DIY酵素经验点滴

我为酵素狂

制作酵素都知道标准比例是10:1:3（10份水，一份糖，3份厨余）但其实这只是入门的标准，真的制作起来可谓是千变万化。但再怎么变化，其实质就是在培养有益菌，所谓万变不离其宗。

下面是我制作酵素的经验点滴，对新人制作酵素肯定可以减少弯路，提高效率。

*比例只是个大概，并非一定是10:1:3。9:1:4、8:2:4也不会做坏。所以不要太在意比例，怎么做都行。

*材料尽量用新鲜果蔬，如果一定要用干材料（如晒干的中药），请泡发后再计算比例，如果不泡发那么就请多加水少放材料；如果是水分多的材料（如西瓜）就请少加水多放材料。

*没有称可以利用体积来做，如加1升水，那么就加糖约100毫升，材料约300毫升。（把水加好估摸着加糖和材料时只要看着水位上升就可以了。）

*做酵素不能有油脂指的是不能有很多油，但如果有极少量的油也无妨。其实不少植物里本身也是含有油的（菜油、橄榄油、玉米油、大豆油等不都是从植物里提取的嘛）。所以利用油桶做酵素只要正常清洗一、二遍（肉眼不见有油飘在水面上即可），并不需要洗上个十遍八遍的。

*做酵素少加糖或不加糖完全是可行的。虽然糖的成本很低，但毕竟也是要钱的，如果能够不用糖为什么一定要用呢？

*少加糖或不加糖制作酵素的方法很多，可以用成品酵素做引子而少加糖（加糖的目的无非是培养有益菌，成品酵素实际上是已经培养成功的有益菌了），可以用米泔水（米泔水里的淀粉是可以转化为糖的），有些材料本身含糖量很高（如香蕉、苹果等），当然也可以少加糖或不加糖了。

*如果材料本身无糖，如青菜、冬瓜等，那么你就必须要加糖。

*酵素是时间的产物，做酵素要有耐心，时间越长功效越强。

*有人说不加糖制作成功的酵素功效降低，其实，只是时间不够，加糖的环保酵素3个月可用，我不加糖的4个月、5个月或者6个月总可以了吧？

*一般认为环保酵素需发酵3个月，食用酵素需发酵6个月。但我认为时间和温度（指适合酶菌繁殖的温度）是成反比的，温度越高（不要抬杠，我说温度高你说我把水烧开，这里的温度是指天气的自然温度）时间越短，温度越低时间越长。如乐博士所在的泰国年平均温度27度左右食用酵素发酵6个月。而在中国年平均温度10度左右，你也发酵6个月？（这也要看具体的温度，如笔者所在的上海，从4月到10月这6个月温度相对较高，发酵6个月功效与泰国比差不会太多。但10月到4月呢？所以我认为在上海这个环境下食用酵素最好发酵一年以上（当然时间越长越好啦）。

*放气需要一个月也是一个大概，在笔者制作酵素的实践中，放气二个月甚至三个月的也有。也并不是所有酵素都是一做就发酵需要放气的，所以不要认为一个月后会太平无事，还是经常检查一下吧。

*我做过的酵素有过了10几天没有气，后来突然来气（这里的来气是指发酵厉害需要放气）的，也有第一天就来气的；有开始来气一段时间后没有气、过段时间又来气了。最会来事的一瓶来气三个阶段、放气时间超过80天。

*懒人防止爆瓶的方法可以将瓶盖虚盖，也可以用保鲜膜或塑料薄膜用橡皮筋扎住瓶口。等发酵差不多气体减弱后再密封。

*要想味道好闻、口感好就用水果做，桔皮类味道口感俱佳，花卉类的也很香，蔬菜类的最差（一股酸菜味）。

*酒味重的放些气，酸（醋）味重的就密封严实点。酒味重的过滤后使用时由于接触空气多了，酒味会慢慢变淡。同理一般酵素接触空气多也会越变越酸。

*酵素兑水稀释浓度不是越高越好，而是越稀约好（超过1000倍以上），稀释后最好放置一个月以上，功效更强。

*乐博士的极品酵素（指几十年的）治疗严重烧伤说是稀释五亿倍的（兑水五亿倍分成二份，一份喷在烧伤部位一份喝下）。你可能不相信：这不几乎就是水了，哪里还有酵素的成分？但乐博士确实就是这么使用（或食用）的。

*酵素是可以复制的。

*食用酵素的酵素渣可以当引子做新的酵素，也可以兑4倍水不封口（用干净的布挡住灰尘就可）放置一月后当醋食用。如用水果做的酵素渣还可以做果酱（当然其它材料也可以做酱，但口味就不知道了）。还可以做花肥，当然你不想利用这个渣除外。

*环保酵素的渣除了继续做环保酵素，也可以做花肥。

*闻着发酸的环保酵素可以放几滴花露水，据说很香。

*材料还是选择新鲜果蔬为好，尽量不要用干品，更不要用有毒植物，有人说某某有毒的花很香，扔了可惜，但是做出来的酵素虽香却是有毒，你还敢用吗？

*容器的选择食用的说是陶瓷和玻璃的最佳，但我认为塑料的也没有关系。玻璃和陶瓷相对于塑料更要注意防爆，因为玻璃和陶瓷一旦爆瓶那是会伤人甚至死人的啦。

*容器尽量不要买啦，能省则省啦，家里现有的都利用起来，油桶过段时间就会产生一个，还有酱油瓶、醋瓶、酱瓜瓶、饮料瓶等等……只要从现在开始不把家里的大小容器扔掉，一年之后……嘿嘿……

*金属容器并非绝对不可以做，你可以利用不锈钢容器来做环保酵素（食用酵素就免了啦），但金属容器和玻璃、陶瓷容器一样，特别要注意防爆（早期不要将盖子盖严），那也是会伤人甚至死人的啦。不过你如果是一个容量不大的金属容器（如300毫升的不锈钢保温杯），我认为就无所谓爆炸啦，因为材料少，气再足也达不到让金属容器爆炸的程度。

*酵素想要做坏都难！如果你不幸真的把酵素做的发黑发臭了，那就再加点儿糖吧，三个月后照样还你一罐完好的酵素液。

个人见解，欢迎指正和添加。

放气一月非定规 灵活掌握不爆瓶
食用酵素发酵期需灵活运用，六个月并非一定可食用
酵素是时间的产物
      

清水清

很全面，赞同。
不过有几点，略有认识不同，讲下供参考。
一、关于酵素稀释问题，乐博士与温医师，都认同顺势疗法，所以大比例稀释是从这来的。但这是个在国际范围有相当争议的议题，那怎么个稀释法，听由自己罗。但大家可能也许注意到，她们也讲过，如果遇到重病人，不必讲究稀释，甚至可以直接喝酵素原液，而且可以尽量多的喝（大意）。这么说来，乐与温也认为，治疗与平常保健饮用是两个不同概念。可不可这样理解，日常保健，尽量大比例稀释，而用于治疗，则是另外回事。
二、发酵时间，我想补充的是，如果虽然在北方秋冬温度降低，但有暖气的房间可能发酵并不受大影响。我自己去年冬天做的，就未受什么影响，有的酵素发酵之猛，犹如开水锅般翻腾呢！所以，一切依做的酵素发酵情况而定。
三、容器问题，我想补充的是，水封坛大概是目前我认识到的经历过的，最好的酵素制作容器。不会爆出，但能彻底密封。真感叹中国古人之智慧！
四、关于少加糖与不加糖问题。我认同，如果糖份大的水果可以少加，但不赞同因为加了酵素引子可以不加糖的做法。须知，加糖是给微生物喂食呢！通过这些碳基，为发酵容器中的微生物繁衍提供能量，通过它们的繁衍给发酵液留下各种有益菌与酶。如果仅仅通过外表看似与加糖酵素相似，或者仅仅通过PH相近，就断定没加糖的与加过糖的是一样的，恐怕缺乏数据支持。

沙漠玫瑰

好帖子！很全面，特别是为酵素发酵时间纠结的酵友一定要看看！顶一个！

头痛粉

谢谢分享！

goodluck

文与其人，把酵素的制作和使用总结的如此详细，谢谢。一点疑问“稀释后最好放置一个月以上，功效更强”，这样会发臭吧。

燕子花语

我稀释20倍的水放几天味道就很难闻，但稀释千倍的水没异味

yikexiaocao1975

好帖

tang1967

学习了，但制作比例的问题，我有不同看法。我们最终是要得到更多的液体酵素，9:1:4的结果是浪费1份果蔬，少得到1份酵素，8:2:4的结果是浪费1份红糖，1份果蔬，少得到2份酵素。所以，还是按照乐教授的比例最好。没有称，业不能差太远。比如，1升的容器放600毫升水，可以目测，水放到容器一半多一些就行了，糖是60克，把买来的一斤糖分成十份，一份是50克，放一份多一些就行了。不能用目测，糖和水的比重不同，要是目测水位，糖就多了。果蔬的量就不好控制了，重的果蔬，放到水位的三分之一就够3份了，但轻的果蔬(如菜叶，松针)，把容器全放满，才达到三分。我一开始，也没有量的概念，慢慢摸索，总结，有了一些经验。互相学习吧。谢谢楼主！

腊梅吟春

好帖

jdzx99

楼主非常细心写得这么详细这么全面，辛苦了，谢谢分享！
楼主的观点基本赞同，但至于比例和加不加糖的问题，我认为环保酵素可以尽管尝试，但食用酵素还是按要求严格的来吧，1：3：10的比例一定是最佳比例，毕竟是乐博士多年研究的结果，其它比例和方式做出的酵素虽然看起来没有差别，但我们没法检测里面的成分有没有不同。