大的问题是：朋友姐姐送给朋友的几十斤1：1酵素（半年以上）口感根本不是像大家所说的入口酸回味甜，而完全是甜的，（是否很有可能那只是浓缩果汁？）但更令人担心的是制作出来的酵素可能存在黄曲霉素、甲醇等健康杀手{:soso_e153:}。

第二天去提取已经定好的四个酒坛+6个玻璃瓶的过程中，内心一直在纠结，是否还要做？因为朋友姐姐要我们买的酒坛肯定是有釉的（店家家说成品全都是上釉的否则容易漏裂），在选坛子的过程中还在想是否浪费掉200元定金，逃了算了，但一只脚已经踏进来，为了这些坛子，大老远的跑批发市场，两趟来回都100多公里了，而且上次已买好的100斤红糖粉又咋办？实在不甘心就此放弃，晕晕乎乎中还是装好了车，箭已在弦上，不得不发，但心情实在有些低落，因为之前按朋友姐姐指导买的三件水果，因经验不足被坑，一件230元的红肉火龙果基本在第四天全部不同程度发霉，进口的柠檬也坏了10来个，加上不足称，损失近300元，真的是“花钱买经验啊“！

不过第二天两个人在做的过程中，心情还是很愉快的，有条不紊的先称好所有的材料，两个人说说笑笑的切了近40斤水果.原定10种水果放弃掉火龙果（专家说火龙果含大量果胶易制造出甲醇，发霉了也不敢再用），青木瓜（论坛说市场上基本是转基因）和香蕉，因没找到芦笋，最终就做了6种水果。而本来打算做四坛200斤无水酵素，也改变计划，做了一坛无水（容积70斤，做了60斤），一坛有水的（56斤）。其它的做了三瓶环保酵素（各10斤）。

材料：
一，1：1无水的：
红糖粉30斤，柠檬10斤，苹果5斤，甜菜头4斤，菠萝5.7斤，桑葚4.3斤，青猕猴桃1斤。

二：1：3：10有水的：
红糖粉4斤，柠檬3斤，猕猴桃1斤，苹果3斤，甜菜头2斤，菠萝3斤，桶装水40斤。

三：废弃的水果作了漱口酵素，买菠萝时跟人要的两袋菠萝皮做环保酵素各10斤左右。

关于封口：两坛食用酵素我都是三层：先用两层保鲜膜封口，再用包了毛巾的盖子套一个保鲜袋盖住，最后在外面再用保鲜膜覆盖两层（等会上图）
                 三瓶环保酵素都只是用盖子拧紧（没有内盖）


现在的问题是：

1，两坛食用酵素究竟是否需要搅拌？如果搅拌大概多长时间？因为看大家说搅拌发酵更好，但又怕进空气长白膜？

2，环保酵素的口子是否可以不要拧紧？不是自动排气瓶，看一个朋友的分享说是用保鲜袋盖住瓶口，然后瓶盖松松地套住，是否这样是最好的？

3，一般第几天气体会比较多？今天是第三天了（前天晚上封口的），两坛食用酵素隔着保鲜膜看，没有气体，可能有气泡，但保鲜膜很安静，没有被气体冲起的迹象。环保酵素最上层有一些气泡，但也不是很多。我现在做试验，一瓶是搅拌的，两瓶没动，看怎么样。

4，朋友姐姐一再强调要”绝对干净，一点油和水都不能沾（无水的）“，是否真的要求要很严格？


第一次做酵素的经验：

1，买坛子不要到批发市场（我在广州市，去的南天），因为不会有存货，也不会送货，这样如果远的话跑两趟的车费和人工很不划算，并且量少的话也没什么优惠，还不如在网上买，又漂亮又省事（看到网上的青花瓷缸，真是一地口水啊），从论坛知道网上有自动排气的漂亮玻璃瓶，价格也相差不大，那个羡慕嫉妒恨啊，唉不说了{:soso_e150:}

2，去批发市场买水果，一定要称，先问好每件的价格，得出均价，然后要求按斤买，我们就是太相信水果商了，结果每件水果都少了近5斤。最好提前两天去买水果，不然，很容易坏。这样成本嗖嗖地就上去了。

3，材料一定要事先称好，这样做的话就不会忙乱。


啰嗦了一大推，谢谢看到现在的朋友了，请多提宝贵意见，感觉这个论坛的朋友们都是很有爱心的人士，真的很幸运能因酵素与大家结缘，祝福大家在酵素的陪伴下，身体越来越棒，开心每一天！

感恩您

楼主加油！谢谢你的分享！

xydh

1，1：1的无需搅拌，只要糖水盖住果料即可；1310的如果怕起白膜，可以在坛子下垫一块泡沫垫，把坛子稍稍倾斜慢慢晃动（我买了3个跟你一样的，25L40元一个）每天摇动1-3次；
2，环保酵素可以用保鲜膜7层封口，盖子放上面不拧即可，瓶底也垫东西，使摇动的时候不至于对瓶子产生破坏。
3，你买的果料发酵还不错，如果气温有20度以上，一般3天就开始鼓保鲜膜了；
4，1：1强调无水无油是正确的，但如果都做成1310可能效果更好（个人意见）。

小石头11

感恩您 发表于 2014-4-21 19:33
楼主加油！谢谢你的分享！

谢谢鼓励:handshake

小石头11

xydh 发表于 2014-4-21 23:01
1，1：1的无需搅拌，只要糖水盖住果料即可；1310的如果怕起白膜，可以在坛子下垫一块泡沫垫，把坛子稍稍倾 ...

xydh，非常感谢，坛子下垫东西确实是个很好的办法，请问你这个坛子只是用保鲜膜密封而没有加盖子了吗？好像看一个帖子也是这样的方法，但有人这样做了说是长白膜了， 那是否是因为这样进了空气的缘故呢？{:soso_e132:}，我的玻璃瓶在盖子拧紧的情况下，摇动时会晃出水到手上，是否说明并不严实？

其实看论坛朋友们的经验，好像大多都是说有水的效果很好，所以我自身也是更倾向与做有水的，但因为朋友更倾向于作无水的，所以就这样各做了一坛，还有两个坛子，我们想再多了解一些后再决定怎么做。
你买的酒坛真的好便宜啊，我的是35升，要95元一个，买了两个，加上车费100多元，折算下来到了150了{:soso_e127:}

另外，请问你做的酵素口感是怎样的呢？朋友姐姐帮她做的好像是很甜的，没什么酸味，是怎么回事呢？

小石头11

4月19日制作止后续流水记录：

4月23日（第四天）：

食用酵素情况： 1，有水的第一次打开盖子，里面有一些白色气泡，保鲜膜没有动静未鼓气，早上将盖子拿掉，用7层保鲜膜封口，小橡皮筋套住（没完全紧）。
                      2，无水的第一次打开盖子，里面有气泡但不多，处理同1。

三瓶环保酵素：一瓶昨天晚上已经拿掉盖子，改用保鲜膜封口，早上看到保鲜膜一直是鼓起的。另外两瓶与之前一天相比没啥变化，有些气泡，摇晃一下后气泡大量增多。

farmer

无水的20几天就可以喝,三个月后就不需要再喝了,应该喝1:3:10的了.
无水的可以放3年后喝,到时候也是精品.但一年里面酒味会很大,所以三个月后就不要喝了.以后就不要用这个配比了.因为性价比不高.

xydh

小石头11 发表于 2014-4-23 17:34
4月19日制作止后续流水记录：

4月23日（第四天）：

我买的坛子有盖子，被保鲜膜盖住了，此盖子不能起密封作用；用保鲜膜封口后最好不要打开，皮筋稍微可以搞紧一点；如果保鲜膜鼓得很厉害，拉拉皮筋即可放气，但最好坛子里面保持一定的压力，这样外面的杂菌就不容易进去，起白膜的机会就会减少；看见保鲜膜鼓得不厉害了，可以在上面再加上一层塑料袋密封（可以半个月后进行）。无水的可以打开看，只要果料被糖水掩盖就ok了，11的糖分高，不容易起白膜。做成的口感11的有甜味口感好（不是酵素是果汁），1310的微酸。

xydh

小石头11 发表于 2014-4-23 17:34
4月19日制作止后续流水记录：

4月23日（第四天）：

环保酵素最好用塑料桶做，不需要每天提心吊胆的怕爆瓶；淘宝上有卖，50L的到家大概45元；把水和糖放好，有厨余就往里面放，看见差不多了用盖子一盖就不需要管它了，接着下一个桶子继续~

小石头11

多谢楼上朋友们的关注，经过在论坛的学习，对1：1的酵素越来越失去信心，虽然我相信1：1的会在一年后或者3年后会成为精品，但想能快些品尝到美味的酵素的心太迫切了，前天用部分无水酵素改成了有水酵素，因为无水酵素已经混合，不太可能准确，只能依照“糖宁多不少原则”大致地做了六瓶有水酵素，等会上图。
新增加水果：
龙眼1.2斤、苹果3斤、柠檬3斤、菠萝3斤、猕猴桃1.5斤、山药2.5斤、红枣1斤，全部去皮去核总共13斤左右吧。

经验：切山药要用保鲜袋套住手，不然会痒得发疯（切一段放一瓶，并且赶紧放已切好的柠檬皮覆盖，不然山药太容易氧化了）。

25日凌晨全部封口，当天晚上已经有气泡，今天早上看到水果都浮出了，就打开按压，有很多白色气泡浮出。

现在是两个瓶子用保鲜膜封口，其它的都是用盖子，产生的气泡好像两者差别不大，想明天再观察一天全部改成保鲜膜，虽然觉得盖子可能会更干净些，但既然大家都说保鲜膜好，那就还是听从大家的意见吧，毕竟是经验的智慧结晶。

上图