尝试二次发酵

开心素素

五香糯米 发表于 2013-2-2 21:06
据晶的说法,原液浸泡无患子的效果比直接制作 无患子酵素的效果好.

另一酵友做了对比试验，说无患子酵素优于浸泡的，发了帖，我看到过。

tommy98

百合悠悠 发表于 2013-2-2 21:41
我这新新手，最近也是痴迷酵素，刚刚做了及大罐，要是二次发酵，我都发愁怎么搬得动，我买的都是30斤的大玻 ...

用虹吸的方法就可以把液体吸出来，不用费劲去搬动。

开卷有益

huanbaoxiaosu 发表于 2013-1-31 19:24
不过，即使有较正确的理论，也不能抹杀任何方向的实践价值，就像臭豆腐、酸浆豆腐等很多优秀的发酵品，都是 ...

"还有你搜下，有2个讲无患子酵素的帖子，一个是原液浸泡（类似2次发酵），一个是与做酵素对比酵友的结论是：直接做酵素效果好。"这个是我说的吧.
结论，无患子洗头也必须要经过发酵这一关，http://www.hbjsjdq.com/thread-6530-1-1.html再聊无患子洗头新发现的问题
酵素提取无患子只是叫提取液，无患子没有经过发酵，但提取液放上三个月也就等于发酵了。提取的无患子液不到三个月的用来洗头发，效果很差，而经过发酵的无患子液用来洗头效果就很好了。而对洗衣服或洗别的物品影响不是很大。

开卷有益

混合不同批次的酵素，因为酵素有先做后做的，而后做的发酵还没有完成，混合后又重新发酵了，酵素的品质和稳定性我认为跟原料品种的多少，也有很大的因素，混合提高了活跃性，品种增加了稳定性和品质。，

jnyjh

lanqu555 发表于 2013-1-31 20:00
谢谢大家的关注。关于“长时间的缓慢发酵，形成一个完整稳定的系统”这句话，不知是否有道理？因为很多发酵 ...

我认为发酵早期为了防止形成懒菌，所以提倡多品种原料制作。已经发酵完成形成了一个稳定的酶生物环境，再一次多品种酵素混合发酵，让各微生物又一次的相互残杀分出胜负以后，的确会消耗酵素能量。
你不是微生物的专业人士，但看到你对酵素的痴迷，并为此动了很多脑筋，非常喜欢你的探索精神{:5_132:}

lanqu555

jnyjh 发表于 2013-2-3 09:27
我认为发酵早期为了防止形成懒菌，所以提倡多品种原料制作。已经发酵完成形成了一个稳定的酶生物环境，再 ...

我是这样认为的：二次发酵时，能在竞争中胜出的菌，生存能力比较强，进入人体后，能够发挥的作用也大，而且此后也更容易形成稳定系统。不过，这都是想象。只是希望多一些人尝试二次发酵，效果的好坏，才是二次发酵的真正意义。

小白兔

太棒了，很谢谢您的分享。我一定尝试。

kxgldg

等待实验结果。

shl

      楼主：你提到的其它二次发酵的例子和我们说的酵素的“二次”发酵实际是有区别的，确切的说应该是二次混合发酵或多次混合发酵，它比葡萄酒、面包等的二次发酵要复杂的多。葡萄酒的一次是酵母酒化发酵，二次是乳酸的降酸发酵，是单一菌种的再发酵过程。面包的一次酵母的低温增殖产气发酵，二次是高温发酵使气体膨胀。11喽：老面发酵的一次发酵是用面引子揉入面粉进行酸化发酵，再揉入“面起子”（碱性）高温蒸，算是二次发酵，酸碱中和大量产气膨胀。这些物理化学过程都比较简单。商业酵素的三次发酵，是采取植入菌种的强化快速发酵法，确保产品口味的一致性和安全性。这样做对酵素类别的多样性是否有影响，虽然蔬果原有的酵素还保留着，但是我们发酵的目的是想得到更多的微生物和随之而产生的更多的不同的酵素。
    大家在此各述己见，很好的学习氛围。

lanqu555

shl 发表于 2013-2-3 13:07
楼主：你提到的其它二次发酵的例子和我们说的酵素的“二次”发酵实际是有区别的，确切的说应该是二次 ...

能得到你们的关注太好了！显然你们比我专业多了！我所做的“混合发酵”，是因为原来的酵素品种单一，所以产生的菌种也单一。而且老汉提到二次发酵时，要“不同批次”，这对我印象很深。我想，可能发酵的时间不同，所含的菌群也不同，这就增加了多样性。
以我的理解，二次发酵的意义，不是“强化快速发酵”，而是通过细菌之间彼此的催化，竞争，转化，而改变酵素的性状，经过二次发酵后，才能真正稳定下来，否则可能由于存放过久而失活或杂菌侵入，导致酵素品质下降。我是外行，这都是推理，不一定正确。我个人感觉，二次发酵的酵素，真的好像更好用一些。