关于发酵期间酵素的容器（修订版）

qydgx

前面发过一篇《关于酵素的容器》，叙述不全面，有一些过程没有叙述清楚，修订以后发一个较好的版本。

做酵素，容器是非常重要的。容器要相对密封，才能防止有害的需氧菌在容器里生长，促使有益的厌氧菌如乳酸杆菌等生长繁殖，从而做出质量高的酵素。如果容器密封效果不好，容器里有浓度较高的氧，需氧的有害菌种生长较快，可能产生有害的亚硝胺，对身体健康不利。相对严格密封的容器，在发酵过程中产生酸性气体的压力，会超过容器外面的大气压，为了防止爆瓶，需要每天放气，容器内发酵产生的酸性气体，会在数天内通过产气、放气、再产气、再放气……的过程赶走氧气，剩在容器里的气体是酸性的有益气体，这种酸性气体抑制有害菌种生长繁殖，促使有益菌种生长繁殖。如果用的是广口的醣子，一定要想办法，使其相对密封。比如，给盖子加密封圈、密封垫、或者用塑料膜盖住罐子口，而后再用木板（下面要垫干净的新的海绵或棉被以便封口）盖住。放气的时候不要放净，放出80%，还剩20%就把盖子拧住或压住，如果是绝对密封的容器，一个月内放气后拧紧，然后再放开一点，以便瓶子里超过一个大气压的发酵酸性气体能溢出瓶子，这时不必担心外面的空气从瓶口进瓶，因为瓶子里的压力比瓶子外面大，外面的空气是进不去的。这样就可以避免外面的空气中的氧气进入容器。一个月后，产气减少，容器需要拧紧或盖紧。有人说，做酵素时一个月内每天或隔几天要搅拌，我的经验是不要搅拌，因为搅拌可使氧气进入容器。最好的做法是在放气以后，盖住盖子，摇动几下就行了。我们在实验室里检测过自己做出来的酵素，密封好的或者放气过程控制好的，在酵素发酵过程中只有泡沫，没有白膜，三个月后酵素中不含亚硝胺；密封不好的容器，或者放气放得过度，或搅拌过的，空气就会进入容器，酵素在发酵过程中生白膜，酵素中含一定量的亚硝胺。亚硝胺腿健康的影响众所周知，这里就不再叙述了。

licyi

               亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一。食物、化妆品、啤酒、香烟中都含有亚硝胺。在熏腊食品中，含有大量的亚硝胺类物质，某些消化系统肿瘤，如食管癌的发病率与膳食中摄入的亚硝胺数量相关。当熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。

楼主要慎重啊！

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楼主的经验很好，强烈学习，是提高酵素品种的保证，谢谢分享。

107798226

你是说发酵期间也要密封吗？有的时候发酵的很猛烈，所有的食材都会浮在上面。这种情况也是要密封的吗？

jdzx99

时间放长点就不会有了，食用酵素要6个月才能吃就是这个道理。

凡凡

很好的思考。我介绍一个简单方法，用6层保鲜膜和橡皮筋封住瓶口，保鲜膜是半透性膜，这样空气由保鲜膜透过，既能排出瓶内空气，又能保证适当的氧气供应给酵母菌呼吸，不会酒花也不会有白膜。

喜乐地球

请问：我用20斤塑料桶做的环保酵素，第一个月还有白膜，我就把它封好了。可是，到了3个月的时候打开一看，上面的一层是漂浮黑臭的。我想问，把上面的扔掉水可以用吗

qydgx

如果表层发黑，有臭味，可能有两个原因：1.密封不好，氧气较多，有害的需氧菌生长繁殖，可产生黑膜和臭味；同时密封不好，容器内没有足够的酸气（类似冰醋酸的味道，密封好的酵素容器，放气时可以闻到），此气体可以抑制需氧菌生长繁殖，促进有益的乳酸杆菌等厌氧菌生长繁殖。厌氧菌发酵过程中只产生气泡，不产生白膜、黑膜，只有酸气，每有臭味，不产生亚硝胺。2.红糖的比例少了。因为红糖可以在发酵剁成中产生较多的酸气，抑制需氧菌生长繁殖。

qydgx

发酵期间要密封，定时按上述方法放气，不可放完，一定注意，负责容器里会有需氧菌生长，产生亚硝胺。

qydgx

不好意思，否则2字打错了，再发一遍：发酵期间要密封，定时按上述方法放气，不可放完，一定注意，否则容器里会有需氧菌生长，产生亚硝胺。