漫谈红茶菌、醋、蔬果醋、酵素

shl

论坛上很多网友自制酵素后时常谈及冒泡、结膜、酸味等现象，借此话题我想跟大家谈谈标题中大家关心的东西。

现在四、五十岁以上的人可能都很熟悉红菌茶（红茶菌），或着听说过或者自己也养过。我就是，断断续续养了近十年，搬了三次家都不舍得扔掉。当时国内外对它都有广泛和深入的研究，在这里我简单叙述一下。红菌茶主要是有酵母菌、醋酸菌（以胶膜醋酸杆菌为主，做醋的话要选用不结膜的醋酸菌）、乳酸菌等三大菌落组成。酵母菌首先将蔗糖降解为葡萄糖、果糖并产生乙醇（酒），醋酸菌在乙醇的刺激下开始活跃，它没有降解蔗糖的本领，但能把葡萄糖、果糖、乙醇转化乙酸（醋）等代谢物。在乙醇、乙酸的环境中两种菌落能很好的共存，并抑制其他杂菌的滋生。但是最终醋酸菌将占上风，因为醋酸菌有将乙醇转变成乙酸的能力，反过来酵母菌却不行，这些过程都会有气泡产生。另外我们在做红菌茶时是用纱布遮盖瓶口的，可以认为供氧是充足的，一般不会有太多的乙醇生成，所以闻不到什么酒味。液体表面结膜是必然的，也是鉴别红菌茶好坏的标准。菌膜是半透明的，像家里做的猪皮冻，厚了以后泛白色。当年我经常将膜取出来，用清水泡两天，去去酸味，然后切成条，当海蜇吃，艮啾啾的一点不脆，不怎么好吃，但对身体只有好处绝无坏处。当时有些杂志大讲特讲红菌茶中含有什么什么东东，对身体有什么什么好处。但静下来想想它能和醋(纯粮酿造的)比吗？红菌茶中投放的不就是些蔗糖和茶叶水嘛，它含有多少有机质又有多大的含量呢。而醋的原材料是多种粮食，原材料就远远优于茶叶，产生的有益物质远远超过红菌茶，醋的疗病防病的作用大了去了。但是，遗憾的是出厂的醋为了防止发霉变质都要经过高温处理，也就是说有益菌全部死光光，就这点它不如红菌茶，如乳酸菌饮料就是活吃细菌的好例子。我想博士告诉我们的自制食用酵素的方法最起码的优势已经一目了然了。

我们自制酵素时用的蔬果尽可能多的保留表皮，也不要过多地洗涤，因为酵母菌、醋酸菌都是附着在表面的，又因为我们用的是蔗糖，是要靠酵母菌降解的，如果用蜂蜜的话就可以不用降解这一步了。它们的存在和繁衍，第一将蔗糖降解为葡萄糖、果糖，最终为酵素提供能量。第二乙醇和醋酸的产生又能抑制其它杂菌的繁殖。当我们闻到酸味的时候，我们的蔬果醋就基本成了，只要不封盖，时间越长，发酵产生的有益物质将越多越丰富。我相信就这样它的功效也已远远超过红菌茶和米醋了，所以常喝这样的饮料也是极有益身体的。封盖以后的事情就是博士的伟大发现和创造了。有人提出质疑了，做酒做醋不也要封存的吗？是的，但唯一的也是最根本的区别是酒和醋的原料是煮熟了的粮食，已没有了一丁点儿活性细胞，封上几千年，酒还是酒、醋还是醋。

mili

嘿嘿  我想了下 好像我吃过红茶菌的 但也没有什么多的印象了

快乐每一天

学习了。谢谢！我也是当年红荼菌一族。

赤玉

学习了。

秋翁

shl ，当年风靡一时的“三株口服液”您有印象吧，它是否就是当年的“酵素”吧？

jnyjh

分析的有一定道理，赞一个{:5_125:}

酒和醋也有酵素成分，或许可以说是酵素的一种。

绿洲儿童之家

学习了！{:5_127:}

lanqu555

一直疑惑酵素和当年的红茶菌有什么区别，现在终于搞清楚了。我做酵素总是把果皮削下来做垃圾酵素，果肉做食用酵素。我觉得喝了食用酵素的作用似乎不太明显（我喝的是1比1 的，因为当时还不知道酵素，只是想做玫瑰酱。）但有一次，我家小狗让我妈喂南瓜皮喂得多了，不爱吃东西了，我用垃圾酵拌了一点在它的食里，第二天小狗食欲就特别好，完全变了，效果非常明显。原来各种菌都附着在水果的表面，这贴子太经典了！

蔺永杰

喜欢楼主的帖子，真是难得的精华贴，学习了，思考了，在此谢了

shl

秋翁：那个年代过来的人可能都听说过“三株口服液”，家里没人用过，也不曾了解。但今天在网上找到了该厂的官方网站，并仔细看了它的产品介绍，它的别名是三株益生菌发酵饮品。从根本上说还是一种益生菌饮料，但功效要比单一的乳酸菌饮料强大多了,它不能被划入酶（酵素）制剂，虽然在培殖益生菌的的同时可能会合成某些酶，但从两者的培殖过程应该有很大的区别。我们相互探讨吧。复制如下：三株口服液是由三株药业集团依据人体微生态学原理及营养学原理，采用现代生物工程技术、仿生学方法及多种益生菌共生发酵技术，在体外模拟人体青少年时期微生态状况研制成功的一种含有全面营养、功效独特的微生态益生菌制剂。三株口服液最大限度地模拟了人体青少年时期体内的微生态状态，这种微生态益生菌制剂，通过经常性口服进入肠道，有效补充人体内必需的多种益生菌，促进人体内益生菌的生长，抑制体内有害菌的生长繁殖，恢复和保持人体内的菌群平衡，并形成益生菌菌膜屏障，从而达到调理人体内环境之目的，起到营养、保健、治疗的作用，经国际、国内著名微生态医学专家鉴定：该产品属“国内首创、国际领先”，并于1993年获得了国家发明专利【专利号ZL 93 1 15272.0】。三株口服液中含大量的两双歧杆菌、短双歧杆菌、乳杆菌、低聚木糖、益生菌代谢物、短链脂肪酸、谷氨酰胺、精氨酸、寡糖、磷脂、多烯不饱和脂肪酸、天然蛋白质和以结合蛋白质形式存在的锌、硒、镁、铁等多种微量元素及多种维生素，等多种有益于人体健康物质。能有效抑制和杀灭胃肠道各种有害菌及病原菌、调理恢复人体消化吸收功能，激活机体吞噬活性、提高机体免疫力，清除体内多余自由基和有害物质，促进机体内组织细胞新陈代谢，提高机体的应激能力。具有极高的营养、保健及治疗作用。
    三株口服液的诞生不仅结束了国内单一菌种微生态制剂的时代，而且解决了临床医学上因大量使用抗生素及放、化疗引起的菌群失调症的问题，对生物医学（抗生素时代）向生态医学的转变起了巨大的推动作用，使我国在微生态益生菌制剂的科研、生产水平达到了世界领先地位，并在国际、国内上获得多项大奖。

shl

楼上网友：看了对大家有帮助就好，不必客气，互相学习探讨吧。jnyjh ：微生物（细菌）的发酵产酶与植物细胞发酵产酶的最大区别在于氧气的供给。前者需要大量供氧，后者几乎不要。博士的培殖方法中开盖是为了放气，而且最后是封盖培殖更能说明她的方法是植物细胞发酵产酶。或许会有的微生物合成的酶，但绝不是主力菌。