揭开酵素妈妈的神秘面纱

朵妈

酵素在发酵的后期会出现一层白色半透明凝固状的膜，类似海蜇或者果冻样。酵友们都管这种膜叫酵素妈妈


我的实验室里做了一桶综合酵素，成分是芒果、苹果、香蕉皮。在成功完成酵素的转化之后，料体表面开始形成这种白色的胶质膜，一个月左右就能长到1cm左右的厚度。捞掉这层膜，把成熟了的酵素澄清液装瓶，1个月以后，这层膜又在瓶子里出现了。这样，反复捞了3-4次，现在终于停止生长了。


      酵友们在有限的关于酵素相关知识的辞典里只知道这个叫酵素妈妈，相传是酵素的菌种。不知道这种说法是怎么起源的，也不知道最初这么给这个酵素妈妈的功能下定义的人有没有科学依据。
酵友们对这个酵素妈妈的神秘行踪琢磨不定，大多数人都对这个酵素妈妈非常憧憬！有些酵友做了很多种类，很多时候的酵素，也无缘遇到这个可遇不可求的酵素妈妈。

在进论坛之前，我曾经一度认为这个所谓的酵素妈妈是果胶：

果胶存在于多种植物果实之中，柑橘类、苹果、芒果、菠萝里面含量尤其丰富！
果胶是植物细胞壁成分之一，存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用。它的分子量在2万-4万道尔顿，在酸性条件下其溶液能形成凝胶。
酵素妈妈的出现条件：
1、 分子量环境
果胶的分子量 -- 5万-30万道尔顿，酵素的分子量在1万-10万道尔顿。当酵素在发酵过程中的分子量不符合果胶的分子量范围时，它们就要析出，去寻找自己的归属之处。而酵素也在长期的发酵、小分子化、发酵、小分子化的过程中，越来越不能容忍果胶的存在。
2、 PH环境
工业上提取果胶需要的工艺需要PH在2-4之间。我们的酵素溶液的PH是3.4左右，这个环境恰巧符合果酸的凝聚环境。
3、 做酵素的植物品种：
柑橘类、苹果、芒果等含植物果胶的植物种类。

我的装瓶酵素恰好都满足了以上几个条件！


为了验证我的分析的正确性，我又检查了静静地躺在那里的几十种酵素，所有的根茎、叶、花类都没有出现，只有一个做了3个多月的柚子皮也出现了散状分布的“酵素妈妈”。


然而，当我的帖子发布以后，不少资深的酵友对我的推论提出了不同看法，我觉得这真是一件很开心的事情。特别是秋翁给出了一个非常好的关于红茶菌的思路。
（国人对红茶菌的应用和研究相比酵素要成熟得多，资料看起来有价值得多）。
       应了红茶菌的思路，我在维基百科上查到了有个微生物伴生物：生物薄膜
       生物薄膜：（英文biofilm），也称作生物膜或菌膜，是一些微生物细胞由自身产生的多聚物基质（主要为多糖）所包围而形成，且附着于浸有液体的惰性或生物表面的，具有结构的群落。
      通俗些，生物膜就是细菌分裂繁殖过程中产生的分泌物。
     
       照此推论，那么，又有问题了：
      1、为什么有些酵素能有这些生物膜，而更多的酵素又没有呢？
       2、既然是微生物细胞的自身基质，既然酵素是在不断生长的，那么这个膜也应该随之不断代谢，为什么在我捞掉了几次以后，这层膜又停止生长了呢？这是意味着酵素已经停止发酵了，所以生物膜也停止了生长？还是意味着果胶已完成析出？

        从这个问题出发，我们是不是又要请问酵素妈妈：
      你究竟是果胶？还是菌膜？


      本人只是做护肤品的一枚，研究酵素也只是停留在达人层级，所提见解均属一知半解，还望酵友中有真知灼见的高人们多参与讨论，大家共同为揭开酵素妈妈的真实面纱出把力！


朵妈简介：
护肤品资深配方师，本网站第78名报到的酵素达人（原注册邮箱停用后原帐户无法使用了，只能重新报到了），目前致力于植物酵素在护肤品中的有效安全应用的研究。

吃喝不愁jiang

奥原来如此。

吃喝不愁jiang

丢丢的！好可爱！

惠恒-丽华

分析的有道理。欢迎朵妈加苏浙沪环保酵素群{:5_135:}

朵妈

惠恒-丽华 发表于 2013-3-18 13:38
分析的有道理。欢迎朵妈加苏浙沪环保酵素群

谢谢！请大家多指教，多讨论！

朵妈

惠恒-丽华 发表于 2013-3-18 13:38
分析的有道理。欢迎朵妈加苏浙沪环保酵素群

谢谢！请大家多指教，多讨论！

Angela-智净

刚看到了清灵的转载，欢迎多妈！

眺望风景

谢谢朵妈解析这么神秘的酵素妈妈

Tong

果胶?不是说酵素妈妈是酵母吗?

lalalum

谢了!那有什么用处呢？